Vyndarys Frankas Cornelissenas Sicilijoje gamina vynus, į kuriuos nepridėta sieros dioksido. Kreditas: „Alamy“ / „Image Professionals GmbH“
- Pabrėžia
- Žurnalas: 2021 m. Vasario mėn
Ne taip seniai buvo laikas, kai gaminant kokybiškus vynus nepridėjus sieros dioksido (SO2), buvo laikoma, kad tai beveik neįmanoma, daugiausia - „Mavericks“ konservas. Įkvėpta natūralaus vyno guru Juleso Chauveto filosofijos, nedidelė nepriklausomų gamintojų grupė, tokia kaip Pierre Overnoy Jura, Marcel Lapierre Beaujolais, Gramenon Rhône ir Frank Cornelissen Sicilijoje, siekė iš naujo išmokti gaminti vyną be reikalo. pridėti SO2.
Šiandien, kai vis daugiau vartotojų ieško „minimalios intervencijos“ vynų, o natūralus vyno judėjimas tampa vis labiau paplitęs, visame pasaulyje gaminamas vadinamasis „be sulfitų“ (NSA) vynas. Tačiau klausimas išlieka nesutariantis. Viename spektro gale yra tokios figūros kaip, pavyzdžiui, „Champagne“ žavi baisi Anselme Selosse, teigdama, kad SO2 kitoje „lobotizuoja vyną“, buvusi Tarptautinės vynuogių ir vyno organizacijos (OIV) prezidentė Monika Christmann, perspėdama apie blogėjantį vyno stabilumą „žemyn nukreipta spiralė“ naudojant SO2 vyno gamyboje.
Sieros dioksidą natūraliai gamina mielės fermentacijos metu, todėl visuose vynuose yra šiek tiek sulfitų. Sulfitų pridėjimas vyno gamybos procese siekiant stabilizuoti ar išsaugoti vyną siekia bent XVIII a. Įprasti gamintojai gali pridėti SO skirtingais etapais - nuo derliaus nuėmimo iki išpilstymo į butelius, kad būtų išvengta vyno mikrobų gedimo nuo nepageidaujamų bakterijų ir mielių ir sumažinta oksidacija.
Paprastai baltųjų ir rožinių vynų sulfitų kiekis yra didesnis ir saldžiųjų vynų daug didesnis nei raudonųjų ar oranžinių vynų, kurie natūraliai apsaugo nuo antioksidantų nuo taninų vynuogių odose. Sulfitai taip pat naudojami kaip konservantai įvairiuose maisto ir gėrimų produktuose, pradedant džiovintais vaisiais ir vėžiagyviais, baigiant picomis.
Nuo seno kaltinami vyno sulfitai dėl „vyno galvos skausmo“ . To įrodymai iš esmės yra anekdotiniai, tačiau sprendžiant iš rinkoje esančių sulfitų pašalinimo iš vyno prietaisų, tokių kaip „Švarus vynas“, „Drop It“, „PureWine“, SO2Go, Üllo ir „Winestiq“ yra daug geriančių vyną, manančių, kad sulfitai juos veikia neigiamai. Kai kurie žmonės neabejotinai yra jautrūs SO2, o sulfitų kiekis vyne yra reguliuojamas Europoje ir kituose vyno gamybos regionuose. Mažai daliai žmonių didelis sulfito kiekis gali sukelti reakcijas, pradedant dusuliu, baigiant dilgėline, paraudimu ir širdies plakimu, arba labai retais atvejais - anafilaksija. Yra keletas universiteto lygio tyrimų, leidžiančių manyti, kad kepenys geriau apdoroja NSA vynus nei įprasti vynai, nes SO2 naikina vitaminą B ir glutationą, kurie padeda organizmui virškinti alkoholį.
lelija jauna ir nerami
Üllo teigia filtruojantis sulfitus ir (arba) histaminus
Ribų tikrinimas
Gaminti vynus, į kuriuos nepridėta SO2, kelia iššūkių. NSA vynai yra labiau linkę į vyno ydas, butelių variacijas ir ankstyvą senėjimą. Jancis Robinson MW kadaise garsiai apibūdino „nesėkmingą“ NSA vyną kaip „labiau panašų į penkių dienų seną sidrą, kuriame daugiau nei užuomina pelės išmatų“, pabrėžiant funky aromatų, Brettanomyces (brett), didelio lakiųjų rūgščių ar „mousiness“ riziką. vynuose be SO2 apsauginio tinklo.
„Vynuogių sultys yra labai subtili medžiaga, kurią reikia apsaugoti nuo oksidacijos ir bakterijų gedimo“, - sako Davidas Birdas, MW Vyno technologijos supratimas . „Visai įmanoma pagaminti gerą vyną nepridėjus sulfitų, bet tai sunku ir, mano nuomone, nereikalinga, nes SO2 prisilietimas neturi neigiamos įtakos vynui.“ Nedidelės SO2 dozės, pridėtos ankstyvame vyno gamybos procese, gali užkirsti kelią vyno infekcijos ir išnyksta, kai vynas išpilstomas į butelius.
Atsižvelgiant į tai, kaip sunku gaminti NSA vynus, kodėl gamintojai vargsta? Sveikata tikrai yra veiksnys. Thierry Allemandas pradėjo gaminti savo „Cornas“ vynų be soufro versijas, nes manė, kad geriant NSA vynus, jo jautrios kepenys nebuvo paveiktos. Vartotojų tendencijos link „švaresnio“ vyno neabejotinai suvaidino savo vaidmenį. Kai kuriems gamintojams tai yra iššūkis plaukti arti vėjo. Tačiau daugelis amatininkų gamintojų tokius vynus gamina daugiausia iš tikėjimo mažai intervencine vyno gamyba ir įsitikinimo, kad jie tiesiog skanesni. Kaip man sakė Michèle Aubéry-Laurent iš Domaine'o Gramenon: „Aš tai darau, nes man patinka vyno be sulfitų skonis, ne dėl dogmatinių priežasčių. Bet jei reikia, pridedame SO2: tai nėra religija. “
Frankas Cornelissenas jau seniai garsėjo atsisakydamas bet kuriame etape pridėti sulfitų į savo Sicilijos vynus. Jo paties pripažinimu, rezultatai buvo nevienodi. „Vynuogės, tokios kaip 2011 ir 2014 m., Kai vaisiai buvo tobuli ir visi brendimo elementai nukrito kartu, vis dar yra skanūs. Kiti, pavyzdžiui, 2005 m., Yra kaip rusiška ruletė: vieni buteliai yra puikūs, kiti - ne. ’Po 20 metų Cornelissen padarė išvadą, kad pridedant nedideles SO2 dozes, pranašumai atsveria trūkumus. ‘Tu nežinai, kur yra tavo ribos, kol neperžengi jų ribų. Jaučiuosi patogiai būdamas netoli ribų, nes jas peržengiau. ’Pastaruosius dvejus metus jis pridėjo sulfitų ir mano, kad tai leido tiksliau išreikšti savo vulkaninį Etnos kalno terjerą.
Kelis be sulfitų
Daugelio ekologiško vyno gamintojų teigimu, raktas į sulfatų poreikio sumažinimą yra natūralus vynuogynų metodas, kuris padidina vynuogių rūgštingumą ir antioksidantų kiekį. „Žmonės, gaminantys puikius NSA vynus, yra fanatikai vynuogyne“, - sako Isabelle Legeron MW, „Natural Wine“ autorė. François de Nicolay iš Domaine Chandon de Briailles iš Dramblio Kaulo Kranto yra pavyzdys. „Pagrindinė vynuogyno medžiaga turi būti labai kokybiška, kad būtų galima gaminti vynus be SO2“, - sako jis. Tam reikia praktinių biodinaminių metodų ir kruopštaus rūšiavimo derliaus nuėmimo metu.
Andrew Nielsenas iš „Le Grappin“, kuris taip pat gamina vyną Burgundijoje, sutinka. „Jums reikia sveikos mikrobų populiacijos, kuri ateina iš vynuogyno su vynuogėmis į vyninę, ir sukurti aplinką, kurioje šios vietinės mielės sustiprėtų.
„Rizika pridedant sulfitų yra ta, kad jūs naikinate gerus ir blogus mikrobus. Turite padėti vynams kovoti už save, be patogios SO2 antklodės. “
Didelė priežiūra ir tikslumas taip pat yra gyvybiškai svarbūs vyninėje. Nielsen pabrėžia, kad reikia kruopščiai valdyti deguonį, iš vynuogių išgauti kuo daugiau antioksidantų, fermentuoti aukštoje temperatūroje, neskaldyti ir dažnai paragauti statinių. Higiena turi būti griežta viso proceso metu. Nielsenas ir de Nicolay abu reguliariai analizuoja breto kiekį vyne ir išpilstys butelius tik ten, kur skaičius yra nulis. Net ir su didžiausiu rūpestingumu, laikas nuo laiko viskas būna blogai. Nielsenas prisipažįsta praradęs baką „Aligoté“ dėl mikrobų sukeltos infekcijos: „Jei eini aukšta viela, retkarčiais nukrisi“.
Atsižvelgiant į papildomą laiką ir pastangas, vyno be sulfito arba mažai sulfito gaminimas neišvengiamai kainuoja brangiau nei įprastas vynas, todėl pagrįstai reikia įtarti žemų kainų firminių NSA vynų gamybą. Kaip pažymi Legeronas, ne visi rinkoje esantys NSA vynai nebūtinai gaminami „natūraliu“ būdu: „Jei parduodate NSA vyną už mažą kainą dideliais kiekiais, jis galėjo būti nuimtas mašina, steriliai filtruotas ir pagamintas iš dirbtinės mielės. Pavojus yra tai, kad SO2 pakeis visokie kiti priedai. “
Kai kurie novatoriški gamintojai eksperimentuoja su natūraliomis alternatyvomis. „Chandon de Briailles“ apsaugo savo vynmedžius naudodamas miltelių pavidalo pieną kaip fungicidą vynuogyne, o ne sierą. Naujosios Zelandijos Marlborough regione esanti Erica Crawford iš Loveblock naudoja žaliosios arbatos miltelius, kuriuose yra daug antioksidantų polifenolių, kad pagamintų savo NSA „Tee“ Sauvignon Blanc. „Mus tikrai sužavėjo jo apsauginė prigimtis, be vyno oksidacijos žymių“, - sako Crawfordas. Pietų Afrikos vyno gamintojai, tokie kaip „Audacia“ ir „KWV“, pradėjo naudoti rooibos ir medaus krūmus, kurie abu pasižymi dideliu antioksidaciniu pajėgumu.
„Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc“ gaminamas naudojant žaliosios arbatos miltelius
Aukštumos ir žemumos
Mano patirtis, susijusi su NSA vynais, yra nevienoda, tačiau pastaraisiais metais apėmiau puikius vynus iš Thierry Allemand, Chandon de Briailles ir Gramenon. NSA vynų skonio profilis yra labai skirtingas, jie turi šiek tiek funky nosį ir pradinį mielinį skonį burnoje, kuris iš pradžių gali būti nepatogus. Bet jie jus traukia ir, labiau nei įprasti vynai, jų skonis dažnai būna daug geresnis praėjus 24–48 valandoms po atidarymo. Skanaujant kartu su sulfatuotomis to paties vyno versijomis, jaučiamas didesnis grynumas, intensyvumas ir gyvumas su apvalesniais, ryškesniais vaisių skoniais - tai Cornelissenas apibūdina kaip „dosnią“ kokybę. „Gerai pagamintas vynas be sulfitų ar mažai sulfitų turi gyvenimo jausmą, kurio jūs negalite gauti naudodami įprastus vynus“, - sako Nielsenas. 'Jūs galite pajusti energiją.'
Chandon de Briailles nuo 2005 m. Padarė sulfituotas ir NSA versijas kai kurioms cuvées. „Ne sulfitiniai vynai gali būti mielinio skonio, kai jie yra jauni, - sako de Nicolay, - tačiau būdami vyresni, jie yra tikresni terroir nei SO2 versijos, o jų aromatinis plotis yra didesnis.“ Cornelissen: „The geriausi vynai be sulfitų prideda energijos ir vaisių iš anksto. Per didelis SO2 kiekis vynus sutraukia, tarsi jie nenori savęs išreikšti. “Crawford sutinka:„ SO2 linkęs patraukti skonį ir jį išlaikyti “, o NSA vynų skonis yra„ minkštesnis ir įvairesnis “.
Kartais manoma, kad NSA vynai yra labiau pažeidžiami gabenant ir laikant, o jų amžius blogesnis. Legeronas tvirtina, kad sėkmingi NSA vynai yra ne mažiau tvirti ar naudingi nei panašūs tradiciniai vynai.
„Ragavau 1940–1950 metų NSA vynus, kurie buvo nepriekaištingi“, - sako Legeronas. 'Neabejotina, kad jie tikrai gali pasenti, jie turėtų senėti grakščiau nei vynai, kuriuose yra didelis sulfitų kiekis, nes jie gyvi.'
Galų gale, sprendimas pridėti sulfitus ar ne, yra susijęs su rizikos apetitu. 'Jei nemėgstate rizikuoti, turėtumėte tiesiog pridėti sulfitų', - sako Legeronas. Cornelissenas NSA vynų gaminimą lygina su nemokamu laipiojimu be virvės. 'Jūs turite žinoti savo galimybes, kitaip jūs nukrisite ir mirsite'.
Sulfitai apsaugo, bet ir slopina: vynai, į kuriuos pridėta SO2, yra nuoseklesni nei NSA vynai, tačiau jie taip pat gali būti mažiau intensyvūs aromatiniai. Kaip sako Davidas Harvey iš „Raeburn Fine Wines“: „Vyndariai, esantys krašte, visada turi daugiau prarasti. Ne vienas NSA vynų gamintojas yra nuolat puikus: visada būna blogi metai, blogas fermentatorius, bloga statinė, blogas išpilstymas. Bet aukštumos yra beprotiškos. “
Terminologija: siera, sieros dioksidas, sulfitai ir sulfidai
Lengva supainioti daugybę panašaus skambesio, tačiau chemiškai skirtingų terminų, susijusių su sieros kiekiu vyne. Siera purškiama ant vynmedžių kaip fungicidas, kad būtų išvengta miltligės. Anksčiau jis taip pat buvo deginamas vyninės pastatuose ir statinėse, siekiant sunaikinti nenaudingas bakterijas ir mieles, atrodo, kad šios praktikos vėl daugėja.
Sieros dioksidas (SO2) arba sulfitai - skysto, dujų ar miltelių pavidalo - gali būti dedami į vynuoges ar vyną vyno gamybos metu, nuo derliaus nuėmimo iki fermentavimo, o mielės iš butelių išpilstant fermentacijos metu taip pat gamina natūralų SO2.
Sulfitų daugiau ar mažiau yra visuose vynuose. Sulfidai yra lakūs sieros junginiai (vandenilio sulfidas, merkaptanai ir disulfidai), kurių, esant dideliam vyno kiekiui, yra susiję su vyno trūkumais, tokiais kaip redukcija ir supuvę kiaušiniai ar supuvę daržovių kvapai.
kriminaliniai protai 9 sezono finalas
