Kreditas: dekanteris
- Maisto ir vyno derinimas
- Pabrėžia
10 svarbiausių principų maisto ir vyno derinimas :
-
MW ir „Master Sommeliers“: kas geriausiai sugeba derinti maistą ir vyną
-
„Puiku su dideliu, nuolankus su nuolankiu“
Tai gali atrodyti elementariausia idėja, bet man pirmas svarbus principas yra toks: poruoti puikiai su puikia, nuolankiai su nuolankia. Karštam kalakutienos sumuštiniui prie jo nereikia brangaus „Merlot“. Kita vertus, brangus vainiko šonkaulio kepsnys gali būti puikus momentas atverti tą galingą, ištaigingą Napos slėnis „Cabernet Sauvignon“, kurį taupėte.
-
„Subtilus subtilus, drąsus iki drąsus“
Antra, derinkite prie subtilaus iki subtilaus, paryškinto iki paryškinto. Tik prasminga, kad toks subtilus vynas kaip a raudona Burgundija baigsis vandens skoniu, jei jį patieksite su drąsiai drąsiu patiekalu, pavyzdžiui, kariu. Drąsių, pikantiškų, aštrių ir karštų skonių patiekalai puikiai išpjaustomi drąsiems, aštriems, didelio skonio vynams. Štai kodėl įvairūs širazai yra siaubingi daugybės „karštų ir aštrų“ virtuvių patiekalų.
šamas: TV šou 4 sezonas 17 serija
-
'Veidrodis ar kontrastas?'
Nuspręskite, ar norite atspindėti tam tikrą skonį, ar nustatykite kontrastą. Šardonėjus su omaru grietinėlės padaže būtų veidrodžio pavyzdys. Ir omaras, ir „Chardonnay“ yra gausūs, turtingi ir kreminiai. Tačiau skanių rungtynių būna ir tada, kai eini visiškai priešinga kryptimi ir sukursi kontrastą bei gretinimą. Tas omaras grietinėlės padaže taip pat būtų žavus Šampanas , kuri yra aptaki, traški ir smarkiai dilgčiojanti dėl burbuliukų.
-
„Pasirinkite lankstų vyną“
Pagalvokite apie vyno lankstumą. Nors „Chardonnay“ yra be galo populiarus daugelyje pasaulio vietų, tai yra vienas iš mažiausiai lanksčių baltųjų vynų su maistu. Šardanajose dažnai būna tiek daug skrudinto ąžuolo ir didelio alkoholio kiekio, kad kartu su maistu jų skonis kietas ir nuobodus.
Norėdami gauti maksimalų lankstumą, rinkitės „Sauvignon Blanc“ arba sausą „Riesling“, kurie abu turi valomąjį rūgštingumą. Vynai, kurių rūgštingumas labai aukštas, palieka norą kąsti maistą, o kąsnį - užsigerti vynu. Puikus sūpuoklė.
Lankstiausi raudonieji vynai turi gerą rūgštingumą, pvz Chianti , raudonosios Burgundijos, Kalifornijos ir Oregono „Pinot Noir“, arba jie turi daug vaisių ir nedaug tanino. Dėl pastarosios priežasties „zinfandel“, daugybė paprastų itališkų raudonų ir pietų Ronos vynai, tokie kaip „Châteauneuf-du-Pape“, yra natūralūs patiekalai, turintys platų patiekalų asortimentą, pradedant tokiais paprastais patogiais maisto produktais kaip ant grotelių kepta vištiena ir baigiant sudėtingesniais patiekalais, pvz., „Bolognese pasta .
-
„Vaisiniai vynai vaisių patiekalams“
Nenuostabu, kad patiekalai, kuriuose yra vaisių arba jų vaisių komponentas - kiauliena su troškintais obuoliais, kepta vištiena su abrikosų glaistu, antis su figomis ir pan. - dažnai gražiai derinami su labai vaisių varomais vynais, turinčiais itin vaisių aromatą. Šioje stovykloje yra „Gewürztraminer“, „muscat“, „viognier“ ir „riesling“.
-
„Druska, palyginti su rūgštingumu“
Druska maiste yra puikus kontrastas su vyno rūgštingumu. Pagalvokite apie rūkytą lašišą ir šampaną, arba „Parmigiano-Reggiano“ sūrį ir „Chianti“. Azijietiški patiekalai, kuriuose yra sojos padažo, dažnai dera su labai rūgščiais vynais, pavyzdžiui, rieslingu.
-
„Druska prieš saldų“
Druska taip pat yra stulbinamai skanus kontrastas saldumui. Išbandykite tą sojų padažu pagardintą azijietišką patiekalą su šiek tiek saldžiu amerikietišku rieslingu ir stebėkite, kaip maistas ir vynas sujungiami nauju būdu. Tai principas, grindžiamas tuo senu puikiu Europos papročiu patiekti „Stilton“ sūrį (kažkas sūraus) su Port (kažkas saldaus).
-
„Riebus maistas ir galingi vynai“
Riebus maistas, kuriame yra daug gyvūninių riebalų, sviesto ar grietinėlės, paprastai reikalauja tokio pat turtingo, intensyvaus, struktūriško ir koncentruoto vyno. Čia stebuklus daro gerai subalansuotas raudonasis vynas su taninu, pavyzdžiui, geros kokybės „Cabernet Sauvignon“ ar „Merlot“. Nepaprastai didelė vyno struktūra atspindi mėsos puikumą. Tuo pačiu metu mėsos sodrumas ir riebalai padeda sušvelninti vyno tanino poveikį.
Galingą Kalifornijos „Cabernet Sauvignon“ su kepsniu ant grotelių yra gana sunku įveikti. Tas pats principas galioja, kai Bordo vynas (gaminamas daugiausia iš „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“) patiekiamas su kepta aviena. Turto derinimas su turtingumu taip pat yra principas, kuris siejasi su bene dekadentiškiausia Prancūzijos vyno ir maisto santuoka: Sauternes ir foie gras.
-
'Apsvarstykite umami ...'
Apsvarstykite umami (žr Vyno Biblija , 105 psl.), penktasis skonis, atsakingas už maisto skanumo pojūtį. Virėjai vis dažniau naudoja maistą, kuriame yra daug umamio, pvz., „Parmigiano-Reggiano“ sūrį, sojų padažą, laukinius grybus ir daugumą raudonos mėsos, kad pagamintų patiekalą ir galbūt jį padarytų sensacingu su vynu. Kai vynas ir maistas gerai derinami kartu, umami komponento įdėjimas į maistą dažnai padeda pagerinti bendrą patirtį. Pavyzdžiui, mes žinome, kad kepsnys ir „Cabernet sauvignon“ yra sėkmingos rungtynės. Kepsnio papildymas ant grotelių keptais grybais suteikia visam deriniui dar daugiau smūgio.
-
„Saugokis saldaus ant saldaus“
Su desertais atidžiai apsvarstykite saldumą. Desertuose, kurie yra saldesni už jų patiekiamą vyną, vyno skonis tampa blankus ir tuščias. Iš tikrųjų saldus desertas gali išjudinti vyno pobūdį. Pavyzdžiui, vestuvinis tortas gali sugadinti beveik viską taurėje, nors ir laiminga, bet šiaip niekas nekreipia dėmesio. Geriausios desertinės ir desertinės vyno santuokos dažniausiai grindžiamos ne per saldaus deserto, pavyzdžiui, vaisių ar riešutų pyrago, derinimu su saldesniu vynu.
Taigi jie yra gana paprastų principų grupė, skirta tik kaip vadovas. Tikras jaudulys yra eksperimentuose, ir tai galite padaryti tik jūs.
Iš Vyno Biblijos ištraukė Karen MacNeil (Workman). Autorių teisės © 2015
„Amazon“ galite užsisakyti Karen MacNeil „The Wine Bible“ kopiją čia .
