Vyno derinimas su austrėmis - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Maisto ir vyno derinimas
Pabrėžia

Vietinės austrės pastarąjį mėnesį grįžo į JK restoranų meniu - ir naudojant daugybę jų paruošimo būdų galima rasti įvairių vynų, prie kurių galima derinti, rašo Matthieu Longuère MS iš Le Cordon Bleu Londonas .

Vynas su austrėmis: geriausios rungtynės

Įsiurbtas citrina - labai traškus, šviežias baltas vynas
Supjaustyti česnakai acte - labai lengvi, rūgštūs, tačiau vaisiniai, raudoni kaip Gamay
Ant grotelių keptas - su keptu šampanu

Visas straipsnis apie vyno gėrimą su austrėmis

Mūsų vietinės austrės paprastai paliekamos pailsėti nuo gegužės iki rugpjūčio, kol jos dauginasi, ir parduodamos mėnesiais su „R“ ženklu nuo rugsėjo iki balandžio (taisyklė, padedanti mūsų studentams įsiminti austrių sezoną!).

Uolų austrės yra atsparesnės nei vietinės veislės ir yra prieinamos visus metus, tačiau mėnesiais be „R“ jos yra su kiaušiniais, todėl būna pieniškos tekstūros, o jų skonis yra šiek tiek sodresnis ir beveik riebesnis. tikrai ne kiekvieno skoniui.

Dėl šios priežasties daugiausia dėmesio skirsime austrių ir vyno derinimui „R“ mėnesiams, kai jų skonis yra silpnesnis ir juos lengviau vartoti.

Užkliuvo

Austrės ant baro „Wright Brothers“ austrių namuose, Spitalfields mieste, Londone. Kreditas: Broliai Wrightai

Dažniausias austrių vartojimo būdas yra šviežiai suplaktas su citrinos sulčių spaudimu. Citrusinių rūgštingumas sumažina sūrumo įspūdį, atsirandantį su austrėmis - ir atidarius moliuską, jis nugrimzta į vandenį. Kadangi jų sultys yra labai sūrios, paprastai jos išmetamos, o austrių sultys bus daugiau, mažiau sūrios. Tokiu būdu vartojamas vynas turėtų būti labai traškus, beveik aštrus, šviežias baltas, kuris išpjaus netrafinę austrių tekstūrą ir sutvarkys sūrumą, taip padidindamas visą jodo iš jūros kiekį.

At Le Cordon Bleu Londonas , mes visada skatiname savo Vyno gastronomijos ir vadybos diplomas mokiniai prie kiekvieno patiekalo išbando įvairiausius vynus, nes norime, kad jie sutelktų dėmesį į maisto ir vyno sąveiką. Suprasti šios sąveikos svarbą, studentai gali patenkinti kiekvieno skonio skonį, kurį turi kiekvieno tipo klientai. Mane visada žavi tai, kaip studentai, net ir mažesnėse grupėse, beveik visada nesutaria, paklausti, kokį maisto ir vyno derinimą jie mėgsta. Vienintelis laikas, kai jie visi iš tikrųjų sutiko, buvo tada, kai šviežios austrės ir citrinų sultys buvo derinamos su koncentruotomis 2014 m. „Muscadet Terre de Pierre-Marie“ iš Pierre'o Luneau-Papino viduje konors Luara - kurie pažymėjo visus jų langelius.

Šalikai acte

Alternatyva citrinai su šviežiomis austrėmis - jei nesate citrusinių rūšių, yra naudoti smulkiai supjaustytą askaloninį česnaką acte. Vynas, kurį naudosite šiam deriniui, priklausys nuo to, koks saldus yra actas. Jei naudojate sendintą arba mums patinkantį balzaminį actą, „Forum Cabernet Sauvignon“ actą iš Penedeso Ispanijoje, galite sau leisti eksperimentuoti su labai lengvu, rūgščiu, tačiau vaisingu, raudonu vynu kaip jaunas Gamay de Touraine iš gero prodiuserio, tokio kaip Henry Marionnet. Kol vynas patiekiamas šaltas, taip ir yra ne taninas apskritai, o acto rūgštingumas yra kontroliuojamas, niekas iš tikrųjų neturėtų prieštarauti patiekalui.

Su burbuliukais

Jei norėtumėte pasimėgauti šampanu ar putojančiu vynu su šviežiomis austrėmis, rekomenduočiau a Baltas baltas (100% Šardonėjus ) arba mažos dozės, nes jie turi daugiau rūgštingumo. Priešingu atveju, citrinos sultys ar askaloninių česnakų actas gali padaryti vyną šiek tiek suglebusį, nes kontrastas su saldumu taps akivaizdesnis.

Koštuvas

Bordo regione, be citrinos arba askaloninių česnakų acto, jums greičiausiai bus patiekta ant grotelių paketinė dešra, vadinama „Crépinette“, kurią iš esmės sudaro dešros mėsa ir petražolės, apvoliotos kukurūzų riebaluose. Šios dešros skonis šiek tiek panašus į chipolatą, todėl prieš valgydami austrę turėtumėte kąsti dešroje, leisdami visiems skoniams bendrauti. Šilta dešra sustiprina austrės jodą, o dešra tampa šiek tiek švelnesnė. Todėl galite pasirinkti vietinį baltąjį vyną su daug daugiau vaisių, pavyzdžiui, Baltasis Bordo Sauvignon pagrindu pagamintas „Chateau Thieuley“ mišinys 2015 m. derinyje.

Kepta ant grotelių

Austrės taip pat gali būti patiekiamos šiltos. Šiuo atveju austrės atidaromos ir blanširuojamos dešimt sekundžių. Tada jie vėl perpilami į išvalytas kriaukles su grietinėlės baltojo vyno padažu, į kurį įeina austrių gaminamas „antrasis vanduo“. Po to patiekalas užpilamas duonos trupiniais, prieš paskrudinant po grotelėmis. Šis preparato tipas idealiai tinka „Brut“ stiliaus putojančiam vynui, kurio tekstūra yra tinkama Šampanas A R Lenoble Intense Brut . Vynas turi pakankamai rūgštingumo, kad subalansuotų padažo minkštumą ir austrės traškumą. Šampano kepami, riešutiniai, autolitiniai skoniai puikiai ištekės su traškiu trupiniu.

Austrės yra seniai pripažintas afrodiziakas, dėl kurio Casanova pusryčiams suvalgė 50 austrių, kad padidintų jo ištvermę. Pardavimo taškas, jei kada nors buvo, jei esate toks linkęs!

Apie Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere yra magistras someljė, įsikūręs Le Cordon Bleu Londonas , pirmaujanti kulinarijos meno, vyno ir vadybos mokykla.

Someljė Didžiojoje Britanijoje nuo 1994 m. Laimėjo daugybę apdovanojimų ir įvertinimų už vyno sąrašus tose įstaigose, kuriose dirbo: „Lucknam Park Country House Hotel“, „Hotel du Vin Bristol“ ir „La Trompette“.

Nuo 2013 m., Kai prisijungė prie „Le Cordon Bleu“, jis išplėtojo mokyklos visumą Vyno, gastronomijos ir vadybos diplomas unikali programa, kurioje derinama vyno teorija ir didelis dėmesys skiriamas praktiniam mokymuisi.

pasikeitė gimimo 4 sezono 10 serijoje

Kartu su visu diplomu jis taip pat moko vakarinių užsiėmimų masyvas kurie yra atsipalaidavę, tačiau kruopštūs, todėl puikiai tinka pradedantiesiems, taip pat labiau išmanantiems.