Kreditas: 67 „Pall Mall“
- Kalėdas
- Maisto ir vyno derinimas
- Pabrėžia
- Žurnalas: 2021 m. Sausio mėn
Maisto ir vyno derinimas gali būti toks pat sudėtingas arba lengvas, kiek norite jį pagaminti: arba gerkite patinkantį vyną su jums patinkančiu maistu ir nesijaudinkite dėl to, arba linksminkitės ir pabandykite sukurti kažką su sinergija, kuri gali pakelti derinį į kitą lygį.
Asmeniškai aš žiūriu į geras rungtynes, kurios arba lyginamos, arba prieštaraujama - atkartojantys vyno skonį maisto ingredientuose, arba kontrastingus skonius, kad išvalytumėte gomurį ir atsigaivintumėte kitam kąsnui.
Norint sukurti tikrai įsimintiną patirtį, svarbu atsižvelgti į padažų, garnyrų ingredientus ir gaminimo būdus, sodrumą ir skonį bei net maisto produktų ir vynų aptarnavimo tvarką. Griliuota elniena turi labai skirtingą skonį ir tekstūrą, palyginti su apvirtu Doverio padu, todėl į tai reikia atsižvelgti vyno degtinėje.
chicago pd 3 sezono finalas
Klasikiniai deriniai
Palyginamuose skoniuose gali būti šviežių žalių žolelių su citrinomis ir kaparėliais ant žuvies, derinamų su traškiu „Sauvignon Blanc“ arba „Verdicchio“. Kreminius pieno skonius, esančius grietinėlės ar sūrio padažuose, derinkite su ąžuolinio stiliaus vynu, kuris buvo malolaktinės fermentacijos ir pasižymėjo minkštesniu rūgštingumu bei platesniu, sodresniu gomuriu - tam tiktų klasikinis ąžuolinis Chardonnay iš Burgundijos ar Kalifornijos. Gilūs ir intensyvūs azijietiški žuvies padažo ir palmių cukraus skoniai su aitriosios paprikos padažu derinami su sausais vynais, tokiais kaip Vokietijos Riesling arba Alsace Gewurztraminer kepta avienos koja su elegantiška, subrendusia Bordo kepta ant grotelių kepta ir suanglėjusia šonkauliukais bei lipnia glazūra su pilnaviduriu Zinfandel . Visi vadovaujasi paprastomis skonių, svorio ir intensyvumo derinimo gairėmis, neužgoždami vienas kito.
Kontrastingi skoniai gali būti rūgštiniai vynai, atsveriantys riebų ar riebų maistą, pavyzdžiui, rūkyta lašiša su Chablis charcuterie ir paštetai su jauna Beaujolais sūriu Stilton sūrio skoniu su saldžiu Portu arba sodriu kalėdiniu pudingu su lengvu Moscato d’Asti.
Mūsų knygai Maistas ir vynas: tobulos rungtynės , 67 m. „Pall Mall“ virtuvės šefas Marcusas Verberne'as įvairiais būdais artinosi prie porų. Kai kurie buvo klasika: pavyzdžiui, moules marinière su Muscadet ir choucroute garni su Alsace Riesling. Kitiems mes galvojome apie skonius ir ingredientus iš kilmės šalies ir juos apdorojome patiekaluose pagal vyno skonį: jautienos sijonas, įtrintas ženklas prieskonių ir patiekiamas su įdarytomis žaliosiomis paprikomis ir cukriniais kukurūzais, kad atitiktų Čilės Carmenère. Plius mūsų mėgstamiausias, kur mes mėtėme atsargiai vėją ir gaminome užkandį iš kanapių / baro prie Madeiros, atspindėdami pekano riešutų, džiovintų slyvų, rūkytos šoninės ir žvaigždinio anyžiaus skonį su vištiena.
Čia mes pasidalinsime su jumis keturiais receptais, kurie paruošia kąsnio dydžio porcijas - idealiai tinkamas ateinančiam šventiniam sezonui - kartu su vyno degtukų idėjomis, kurios, mūsų manymu, veikia labai gerai. Šventiniai linkėjimai!
Užkandžiai ir vyno derinimas: austrių tempura, žaliasis obuolys, vasabio ir kalkių majonezas, šizo
Patiekia 4 kaip užkandis
Ingridientai
- „Tempura“ tešla (žr. Žemiau)
- 100 g tempuros miltų, kad būtų galima padengti
- 1 valgomasis šaukštas vasabio pastos
- 2 šaukštai žaliosios citrinos sulčių
- 150g majonezo
- augalinio aliejaus, kepinti
- 12 gyvų uolų austrių
- 1 močiutės Smitho obuolys
- akmens druska, patiekti
- 1 puodelis purpurinis šiso kresas, skirtas patiekti (neprivaloma)
Dėl majonezo
- 6 kiaušinių tryniai
- 20g angliškų garstyčių
- 40g Dižono garstyčių
- 35 ml baltojo vyno acto
- 500ml augalinio aliejaus
- 250ml alyvuogių aliejaus
- 1⁄2 citrinos sultys arba pagal skonį
Dėl tempuros tešlos
- 300 ml gazuoto vandens, atšaldytas
- 1 ledo kubas
- 150 g tempuros miltų ir dar daugiau dulkių
Pradėkite nuo tešlos gaminimo, tada palikite 30 minučių pailsėti. Gaminant tempuros tešlą svarbu, kad putojantis vanduo būtų atšaldytas. Norėdami, kad jis nebūtų šaltas, šluotelės viduje pastumkite ledo kubelį. Į dubenį suberkite miltus. Po truputį po truputį išplakite gazuotą vandenį. Konsistencija turi būti pakankamai lengva, kad tik padengtų austres. Atvėsinkite, kol bus paruoštas naudoti.
Majonezui gaminti kiaušinių trynius, garstyčias ir actą išplakite dideliame dubenyje, kol gerai susimaišysite. Lėtai palaistykite aliejais, vis plakdami, kol mišinys sutirštės ir emulsės. Neskubėkite šio etapo, nes aliejai nebus įtraukti į kiaušinių trynius, o majonezas suskaidys. Įpilkite citrinos sulčių ir pagal skonį pagardinkite. Jei majonezas per tirštas, įpilkite šilto vandens. Jis laikomas dvi savaites šaldytuve.
Maišymo dubenyje į majonezą suplakite vasabi ir laimo sultis. Dar nereguliuokite prieskonių, nes įpilsite šiek tiek sūrių austrių sulčių.
Kai tešla pailsės, nustatykite riebią keptuvę iki 170 ° C. Jei neturite keptuvės, įpilkite aliejaus į didelį, gilų puodą, palikdami pakankamai vietos viršuje, kad pridedant austrių būtų galima greitai užvirti. Padėkite ant stiprios ugnies, tačiau būkite atsargūs, kad ji nebūtų per karšta. Jei turite virimo termometrą, naudokite jį temperatūros reguliavimui. Jei ne, išbandykite šilumą, nuleidę duonos kubelį, kuris įėjęs turėtų burbuliuoti ir po 15 sekundžių pradėti ruduoti. Turite paduoti virtuvinį popierių ir kiaurasamtį, kad austrės būtų pašalintos iš karšto aliejaus (nebandykite naudoti spyruoklinių žnyplių - dėl akivaizdžių priežasčių tai gali būti labai pavojinga). Suplakite austres (jei reikia, raskite vadovą internete), tada nupilkite sultis ir rezervuokite. Įdėkite austres į kiaurasamtį ir išplaukite dubenėlio formos lukštus (išmeskite plokštesnę pusę lukštų). Užpildykite patiekalo patiekalą akmens druska ir užmaukite lukštus ant druskos.
Rezervuotas austrių sultis nukoškite, kad neliktų lukšto fragmentų. Įpilkite jo į majonezą tiek, kad gautųsi birios salotų kremo konsistencijos. Jei turite mandolino, naudokite jį obuoliui supjaustyti plonais lazdelėmis. Jei ne, darykite tai peiliu. Nedelsiant apsirenkite majonezu, kad nepasikeistų spalva. Įdėkite po truputį obuolių į kiekvieną lukštą, būkite dosnus su padažu. Į dubenį suberkite tempuros miltus ir po vieną užpilkite austres miltais, nupurtydami perteklių. Miltines austres nuleiskite į tešlą. Kai būsite pasirengę išvirti austres, pakelkite jas po vieną, atsargiai su šaukštu įdėdami į keptuvę. Prieš leisdami austrę kelias sekundes palaikykite aliejuje panardintame šaukšte, kad tešla sustingtų (tai neleis jai prilipti prie dugno).
Virkite po 6, kitaip jie sulips. Kepkite maždaug 2 minutes, kol pagels ir taps traškūs. Nusausinkite ant virtuvinio popieriaus, kad susigertų aliejus, prieš dedant juos ant apatinio lukšto lukšto. Jums nereikėtų pagardinti. Jei norite, pasiimkite kelis purpurinius šizo antgalius ir padėkite juos ant kiekvienos austrės, kad patiektumėte.
Vyno rungtynės
Čia puikiai tiktų Australijos medžiotojų slėnio „Semillon“ su kalkių ir žaliųjų obuolių skoniais bei austrių mineralais. Šiame regione vynuogių veislė gamina sausus kaulus vynus, kurių rūgštingumas yra panašus į lazerį. Su amžiumi atsiranda skonių, kurie leidžia įsitikinti, kad šie vynai buvo brandinti ąžuole, nors iš tikrųjų jų nebuvo. Alternatyvios vyno rungtynės: Naujosios Zelandijos Albariño, Alsace Sylvaner arba blanc de blancs šampanas.
žiauriai dixie dienų pabaigoje
Užkandžiai ir vyno derinimas: Lipnios vištienos tulpės, džiovintos slyvos, rūkyta šoninė, skrudinti pekano riešutai, žvaigždinis anyžius
Patiekia 4 kaip užkandis
Ingridientai
- 16 vištienos sparnelių „blauzdelių“, užsisakytų iš jūsų mėsininko
- 600 ml vištienos sultinio
- 8 žvaigždžių anyžius
- 2,5 cm cinamono lazdelė
- 50 g džiovintų slyvų be kauliukų
- 40 g pekano riešutų
- 1 valgomasis šaukštas medaus
- 4 rūkyti panketės bėrikliai, smulkiai supjaustyti
- 2 šaukštai žemės riešutų aliejaus
- 80ml medienos
- 1 valgomasis šaukštas minkšto rudojo cukraus
- druska
Norėdami paruošti vištienos tulpes, naudodami sunkaus kulinaro peilio kulną, atkakliai nupjaukite mažą pirštinę nuo kiekvieno sparno kulno galo, kad atsiskleistų kaulas. Ištraukite minkštimą nuo blauzdelių, pasukdami jį į vidų, kad visas kaulas atsiskleistų. Vištienos tulpes suberkite į nedidelį puodą ir užpilkite sultiniu.
kuris yra vedęs Ryan Gosling
Suberkite žvaigždinį anyžių ir cinamoną bei gerai pagardinkite druska. Ant vidutinės ugnies užvirkite, kaušeliu nulupkite ant paviršiaus susikaupusias priemaišas. Kai jis užvirs, nuleiskite slyvas ir nukelkite nuo ugnies. Leiskite atvėsti ir užpilkite 30–40 minučių. Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki 170 ° C. Padėkite pekano riešutus ant mažos orkaitės skardos ir paskrudinkite maždaug 5 minutes. Išimkite dėklą iš orkaitės, apipilkite medų ir sumaišykite, padengdami riešutus medumi, tada paskutinėms 2–3 minutėms grįžkite į orkaitę. Išimkite iš orkaitės, vėl sumaišykite, tada leiskite atvėsti.
Kai sultiniai atvės, vištieną perkoškite per sietelį virš dubenėlio, kad surinktumėte virimo tirpalą. Išimkite žvaigždinį anyžą ir cinamoną ir išmeskite: jie atliko savo darbą. Dėkite vištienos tulpes ant virtuvinio popieriaus, kad nudžiūtų. Minkštas džiovintas slyvas labai smulkiai supjaustykite, kad susidarytų pasta. Norėdami baigti vištieną, ant vidutinės ugnies įkaitinkite nelipnę keptuvę. Kepkite vištienos tulpes ir panketą žemės riešutų aliejuje, kol panketta taps traški.
Deglaze keptuvę su Madeira ir įpilkite rudojo cukraus ir džiovintų slyvų pastos. Meskite tulpes į keptuvę, kad pasidengtų, tada užpilkite 150 ml rezervuotų atsargų. Reguliariai maišydami, sumažinkite sultinį iki lipnios karamelizuotos glazūros, kurios konsistencija padengtų vištieną. Dėkite tulpes ant patiekimo patiekalo ir aptepkite glaistu. Apytiksliai supjaustykite meduje paskrudintus pekano riešutus ir pabarstykite juos ant viršaus. Patiekite su piršto dubeniu ir daugybe servetėlių.
Vyno rungtynės
„Madeira“ yra vienas nuostabiausių vynų, kurį kada nors ragausite, tačiau jis dažnai paliekamas valgio pabaigoje arba patiekiamas su sūriu. Norėjome padaryti ką nors kitaip. Šis lipnus vištienos patiekalas veikia labai gerai, nes intensyvius skonius Madeiroje reikia derinti su mušamais ingredientais. Tai įdomus baro užkandis ar valgymas prieš vakarienę. Lipni glazūra užpilama ryškiausiais senyvoje Madeiroje esančiais skoniais, tokiais kaip rūkyta šoninė, slyvos, medus ir riešutai, su papildomais žvaigždinio anyžiaus ir cinamono prieskoniais.
Užkandžiai ir vyno derinimas: Sūrio šiaudų trijulė
Padaro apie 24 kiekvieno šiaudo
Ingridientai
- 100 g Kalamata alyvuogių be kauliukų
- 100g sūdytų ančiuvių
- 600 g viso sviesto sluoksniuota tešla
- paprasti miltai iki dulkių
- 2 kiaušiniai, lengvai išplakti
- 300 g parmezano sūrio, smulkiai sutarkuoto
- 100 g ementalio sūrio, smulkiai sutarkuoto
Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Smulkiai supjaustykite alyvuoges ir tada sumalkite jas į skiedinį. Nuplaukite skiedinį ir grūstuvą ir darykite tą patį su ančiuviais. Abi pastas rezervuokite atskirai vėlesniam laikui.
Supjaustykite tešlą į 3 x 200 g porcijas. Nuvalykite stalviršį miltais ir susukite kiekvieną į didelį kvadratą. Stipriai dūrite šakute. Apkarpykite kraštus, kad gautumėte 3 x 30 cm kvadratus. Konditeriniu šepetėliu pirmojo tešlos kvadratu tiesiai prie kraštų aptepkite kiaušinio dangą. Sumaišykite 100 g parmezano inde su visais ementaliais. Pusę šio tolygiai pabarstykite kiaušiniais nuplautoje tešloje tiesiai prie kraštų. Uždenkite kepimo pergamento lakštu ir, be jokios jėgos, kočėlą, švelniai sukite jį per tešlą, kad sūris priliptų. Nuimkite pergamentą ir padėkite jį lygiai ant stalviršio.
Konditerinį lakštą atsargiai apverskite ant pergamento, tada pakartokite procesą kitoje pusėje su daugiau kiaušinių ir kita puse sūrio mišinio. Kiekvieną tešlos lakštą supjaustykite 12 x 2,5 cm juostelėmis. Keletą kepimo padėklų išklokite kepimo pergamentu. Kiekvienos juostelės galus sukite priešingomis kryptimis, kol susidarysite tvirtus šiaudus, ir padėkite juos ant kepimo skardų, palikdami tarp jų vietos, kad jie traškėtų (gali tekti kepti juos partijomis). Kepkite 10-12 minučių, kol pagels ir taps traškūs. Kol jie dar šilti, dantytu peiliu nukirpkite kiekvieną galą ir perpjaukite kiekvieną šiaudelį per pusę. Atvėsinkite ant grotelių.
Antrąjį tešlos lakštą ištepkite puse alyvuogių pastos ir paskleiskite dar 50 g parmezano. Uždenkite kepimo pergamento lakštu ir, be jokios jėgos, kočėlą, švelniai sukite jį per tešlą, kad sūris priliptų. Nuimkite pergamentą ir padėkite jį lygiai ant stalviršio. Konditerinį lakštą atsargiai apverskite pergamentu, tada pakartokite procesą kitoje pusėje, naudodami likusią alyvuogių pastą ir dar 50 g parmezano. Suformuokite šiaudelius ir kepkite taip, kaip aukščiau.
Padarykite ančiuvių šiaudelius taip pat, kaip ir alyvuogių šiaudelius, pakeisdami alyvuogių pastą ančiuvių pasta. Patiekite kambario temperatūroje arba porą minučių mirksi per orkaitę, kad patiektų šiltą.
Vyno rungtynės
Puikus šampano ar putojančio vyno derinimas. Užuot tik vieną skonį, mes suteikiame jums tris: sūdyti ančiuviai ir alyvuogės puikiai tinka šampanui ir putojančiam vynui, todėl mes juos naudojame. Tai yra taip lengva padaryti. Pieno ir riešutų sūrio prigimtis ir skrudinta, mielinė kepinio savybė puikiai tinka šampanui, kurio skoniai gali būti panašūs. Vyno rūgštumas taip pat sumažins tešlos sodrumą.
Užkandžiai ir vyno derinimas: Baklažanų avinžirnių traškučiai, statinėse sendinti feta ir pesto
Tiekiama kaip užkandis 8-10
Ingridientai
Skruzdėlėms
- 4 dideli baklažanai
- 2 česnako skiltelės
- 200 g konservuotų avinžirnių, nusausinti ir nuplauti
- 50 g gramų miltų, prireikus dar daugiau
- žiupsnelio kajeno pipirų
- 1 valgomasis šaukštas tahini pastos
- 2 citrinos sulčių arba pagal skonį
- 1 šaukštelis maltų kmynų
- 200g fetos sūrio, susmulkinto 1 cm kubeliais
- augalinio aliejaus, kepinti
- baziliko kresai, patiekiami (neprivaloma)
Dėl pesto
- 40g kedro riešutų
- 80g baziliko lapų
- 80 g parmezano sūrio, smulkiai sutarkuoto
- 1 smulkiai sukapota česnako skiltelė
- 1 aitrioji paprika, išimta ir smulkiai supjaustyta
- 300 ml pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- druska pipirai
Norėdami pagaminti 400 g baklažanų minkštimo, sudeginkite baklažanų odą ant anglies kepsninės arba dujinės viryklės liepsnos. Tolygiai pasukite į visas šalis, kol baklažanai pradės byrėti. Kai pakankamai atvės, kad galėtumėte tvarkyti, nuimkite odeles ir viršus. Šaukšteliu minkštimą įmuškite į muslino audinį, perriškite, kad susidarytumėte maišelį, ir virvele pakabinkite per dubenį šaldytuve per naktį.
Kitą dieną česnako skilteles suberkite į nedidelį puodą, užpilkite vandeniu ir padėkite ant stiprios ugnies. Verdame 8 minutes, tada nusausiname ir atvėsiname. Norėdami pagaminti pesto, įkaitinkite orkaitę iki 170 ° C. Įdėkite pušies riešutus ant padėklo ir paskrudinkite orkaitėje 5–7 minutes arba kol pagels. Išimkite iš orkaitės ir paskleiskite, kad atvėstų. Po maždaug 10 minučių įmaišykite visus ingredientus į maišytuvą ir maišykite pulsu, kol susimaišys, bet vis tiek šiek tiek šiurkščiai, būkite atsargūs, kad pesto nesumaišytumėte. Paragaukite ir sureguliuokite prieskonius.
Stambiai pulsuokite avinžirnius virtuviniame kombaine ir išimkite. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite česnaką. Įdėkite baklažaną į virtuvinį kombainą su gramo miltais, kajenu, česnaku, tahiniu, citrinų sultimis ir kmynais. Supilkite į tyrę, suberkite į dubenį ir suberkite avinžirnius. Pagardinkite, jei reikia, įpilkite citrinos sulčių.
Rob ir Chyna 7 serija
Įstatykite riebią keptuvę iki 190 ° C arba naudokite puodą. Išbandykite keptuvėje šaukštą fritter mišinio. Jei jis suyra, įpilkite dar šiek tiek gramų miltų. Sulenkite fetą. Norėdami suformuoti mišinį į quenelles, galite naudoti 2 desertinius šaukštus, tačiau naujokui tai keblu, todėl nesijauskite nugalėti, jei pasirinksite mišinį mesti iš šaukšto. Keptuvę porą minučių kepkite, kol pagels ir taps traškūs. Tai turėsite padaryti partijomis. Paruoštą nusausinkite ant virtuvinio popieriaus. Patiekite su pesto ir pabarstykite baziliko kresais, jei norite.
Vyno rungtynės
Tai įkvėpė arabų kalba „meze dip baba ganoush“. Svarbiausia įsitikinti, kad baklažano odelės yra sudegusios, kad pelenai būtų tik tada, kai pasieksite rūkytą patiekalo skonį. Galite pasitarnauti kaip užkandis arba mažesnis kaip užkandis. Austriškas „St Laurent“ yra gilus ir tamsiai raudonas vynas, pasižymintis dūminiu charakteriu, ir tai atspindi angliavandeniuose, kurie patenka į šiuos traškučius. Alternatyvios vyno rungtynės: Petit Verdot, „Douro red“ arba „German Spätburgunder“.
Steigiamasis leidinys iš Londono „67 Pall Mall“ klubo, Vynas ir maistas: tobulos rungtynės (40 svarų, Jacqui Small, 2020 m. Rugsėjis)
