Vynuogės auga Chablis kreditas: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Pabrėžia
- Ilgai skaitykite vyno straipsnius
Kitas straipsnis apie minerališkumą ... Tai buvo daugiau nei prieš 15 metų, kai aš pirmą kartą parašiau straipsnį šia tema ir manęs paprašė padaryti nemažai, kaip ir daugybės kitų autorių. Buvo vyno minerališkumui skirtų konferencijų, meistriškumo kursų ir praktinių užsiėmimų, ir jie vis tiek ateina. Taigi, kas yra šioje temoje, kuri ir toliau žavi?
Kas žino, bet galbūt tai susiję su pragmatiško žodžio naudingumo suliejimu - žadinančiu labai mylimą vyno ir krašto ryšį - su nuolatiniu sutarimo trūkumu, ką šis terminas iš tikrųjų reiškia.
Kad šis žodis yra patrauklus, aišku ir ne tik su vynu: apie minerališkumą dabar pranešama iš jautienos, arbatos, rėžių, klevų cukraus, pieno, austrių, marihuanos ... Taigi kur mes esame dabar, suprasdami kai kurių vynų, kuriuos mes vadiname, suvokimą minerališkumas?
Mineralumo pripažinimas ir pranešimas apie tai
Pirma, kaip mes tai nujaučiame? Tai skiriasi. Vieno neseniai atlikto tyrimo metu 20% vyno specialistų aptiko minerališkumą „Chablis“ vynuose pagal skonį ir 16% - pagal kvapą, o likusi dalis naudojo abu pojūčius. Įdomu tai, kad visos trys grupės vertindamos mineralų intensyvumą labai skyrėsi, ir jos jį apibūdino skirtingai.
Pvz., Esant tik kvapui, maždaug du trečdaliai koreliuoja minerališkumą su šautuvu, redukuojančiais aromatais ir vaisių trūkumu, tuo tarpu (kai nosis nukirpta) mineralinė mineralacija yra susijusi su rūgštumu ir kartumu. Kito tyrimo metu buvo padaryta išvada, kad prancūzų degustatoriai labiau pasitikėjo kvapu nei tie, kurie buvo iš Naujosios Zelandijos, kurie buvo linkę naudoti ir nosį, ir gomurį.
Kiti tyrimai pažymėjo, kad ten, kur naudojamas ir kvapas, ir skonis, vyno rūgštingumas yra svarbus, o tik su kvapu ypatinga veislė tampa reikšmingesnė. Taigi, kurios vynuogės linkusios rodyti minerališkumą?
Ispanijos La Rioja universiteto raudonųjų vynų, pagamintų iš Tempranillo, Syrah ir Grenache, tyrimai parodė silpnus atsakymus ir nenuoseklių modelių minerališkumas dažniausiai susijęs su baltaisiais vynais, nors dėl tam tikrų veislių nesutariama.
Kalifornijos UC „Davis“ atlikto tyrimo metu buvo įvertinta, kad Riesling, Pinot Gris ir Sauvignon Blanc vynai yra labiau mineraliniai nei Chardonnay vynai. (Verta paminėti, kad pastarajame buvo Chablis, kai kuriems archetipinis mineralinis vynas.)
Žinoma, dauguma vynmedžių yra įskiepyti, ir iš tikrųjų tai yra poskiepis o ne veislė, sąveikaujanti su dirvožemiu. Aš nežinau nė vieno tyrimo, kuriame būtų vertinamas poskiepių vaidmuo mineraliniame gyvenime.
Pilis 8 sezonas 11 serija
Pajusti tai, ką vadinsite mineralizmu, yra tik pradžia: kaip ketinate perteikti kitiems tai, ką turite omenyje?
Keli tyrimai suskirstė žodžius, kuriuos žmonės naudoja minerališkumui išreikšti, į kategorijas, pvz., Rūgštumą, įtempimą ir gaivumą su pajūriu susijusius dalykus, tokius kaip jodas, sūrumas ir vėžiagyviai, ir su akmenimis susijusius pojūčius, įskaitant šlapio ar karšto akmens, titnago ir kreidos.
Vienoje ataskaitoje vyndariai aiškiai pirmenybę teikė vietai ir dirvožemiui primenantiems terminams, o minerališkumą vertino teigiamai, skirtingai nei kai kurių vartotojų nurodytos miglotos ir neigiamos konotacijos.
Dar viena komunikacijos problemos iliustracija yra skirtingos žodžių asociacijos, apie kurias pranešė mokslininkų grupės Linkolno universitete Naujojoje Zelandijoje ir Kalifornijos UC Davis. Nors abi komandos pastebėjo teigiamą koreliaciją tarp minerališkumo ir tokių žodžių kaip citrusiniai vaisiai, švieži, veržlūs, žvilgantys ir dūminiai, Linkolno tyrėjai skyrėsi nuo tų, kurie dalyvavo Deivise, nes nerado atitikties su rūgštingumu ar redukcinėmis natomis.
Vienas tyrimas parodė, kad mineralai Šveicarijos ir Prancūzijos vyno vartotojams atstovavo skirtingiems dalykams ir kad Šveicarijos grupė vartojo žymiai platesnį žodyną. Kitas eksperimentas parodė, kad žodynėlis, naudojamas perteikti minerališkumą, priklausė nuo žinių lygio - pradedant nuo nepatyrusių respondentų, niekada negirdėjusių apie minerališkumą, iki palyginimo su buteliuose esančiu vandeniu (ypač populiarus dėl kokių nors priežasčių, su degustatorėmis). rūgštumo, terroir ir žemės skonių ekspertams.
Taip pat žiūrėkite: Iškoduotos degustacinės pastabos - supratimas apie vyno aromatus
Dėl ko vyne yra minerališkumas?
Atsižvelgiant į aukščiau išdėstytus nenuoseklumus, nenuostabu, kad mokslui ir toliau sunku nustatyti, kas vyne gali sukelti suvokimą, kad mes pažymime „minerališkumą“. Daugumoje tyrimų pagrindinis dėmesys buvo skiriamas galimam rūgštingumo, redukuojančių sieros junginių ir vaisių trūkumo vaidmeniui.
Kalbant apie rūgštingumą, vienas iš anksčiausiai paskelbtų itališkų „Rieslings“ ir „Grüner Veltliners“ tyrimų parodė silpną, šiek tiek druskingo skonio gintaro rūgštį, tačiau šis pasiūlymas niekada nebuvo pagrįstas.
Vėlesnis UC Daviso tyrimas pranešė, kad profesionalūs degustatoriai nustatė minerališkumą vynuose, kuriuose yra didesnis obuolių ir vyno rūgštingumas, ir kiek mažiau laisvo ir bendro sieros dioksido. Tačiau atlikus Naujosios Zelandijos tyrimą, palaikant sieros dioksido vaidmenį, nerasta jokios koreliacijos tarp rūgštingumo ir suvokiamo minerališkumo, nei su redukcinėmis pastabomis.
teisė ir tvarka: specialiųjų aukų skyrius 19 sezonas 11 serija
Keli tyrimai, nors ir pranešė apie sieros junginių, tokių kaip įvairūs metanetioliai ir polisulfanai, svarbą. Nesavanaudiškai ieškodama geresnio supratimo apie mus supantį pasaulį, Šveicarijos komanda tyrė tualetinius kvapus - taip, tai tiesa: tualeto kvapai - kai jie netyčia išskyrė „kvapą, panašų į vidų“, ir parodė, kad tai įvyko dėl vandenilio disulfano arba HSSH. Tada jie nustatė, kad aklose Šveicarijos „Chasselas“ vynų degustacijose dviejuose, kurie parodė didesnį minerališkumą, buvo žymiai daugiau HSSH nei kituose.
Priešingu atveju, nepaisant išsamaus junginių kandidatų sąrašo, iki šiol atlikti tyrimai nepatvirtino aiškaus mineralizmo ir redukcinių reiškinių ryšio.
Panašiai, nors degustacijos statistika šiek tiek palaiko minerališkumo suvokimą, atsirandantį dėl kitų vyno skonių trūkumo, jis nebuvo patvirtintas chemine analize. Pavyzdžiui, žinomų pagrindinių „Sauvignon Blanc“ vynų aromatinių ingredientų (pvz., Tiolių ir izobutilmetoksipirazino) trūkumas neatitinka didesnio suvokiamo minerališkumo.
Chablis kalkakmenio dirvožemis
Bet kaip su vynuogynu?
Taigi minerališkumas daugiausia atsiranda ne iš organinių junginių, susidarančių vyninant, bet iš dirvožemio - tiksliai taip, kaip rodo pavadinimas. Tai gerai sutaptų su tuo, kad jis susijęs su žemiškumu, akmenimis, titnagu, šiferiu, kreida ir viskuo.
Yra keletas darbų, kurie sieja minerališkumą su vieta, pavyzdžiui, „Chablis“ vynų iš kairio ir dešiniojo Sereino upės kranto tyrimas. Kairiojo kranto gyventojai, vertinant vien pagal kvapą, parodė didesnį minerališkumą. Atlikę analizę, jie parodė daugiau sieros turinčio metanetiolio (kuris turi vėžiagyvių aromatą) ir mažesnio vario kiekio, tikriausiai, tam tikro dirvožemio poveikio.
Autoriai pasiūlė, kad dešiniajame krante gausesnis varis gali reaguoti su metanetioliu, kad gautų bekvapį junginį, taigi sumažėja suvokiamas minerališkumas. Įdomu, kad tai rodo, jog didžiosios Chablis kruizinės vietos (visos dešiniajame krante) duoda mažiau mineralinių vynų.
Atrodo, kad dauguma komentatorių sutiko su moksliniais argumentais, kad minerališkumas nėra vien dėl to, kad vynmedžiai kažkaip išsiurbia geologinius mineralus iš dirvožemio ir perduoda juos gatavam vynui, kad galėtume paragauti. Nepaisant to, daugeliui ši sąvoka išlaiko tvirtą geologinę reikšmę.
Tačiau žemiški žodžiai, susiję su minerališkumu, turi būti metaforos, mentalinės asociacijos, prisiminimai apie praeities susitikimus, susijusius su uolomis, o ne tiesioginis geologinių dalykų, buvusių vynuogyno žemėje, skonis. Štai kodėl.
Uolos neturi skonio. Bet koks akmens paviršius, veikiamas oro, netrukus bus filmuojamas su įvairiomis bakterijomis, dumbliais, pelėsiais, lipidais ir panašiais dalykais, kurie yra aplink mus ir kurie sukelia labai aromatinius garus, kai pašildomi saulėtą dieną arba sudrėksta lietaus duše. .
Panašiai dirbama žemė, drėgni rūsiai ir apdaužyti akmenukai sukelia pažįstamus kvapus, tačiau jie nėra patys uolos. Tai lengvai išbandoma, jei turite prieigą prie akmens pjūklo ir įvairių rūšių roko. Lygūs, ką tik nupjauti paviršiai suteiks vėsų, lytėjimo pojūtį jūsų liežuviui, tačiau jie neturės aromato ar skonio. Jei laižysite ir užuosite juos užrištomis akimis, negalėsite atskirti uolų. Man atrodo, kad kalbant apie „skalūno skonį“ ir panašiai, konstruktyviai reikia įtraukti vaizduotę - užburti, kas būtų, jei skalūnas tikrai turėtų skonį.
Pilkojo šiferio dirvožemis
Dirvožemio ir vyno skonio mokslas
Vynmedžiai iš dirvožemio paima ištirpusius cheminius elementus (turinčius teigiamą elektrinį krūvį ir todėl tinkamai vadinamus katijonais), dažnai vadinamus maistinėmis medžiagomis arba tiesiog „mineralais“. Šie elementai lėtai atlaisvinami nuo geologinių mineralų, tačiau praktiškai jie daugiausia gaunami iš organinės medžiagos - humuso - viršutiniame ar mažiau vynuogyno dirvožemio metre.
Gilumoje podirviuose ir neužterštuose pagrinduose yra mažai maisto medžiagų: vynmedžiai sukuria gilias šaknis, kad galėtų ieškoti papildomo vandens. Gilios šaknys yra geras dalykas užtikrinant vandens tiekimo vynmedžiams stabilumą, tačiau jie nepasiekia kažko stebuklingo ten apačioje.
bakalauras rojuje 6 sezonas 8 serija
Taip pat dažnai sakoma, kad akmenuotas dirvožemis skatina minerališkumą, tačiau akmenys egzistuoja, nes jie priešinosi atmosferos poveikiui - jie yra inertiški.
Vyno komentatoriai mėgsta naudoti tokias frazes kaip „mineralais turtingas dirvožemis“ ir reiškia, kad tai kažkaip sukelia didesnį vyno minerališkumą. Tai tikrai skamba gundančiai, tačiau visos uolienos ir dirvožemis yra pagaminti iš (geologinių) mineralų, o ne vieni daugiau nei kiti.
Ir jei tai reiškia turtingą maistinių mineralų kiekį, tai tas pats, kas sakyti apie derlingą, ir vynuogininkystėje daugmaž aksiomatiškai reikia vengti labai derlingų dirvožemių, nes jie lemia didelį gyvybingumą, žemesnę vynuogių kokybę ir prastą vyną.
Chablis fosilijos pagrindinėje uolienoje
Maisto elementai yra būtini, kad vynmedis augtų, tačiau jų šaltinis nėra svarbus. Pavyzdžiui, iškastinės austrės Chablis austrios yra gerai žinomos ir dažnai sakoma, kad jos sukelia minerališkumą, tačiau būtybės yra išsaugotos, nes jas pakeitė patvarus geologinis mineralas, šiuo atveju kalcitas. Bet kokie maistinių medžiagų mineralai, kuriuos vynmedžio šaknys gauna iš šių fosilijų, negali būti atskirti nuo mineralinių medžiagų iš dirvožemio šeimininkų arba, tiesą sakant, nuo trąšų.
Keletas šių mineralinių maistinių medžiagų gali išsilaikyti gatavame vine, prisijungiant prie tų, kurie įvedami vyninimo metu, ir nors jų tikrai negalima paragauti, bent jau atskirai, jų buvimas gali netiesiogiai paveikti mūsų skonio suvokimą. Tačiau toks poveikis yra sudėtingas ir apytikris, labai skiriasi nuo to, kad mineralai tiesiogiai ragaujami iš vynuogyno dirvožemio.
Kartais palyginami vyno mineralai ir kai kurių vandenų buteliuose skonis. Atmetus faktą (kartkartėmis linksmai pranešama bulvariniuose leidiniuose), kad aklųjų degustacijų metu dauguma žmonių negali pasakyti brangaus vandens buteliuose iš vandentiekio vandens, ką jau kalbėti apie buteliuose esančio vandens atskyrimą, čia yra du pastebėjimai.
Daugiausia vandens buteliuose imama iš žemės, kur jis ilgai išlieka (vidutinis buvimo JK laikas yra daugiau nei šimtmetis), tiesiogiai kontaktuodamas su vandeninguoju sluoksniu. Taigi viską, kas tirpsta nuotoliniu būdu, pasiima vanduo, skirtingai nei reguliuojamas vynmedžių šaknų katijonų pasisavinimas. Taigi mineralinių medžiagų koncentracija buteliuose paprastai yra didesnė už vyno koncentracijas, o priešingai nei vynas - jose gali būti daug anijonų (neigiamai įkrautų). Tai yra pagrindiniai neorganiniai skonio ir burnos kvapo veiksniai.
gera žmona 7 sezonas 5 serija
Alaus gamybos pramonėje yra sakoma, kad nors katijonai vandenyje reguliuoja metodus, skonį suteikia anijonai. Iš tikrųjų ištirpusių anijonų poveikis skoniui ypač akivaizdus aluje.
Pavyzdžiui, klasikiniai eliai iš Anglijos Burton-on-Trent turi milžinišką bikarbonatų ir sulfatų koncentraciją (priežastis, kodėl alaus mėgėjai mėgsta sierą „Burton snatch“). Panašiai ir Tadcaster mieste, Anglijoje, kai Samuelio Smitho alaus darykla neseniai svarstė išpilstyti į alų naudojamą skanų šulinio vandenį, jie turėjo atšaukti planą, nes sulfato kiekis viršijo leistiną buteliuose ribas.
Vis dėlto daug ką sakant, alaus stilius, kuriuo paprastai trimituojama minerališkumas, yra lager, kurio klasikinis iš Čekijos miesto Plzeňo (Pilzeno) mineralų kiekis yra nepaprastai mažas.
Mineralai vynuose
Galiausiai, jei vyno minerališkumą lėmė mineralinės maistinės medžiagos, tada jį turėtų būti lengva padidinti tiesiog pridedant dar šiek tiek. Bet dėl įvairių priežasčių tai neveikia.
Kaip vieną pavyzdį vandens degustatoriai nurodo, kad vis labiau aptinkant katijonus, skonis tampa vis labiau nemalonus. Kadangi vandenyje trūksta konkuruojančių skonio junginių, vyno aptikimo ribos turi būti žymiai aukštesnės ir, ko gero, dar bjauresnės. Tai neatrodo kaip pageidaujamas suvokimas, kurį mes pažymime 'minerališkumu'!
Taigi, ką tada lemia minerališkumas? Žiuri vis dar nėra. Bet galbūt, jei dar po 15 metų rašau apie minerališkumą, galėsiu pasakyti.
