Kreditas: Ericas Cookas, „Unsplash“
- Paklauskite Decanterio
- Pabrėžia
Paprasčiau tariant, malolaktinė fermentacija, arba MLF yra obuolių rūgšties pavertimas pieno rūgštimi misoje ar vyne. Tai yra įprastas - ir kai kuriais atvejais būtinas - žingsnis, vykstantis vyninėje, kurį paprastai palengvina pieno bakterijos Oenococcus oeni .
Procesas „sušvelnina“ vynų rūgštingumą, atšiauraus skonio obuolių rūgštį paverčiant minkštesne pieno rūgštimi, taip pat padidina vyno pH. Bakterijos gali būti įvestos į vyną skiepijant alkoholio fermentacijos metu arba po jos, tačiau daugelyje vyninių bakterijų yra rūsyje, todėl gali atsirasti savaiminis MLF.
Bakterijos mėgsta veikti šiltoje aplinkoje (+16 laipsnių Celsijaus), o tradiciškai tai reiškia, kad vyndariai turėjo laukti iki pavasario po derliaus nuėmimo, kol vyks malolaktinė fermentacija.
yra raudonojo vyno be glitimo
Tačiau šiuolaikinius rūsius ir talpyklas galima pašildyti, kad malolaktinė fermentacija galėtų prasidėti kuo greičiau.
Procesas, kuris techniškai yra bakterijų pavertimas, o ne fermentacija, nes jame nenaudojamos mielės, taip pat padeda stabilizuoti vyną, neleidžiant jam vėliau išgyventi savaiminio MLF, galbūt po išpilstymo.
Ar MLF naudinga visiems vynams?
Ne, visiškai ne. MLF paprastai yra nepageidaujamas kai kuriuose vyno stiliuose, ypač aromatiniuose ir verdančiuose, rūgštiniuose baltymuose, tokiuose kaip Rieslingas ir Sauvignon Blanc . Vyndariai gali slopinti malolaktinę fermentaciją pridėdami SO2 prie vynų po fermentacijos arba naudodami fermentus, tokius kaip lizocimas.
Raudoniesiems vynams MLF naudingumas yra didesnis nei baltųjų, kai didelis rūgštingumas yra pagrindinis vyno bruožas. Išimtys apima Šardonėjus ir Viognier , kurie įprastai išgyvena „malo“ ir gali būti labai patrauklūs švelnesniu, apvalesniu rūgštingumu.
Vis dėlto nėra griežtų taisyklių. Pavyzdžiui, 2014 m. Bordo mieste châteaux naudojo įvairias technologijas, įskaitant MLF, kad kontroliuotų baltųjų vynų, pagamintų iš Semilonas ir Sauvignon Blanc vynuogės.<
„Keletas baltojo vyno gamintojų ėmėsi neįprasto žingsnio atlikdami antrinę malolaktinę fermentaciją savo„ Semillon “arba„ Sauvignon Blanc “vynuogėse, bandydami sutramdyti didelį rūgštingumą, kuris buvo Bordo 2014 derliaus bruožas.“ parašė Jane Anson tinklalapyje Decanter.com, kai 2015 m.
Velionis profesorius Denisas Dubourdieu, vienas gerbiamiausių Bordo vyndarių ir vyno tyrinėtojų, savo 2014 m. Derliaus suvestinėje pažymėjo, kad rūgštingiausioms partijoms buvo rekomenduojama dalinė malolaktinė fermentacija, „retai praktikuojama baltame Bordo mieste“. Gerai atlikus tai padarė vynus apvalesnius, nepakenkiant jų tipiškumui “.
Ar yra raudonųjų vynų, kur geriausia vengti MLF?
Nors daugumai raudonųjų medžiagų naudojamas MLF, kad būtų galima pabrėžti vaisių ir uogų simbolius ir pašalinti kai kurias atšiaurias rūgščių natas, raudonams, auginamiems labai šiltame klimate ir neturintiems natūralaus rūgštingumo, šis procesas nėra naudingas, nes dėl to jie būna mažiau subalansuoti ir nestabilūs.
Daugelis raudonųjų vynų statinėse fermentuojami malolaktiniu būdu. Tai ne tik prisijaukins žvalų rūgštumą ir sustiprins vaisių natas, bet ir paskatins vyno dūmines ir pikantiškas natas.
Vynuose, paprastai sendinamuose ąžuole, taikoma MLF, todėl tai yra vienas iš būdų iššifruoti, ar vynas pateko į malo, ar ne kiti patarimai: kreminė, riebi tekstūra, apvalesnė rūgšties savybė ir aukštesnis pH - jei turite prieigą prie techninių duomenų .
kiek vienetų degtinės butelyje
