Nėra daug apie vyno aromatą, skonį ar tekstūrą, kuriam įtakos neturi mielės. Bet ar užsakytos mielės gali pakeisti vynuogių prigimtį ar pakenkti skonio vienalytiškumui? Benjaminas Lewinas MW praneša ...
Mielių ląstelės po mikroskopu
Gali atrodyti, kad vyno pobūdis yra paprastas vynuogių veislės reikalas, kuriam įtakos turi terroir ir vyndarystės sąlygos, tačiau kiekviename vyne yra nematyta ranka - mielės, kurios fermentavo sultis. „Gewurztraminer“ ličio „Sauvignon Blanc“ agrastų aromatai, „Pinot Noir“ braškių natos - nė vieno iš jų nėra vynuogėse, tačiau fermentacijos metu juos išskiria arba sukuria mielės.
Iš maždaug tūkstančio junginių, kurie lemia vyno skonį ir aromatą (dauguma jų išnyksta mažais kiekiais), vynuogėse galima paragauti ar užuosti labai mažai, todėl vynas nėra panašus į vynuogių sultis ir alkoholį. (Beveik vienintelė išimtis yra „Muscat“, kur tiek vynuogės, tiek vynas turi vienodą „vynuogių“ kvapą dėl specifinių junginių, vadinamų terpenais.) Taigi, kiek mielės yra atsakingos už tai, ką užuodžiate ir ragaujate vyną?
„Pasirinktos mielės gali sudaryti apie 10% juslinio vyno apibrėžimo“, - sakydavo Michelas Feuillatas Burgundijos universitete. Tai yra geras būdas apibūdinti, ką daro mielės - visos mielės cukrų paverčia alkoholiu, tačiau tam tikros mielės fermentacijos metu gali pagaminti daugiau ar mažiau tam tikrų aromato ir skonio junginių. Tačiau „Lallemand“ mielių gamintoja Ann Dumont sako: „Mielės negali sukurti naujų skonių iš dangaus. Tai pavers tai, kas yra uogose, ne tik į alkoholį, bet ir į aromatinius junginius. Mielės dirbs iš žaliavos, su kuria jos tiekiamos. “
Meilė ir hiphopas 7 sezonas 4 serija
Mielių poveikis išlieka ir po jų - vykstant procesui, vadinamam autolize, vynui bręstant ant nuosėdų, mielių liekanos į vyną išskiria junginius, kurie skatina burnos pojūtį. Taigi nėra daug apie vyno charakterį, kuriam įtakos neturi mielės. Viena didelė vyno gamybos takoskyra yra tai, ar leisti fermentacijai vykti natūraliai, vietinių mielių gamybai vyninėje, ar pridėti kultivuotų mielių procesui kontroliuoti.
Kultūrinės mielės
Kultūrinės mielės yra atrenkamos iš natūralių mielių populiacijų, kartais jos naudojamos specialiai tam, kad išryškintų jų kilmės regiono pobūdį arba pabrėžtų specifines aromatines savybes. Charakterį kartais sustiprina kryžminimas. (Nors buvo atlikti eksperimentai su genetiškai modifikuotomis (GM) mielėmis, komerciškai beveik tokių nėra, „visuomenės nuomonė visiškai atmeta GM mieles“, sako Dumontas.)
Čikagos ugnis 6 sezonas 13 serija
„Aš nesistengiu manipuliuoti vynu, tiesiog noriu, kad vynuogynas parodytų geriausią aspektą, kokį tik įmanoma“, - sako Jeffas Cohnas iš „JC Cellars“ Kalifornijoje paaiškindamas, kaip jis atėjo išskirti RP15 mieles (dabar parduodamas štamas). . „Aš turėjau vynuogyną„ Rockpile “Syrahui. Aš dariau šiukšlių dėžes ir kelios šiukšliadėžės turėjo ypatingą skonio profilį, todėl mieles išskyriau iš tų fermentų. Tai suteikia vynui daug minerališkumo, jis pabrėžia raudonus vaisius, o ne juodus. “
Apskaičiuotas kultūrinių mielių naudojimas pasaulio vyndarystėje svyruoja nuo 70% iki 90%. Dažniausiai priežastis yra paprasčiausia išvengti sugadinimo pavojaus, kuris gali kilti dėl vietinės fermentacijos, kartais priežastys yra techninės, pavyzdžiui, specialių mielių naudojimas fermentuojant daug alkoholio. Ryškiausi vyno stilių, kuriems įtakos turi mielės, pavyzdžiai yra aromatinių veislių, kur nedideli pagrindinių komponentų koncentracijos pokyčiai gali labai paveikti veislės pobūdį. Geriausiai žinomas mielių, turinčių aromatinę įtaką, pavyzdys yra 71B štamas, kuris buvo pasirinktas naudoti su naujoviniais vynais, nes padidina fermentacijos esterių kiekį (paprastai esteriai išgaruoja prieš vartojant vyną, tačiau jų vis dar yra naujuose vynuose, kurie geriami netrukus po to) išpilstymas į butelius). 71B štamas padidina izoamilacetato susidarymą, todėl susidaro stiprus bananų įspūdis. Kritikai teigė, kad keletą metų „Beaujolais Nouveau“ vartotojams, ypač Japonijoje, buvo klaidingas įspūdis, kad natūralus „Beaujolais“ aromatas yra bananas.
Stiprinantys aromatus
„Sauvignon Blanc“ agrastų ir pasiflorų aromatai kyla iš sieros turinčių junginių, kurie fermentacijos metu išsiskiria iš vynuogėse esančių nemalonių pirmtakų. Kultūrinės mielės veiksmingai išlaisvina kvapus labai skiriasi, tačiau vyndarė Marcia Monahan iš Matanzas Creek Sonomoje teigia, kad nustatant stilių svarbiau yra vynuogių klonai ir baldakimų valdymas.
„Mielės yra trečioje vietoje, nes jos yra svarbios, nes kuo daugiau fermentų jos turi, tuo daugiau aromatinių medžiagų išsiskirs, tačiau pirmtakų ten turi būti.“ Ji parenka mieles, kurios atitiktų kiekvieno bloko vynuogių savybes.
Kaip mielės dažniausiai naudojamos aromatinėms medžiagoms padidinti? „Du trečdaliai vynų čia gaminami naudojant aromatines mieles“, - sako vienas „Sancerre“ gamintojas. „Žmonės turi naudoti aromatines mieles - yra skonių, kurių kitaip nebūtų“, - sako kitas, kuris naudoja senovinį kultūrinį mielą, kurį įvedė senelis dėl neutralumo.
Mielės, kurios padidina aromatinį Gewürztraminer intensyvumą, padidina terpenų išsiskyrimą. Čia yra nauja alternatyva - vyndarys iš tų mielių gali nusipirkti fermento preparatų ir į misą įpilti miltelių. Ar tai peržengia manipuliacijos ribą?
kuris šį vakarą buvo nubalsuotas
Benzinas yra vienas ryškiausių aromatų, atsirandančių fermentuojant Riesling. Ne visiems tai patinka. Rheinland-Pfalz tyrimų centre Vokietijoje daktaras Ulrichas Fischeris bando sukurti mieles, kurios vietoj to pagamintų mažiau odifuzinį vitispiraną. Ar tai keičiasi veislės pobūdis?
bijok negyvų mirusiųjų 4 sezonas 13 serija
Klasikinis „Meursault“ apibūdinimas yra riešutas ir sviestas. Norite, kad jūsų „Chardonnay“ skonis būtų panašesnis į „Meursault“? Naudokite CY3079 mieles, kurios padidina lazdyno riešutų ir brioche įspūdį. Pasak Burgundijos valdžios institucijų, jis „sustiprina iš statinės sklindančius aromatus ir suteikia„ Chardonnay “vynams sodrią užuominą, kuri subalansuoja ir ištirpdo medienos taninus.
Ar mielių naudojimas aromatams ir skoniams subalansuoti yra panašus pasirinkimas renkantis konkrečius vynuogių veislės klonus? 'Labai daug, ypač tais atvejais, kai vynuogynų kvartale nėra daug heterogeniškumo - skirtingų mielių naudojimas yra sudėtingumo kūrimo būdas', - sako Christopheris Christensenas iš „Bodkin Wines“ Kalifornijoje. „Aš galiu naudoti vieną mielę burnos stiprinimo savybėms, kitą - aromatinėms medžiagoms, - sako jis, - o kartais apsimoka naudoti kelias mieles, kurios konkuruoja tarpusavyje“.
Didėjantis alkoholio kiekis vyne kelia didelį susirūpinimą visame pasaulyje. Ar mielės kuria alkoholį, ar jos gali padėti gamindamos mažiau jo? Iš esmės mielėms nereikia viso cukraus paversti alkoholiu - kai kuriuos galima nukreipti. Bet štai kas - anglies atomai turi kažkur eiti. Vienas neseniai sukurtas mielių štamas pagamina net 1,5% mažiau alkoholio: tačiau jis gamina daugiau glicerolio ir daug daugiau etilo acetato (nagų lako valiklis). Nėra lengva rasti alternatyvių alkoholio taikinių, kurie radikaliai nekeičia vyno skonio ir aromato spektro. ‘Tai daro mielės - sukuria alkoholį. Jei pakeisite tai, pakeisite visą istoriją “, - sako Charlotte Gourraud iš mielių gamintojo„ Laffort “. Mielės geriausiai tinka sureguliuoti smulkius komponentus, o ne ieškoti didelių poslinkių. Nustebčiau, jei būtų galima rasti mažai alkoholio turinčių mielių be gilaus homogenizuojančio poveikio.
Įvairovės išsaugojimas
Galimas homogenizuojantis poveikis skoniui yra vienas pagrindinių argumentų prieš kultivuotų mielių naudojimą. „Idėja, kad kultūrinės mielės homogenizuos skonius, yra supaprastinta. Visų skonio kūrimo pareiga tenka mielėms, o ne vynuogėms ir vyndario talentui “, - sako Dumontas. „Yra apie 200 padermių, o tai suteikia geras galimybes biologinei įvairovei“, - sako Charlotte Gourraud.
kaip valyti drumzliną stiklinį dekanterį
Kiek mielės gali paveikti vyno skonį? „Galite pritaikyti savo produktą, kad pasiektumėte klientą, nustatydami vartotojų pageidavimus, pasirinkimo poveikį klientui ir jo genetinę sudėtį“, - sako mokslininkė Linda Bisson iš Kalifornijos universiteto. „Nustačius skonio junginius, galime manipuliuoti skoniu. Kvapus gauname iš mielių, o ne iš vynuogių. “
„Per šias aromatines mieles galite pasiekti beveik bet kokį skonį“, - pritaria biodinaminis guru Nicolasas Joly, tačiau, būdamas garsiausias kultūrinių mielių naudojimo priešininkas, jis daro kitokią išvadą. Pagrindinė jo kritika yra ta, kad „pakartotinis mielinimas“, kaip jis jį vadina, sunaikina vietinį pobūdį ir derliaus variacijas. „Vėl mielės yra daugybės klaidų pasekmė. Tai reiškia, kad sunaikinote vietines mieles “, - sako jis. Pripažindamas, kad iš kultūrinių mielių galima gaminti gerą vyną (nors trūksta vietos ir metų tipiškumo), Nicolas mano, kad vartotojai turėtų būti informuoti. „Naudoti mieles yra gerai, jei vartotojas nėra apgautas. Etiketėje turėtų būti parašyta, kad skoniui suteikti buvo naudojamos kultūrinės mielės. “
Alchemikas bandė netaurųjį metalą paversti auksu. Mielės daro ką nors įdomesnio: vynuogių sultis paverčia vynu. Vyndarys gali naudoti mielių alchemiją, kad nukreiptų stiliaus raidą, arba gali laikytis alternatyvios nuomonės, kad natūrali vietinių mielių variacija yra esminė vyno charakterio dalis. Čia nėra pusės priemonės - jei naudojate kultivuotas mieles, turite pasirinkti konkrečią padermę (-es), ir netgi bandymas būti neutraliam (kas vis dėlto yra neutralus?) Yra pasirinkimas. Naudojant vietines mieles, gamta gali pasirinkti. Šis sprendimas yra vienas svarbiausių, darančių įtaką vyno stiliui.
Spustelėkite čia, jei norite pamatyti įvairių rūšių mielių lentelę ir kaip jos veikia vyno skonį
Parašė Benjaminas Lewinas MW
