Tai yra umami sinergija, rodo tyrimas. Kreditas: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / „Alamy Stock Photo“
- Maisto ir vyno derinimas
- Pabrėžia
- Naujienų pagrindinis puslapis
Tai nėra labiausiai piniginei tinkamas maistas ir vynas, tačiau šampanas ir austrės yra labai mėgstama, klasikinė pora.
Naujame Kopenhagos universiteto (UCPH) tyrime sakoma, kad paslaptis gali slypėti dėl tam tikros rūšies austrių ir kai kurių šampanų umamio skonio.
„Atsakymą reikia rasti vadinamajame umami skonyje, kuris kartu su saldžiu ir sūriu yra vienas iš penkių pagrindinių skonių, kuriuos galima aptikti žmogaus skonio receptoriams“, - sakė profesorius Ole G. Mouritsenas iš Maisto mokslo katedros. UCPH.
„Daugelis žmonių sieja umamį su mėsos skoniu. Bet dabar mes pastebėjome, kad jo taip pat yra austriuose ir šampane. “
Tyrėjų teigimu, negyvos mielių ląstelės arba „nuosėdos“ prisideda prie šampano umamio skonio per glutamatą, o umamio charakterį galima rasti austrių raumenyse per nukleotidus.
Šampano lygis pats savaime gali būti nepastebimas, tačiau vartojant su austromis atsiranda „umami sinergija“, dėl kurios pora tampa ypač viliojanti, sakoma tyrime, paskelbtame Gamta, mokslinės ataskaitos .
Žmonės yra priversti „trokšti“ umamio, nes tai yra baltymų turtingo maisto požymis, teigė tyrėjai.
'Šampanas ir austrės sukuria ypač sinergetinį efektą, kuris labai sustiprina šampano skonį', - teigė doktorantė Charlotte Vinther Schmidt, tyrimo vadovė.
'Be to, šampanas prisideda prie bendro įspūdžio, pavyzdžiui, rūgštumu ir burbuliukais', - sakė ji.
Geriausi šampano pasiūlymai
Tačiau mokslininkai nustatė, kad kai kurie šampanai turi daugiau umami skonio nei kiti.
Šampanuose, kurių senėjimo nuosėdos buvo ilgesnės, yra, pavyzdžiui, didesnis glutamato kiekis.
Tyrime dalyvavo keli senoviniai ir ne derliaus vynai AR Lenoble'io „Chouilly“ grand cru blanc de blancs NV , „Lanson Black Label NV“, „Duval-Leroy‘ Femme de Champagne “grand cru 2000 ir Taittinger Brut Millésime 2000“.
Nagrinėtuose Europos austrių mėginiuose „laisvo glutamato ir nukleotidų kiekis“ buvo didesnis nei tirta Ramiojo vandenyno austrių veislė, nors abiem jų pakanka, kad būtų sukurta umami sinergija su šampanu.
Visos austrės buvo surinktos iš Limfjordeno, Šiaurės Danijos, vandenų.
Arba kai kurie ekspertai taip pat šlovino šampano ir žalio ridiko derinimo dorybės .
Visas tyrimo citavimas: Schmidt, C. V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami sinergija, kaip mokslinis principas, siejantis šampano ir austrių skonį . Sci Rep 10, 20077 (2020).
