Linksmas tėvas ir sūnus, eidami parke, vartodami raudonąjį vyną
Žili plaukai ir raukšlės yra neišvengiamos amžiaus pasekmės, tačiau ką bėgantis laikas daro mūsų uoslei ir skoniui? Elinas McCoy demistifikuoja mokslą ir ieško, ką galime padaryti, kad vynas išliktų toks pat malonus kaip niekada
Kai jai sukako 60 metų, Kalifornijos vyno publicistas Jo Diazas pradėjo pastebėti, kad paragavus vyno jos uoslė nebuvo tokia, kokia buvo anksčiau. Dabar 68 metų ji sako: „Man reikia daugiau laiko, kol atsirenku visas vyno aromato dalis. Aš sukuosi penkis kartus, kad gautųsi tai, ką anksčiau paimdavau, per vieną kvapą. Bet aš labiau mėgaujuosi procesu. “
„Kai kuriems iš mūsų pasiseks“
Skanauti taurę vyno yra malonumas, kurį mėgstame manyti, kad neišblėsime, kai senėsime. Mūsų vyno degustavimo įgūdžiai laikui bėgant gali net pagerėti, tiesa? Su amžiumi plaukai papilkėja, odos raukšlės, klausa ir regėjimas dažnai blogėja, todėl nenuostabu, kad gebėjimas užuosti ir skanauti taip pat gali išblėsti. Tyrimai rodo, kad kai kuriems iš mūsų pasiseks ir jie laikysis daugumos jau turimų sugebėjimų, o kiti susidurs su mūsų suvokimo galių nuokalnėmis. Visa tai yra labai individualu ir laipsniškas jautrumo mažėjimas ne visada gali būti akivaizdus.
„Kvapas (uoslė) ir skonis (gustacija) yra skirtingos fiziologinės sistemos“, sako dr. Beverly Cowartas iš Monelio cheminių pojūčių centro Filadelfijoje, kuris senėjimą ir gomurį tyrė daugiau nei 30 metų. Kiekviena sistema turi savo receptorius ir nervinius kelius, tačiau dažnai sunku išsiaiškinti, kaip kiekvienas pojūtis prisideda prie mūsų bendro vyno suvokimo, nes kvapas, skonis ir prisilietimas (burnos pojūtis) susimaišo imbibuojančioje patirtyje.
Penki pagrindiniai skoniai ir tūkstančiai kvapų
Mes suvokiame penkis pagrindinius skonius: saldus, rūgštus, sūrus, kartus ir pikantiškas arba umami (nors kai kurie tyrinėtojai teigia, kad pastarasis tikrai nepriklauso sąrašui). Pradedame nuo 10 000 skonio receptorių, susitelkusių ant liežuvio, skruostų vidinės pusės, burnos stogo ir gerklės. Kiekviename skonio projekte yra specializuotų receptorių ląstelių, kurios siunčia signalus į smegenis.
projekto kilimo ir tūpimo tako galios kelionė
Priešingai, mes galime aptikti tūkstančius skirtingų kvapų, suvokdami juos per sudėtingą procesą, todėl jį lengva sutrikdyti. Kaip tai veikė, buvo paslaptis iki dešimto dešimtmečio pradžios, kai dr. Richardas Axelis ir dr. Linda Buck, 2004 m. Už savo tyrimus laimėję bendrą Nobelio premiją, atskleidė mūsų uoslę valdantį tinklą. Tai prasideda nuo 350 kvapų receptorių šeimos, susitelkusios nosies ertmės viršuje. Kai sukate vyną, kad išleistumėte jo aromatą ir įkvėptumėte, būkite nepastovūs. Yra tūkstančiai specifinių aromatų, o norint apšviesti vieną ar kelis uoslės receptorius, reikia tik vienos molekulės.
Kvapo jautrumas labai skiriasi kiekvienam asmeniui dėl fiziologijos keistenybių. Kai kurie žmonės „kvepia“ tam tikromis cheminėmis medžiagomis, tokiomis kaip TCA ar kamštienos kvapas.
„Riedel Aroma Wheel“
Dėl nuosmukio
Cowartas ir kiti tyrėjai dabar žino, kad gebėjimas užuosti išnyksta daug labiau nei gebėjimas paragauti. Skonis, sako dr. Linda Bartoshuk iš Floridos universiteto, yra stabiliausias mūsų jausmas. Yra keletas įrodymų, kad skonio mėgėjų skaičius mažėja su amžiumi, tačiau žmonės gali to nepastebėti, nes jie išsibarstę po burną. Jei pridėsite fizinių tekstūros pojūčių, vis tiek galite daug atskirti nuo vyno gurkšnio.
Skonis, kurį pirmiausia pradedame prarasti, yra mūsų kartumo jausmas. Bartošukas sako, kad vyrams tai sumažėja išmatuojamai per visą gyvenimą, o moterims - nuo menopauzės. Kiti tyrimai parodė, kad sūraus skonio suvokimas sumažėja labiau nei rūgštus ir saldus.
Kalbant apie uoslę, JAV Nacionalinis senėjimo institutas praneša, kad 30 proc. Amerikiečių nuo 70 iki 80 m. Ir beveik trečdalis 80 m. Ar vyresnių žmonių turi tam tikrų problemų, o 2002 m. Tyrimas parodė, kad 62,5 proc. 97 metų vaikai šiek tiek prarado kvapą. 'Sumažėjimo laipsnis labai skiriasi', - sako Cowartas. Tampa sunkiau atskirti kvapus ir tam tikrus aromatus, kuriems prarandame jautrumą, kiekvienas žmogus gali labai skirtis.
Kodėl taip nutinka
Yra daugybė teorijų, kodėl kvapas ir skonis senstant mažėja. Pavyzdžiui, gyvenimas užterštoje aplinkoje labai paveikia pojūčius, susijusius su kepenimis ir diabetu, taip pat sinusų infekcijomis, ausų infekcijomis ir virusais, tokiais kaip hepatitas ir gripas, tenka svarbus vaidmuo mažinant jutimo suvokimą per ląstelių mirtį ir slopinant uoslės receptorių regeneraciją. Daugelis daro įtaką skoniui, taip pat kvapui. Seilės vaidina didžiulį skonio vaidmenį, todėl burną sausinantys vaistai daro įtaką jūsų skoniui. Per didelis alkoholio kiekis gali dirginti skonio receptus, taip pat sumažinti kvapo jautrumą.
parduodamas didelio formato šampanas
Mes taip pat žinome, kad smūgis į galvą gali išjudinti uoslę. Didžiosios Britanijos vyno prekybos veteranas Harry Waughas buvo aktyvus degustatorius per 80-uosius metus, kai smūgiuodamas galvą per autoįvykį ir praradęs uoslę, jis rėmėsi skoniu ir burnos jausmu, o ne užuodė vyną. Kai 2002 m. JAV vyno kritikas Robertas Parkeris jaunesnysis smogė galvai per dviračių avariją, jis puolė namo ir įpylė vyno į taurę, kad įsitikintų, jog jo garsioji uoslė nebuvo pažeista.
Atminties prisiminimas
Atmintis taip pat padidina mūsų kvapų diskriminacijos galimybes. 2011 m. Parfumerių tyrimas, kurį atliko Jean-Pierre Royet, neuromokslininkas Claude Bernard universiteto Lione (Prancūzija), parodė, kad daugybė gebėjimų aptikti ir atpažinti tūkstančius skirtingų kvapų priklauso nuo to, kiek kiekvienas asmuo mokėsi. Royet ir jo tyrėjai palygino pradedančiųjų parfumerių ir tų, turinčių iki 35 metų patirtį, smegenų tyrimus, kai jie bandė nustatyti dešimtis kvapų. Abi grupės įvertino gerai, tačiau profesionalai buvo tikslesni ir greitesni bei naudojo kitą smegenų dalį - atminties srities sritį.
susiję straipsniai
- Sulfitai vyne: draugas ar priešas?
- Kas yra puikus vynas? - paklauskite Decanterio
- Taip, galite paragauti druskos vyne - paklauskite „Decanter“
Jausmingi prisiminimai
Vyno profesionalai gali kompensuoti susilpnėjusį gebėjimą niuansuoti, pasikliaudami savo patyrusiais gomuriais ir išsamiais skonio prisiminimais. Kalifornijoje gyvenantis 73 metų Danas Bergeris, beveik 40 metų rašęs apie vyną ir organizuojantis bei vertinantis vyno varžybas, mano, kad jo gomurio atmintis yra „geresnė nei kada nors anksčiau“, nes daugybė vynų, kuriuos jis ragavo iš viso pasaulio “. užburkite jausmų prisiminimus, kurių niekada nebuvau jaunesnis “. Tai yra vienas iš būdų, kaip amžius gali būti teigiamas veiksnys, rodantis, kaip mūsų smegenys skaito kvapo ir skonio signalus.
Bergeris praneša, kad velionis kritikas Robertas Balzeris nustojo vertinti vynus būdamas 95 metų ne todėl, kad jo gomurys buvo ne toks aštrus, o todėl, kad jis buvo labai lėtas. Praėjusiais metais miręs „Mendocino“ vyndarystės legenda Johnas Parducci paprašė Bergerio pašalinti jį iš raudonojo vyno skydelio vienose varžybose, kai jam suėjo 87-eri, nes jautėsi nebegalintis pakankamai teisingai vertinti raudonųjų, nors ir išlieka geras baltųjų atžvilgiu. .
Neprarask tikėjimo
Bartošukas sako, kad nuostolis nėra visai blogas, net jei iš pradžių sunku prisitaikyti. Ji atkreipia dėmesį, kad mūsų smegenys yra sujungtos norint užmegzti naujus ryšius. Pavyzdžiui, Diaz sako, kad ji labiau mėgsta tokius aromatingus baltus kaip Torrontes ir Viognier. Lygiai taip pat, kaip nemažai 70-ies metų sportininkų vis dar bėgioja maratonus, kai kurie žmonės kritinius vyno sugebėjimus išlaiko iki vėlyvo amžiaus.
O puikus degustatorius, kurio nuosmukis gali būti net labiau diskriminuojantis nei įprasto, pačių geriausių žmonių. Prisimenu vakarienę, kurios metu puikus Napos slėnio vyno kolekcionierius Barney'as Rhodesas, sulaukęs 70-ies metų, linktelėjo galva, tada pabudęs nustatė paslaptingą vyną, pilamą į jo taurę.
Daugybė senesnių vyndarių, importuotojų, brokerių ir someljerių vis dar naudojasi nosimi ir skonio receptoriais priimdami kritinius sprendimus dėl vynų - tai turėtų suteikti senstančio vyno mėgėjams pagrindo ir toliau pasitikėti savo pačių vyno nuomone.
Kalifornijos „Ridge Vineyards“ labai giriamam vyriausiajam vyndariui Paului Draperiui šiemet sukaks 79 metai ir jis gamina vienus didžiausių valstijos vynų Ridge'e nuo 1968 metų. Draperis pripažįsta, kad gali būti įžvalgesnis ragaudamas tik nuo keturių iki šešių vynų per vieną posėdį. 'Aš labiau pasitikiu savo apibūdintojais ir vertinimu', - sako jis.
Žinoma, jis nuolatos kritiškai vertina vynus. „Lytton Springs“ ir „Monte Bello“, norėdami įvardyti du geriausius vyno daryklos vynuogynus, turi daug siuntinių, todėl pagrindinėms mišrioms degustacijoms reikia didelės diskriminacijos. Jis vis dar atitinka užduotį. 'Aš atsitrauksiu, kai nebegalėsiu užuosti ar paragauti', - primygtinai reikalavo jis. 'Bet tas laikas dar neatėjo!'
Apdovanojimų pelnęs žurnalistas ir autorius Elinas McCoy rašo įvairiems leidiniams, įskaitant „Bloomberg News“. Iš pradžių paskelbta žurnale „Decanter 2015“.
