rūgštingumas
vyno šaldymas šaldiklyje
Tikrai nėra tokios temos, kuri būtų labiau įtikinama vyno chemija nei rūgštingumo klausimas. Be to, vyno estetikoje nėra daugiau rūpesčio kaip rūgštumo vaidmuo. Dėl šių priežasčių tikiuosi, kad tinkamos kvalifikacijos autorius (kaip atviras ir apgalvotas Jamie Goode'as) vieną dieną tam dalykui skirs visą knygą.
Vaizdo kreditas: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Pradėkime nuo to, ką gali suprasti net tokie paprastieji kaip aš. Visi vynai, net ir „mažai rūgštūs“ vynai, yra rūgštūs. Kitaip tariant, šių skysčių pH yra mažesnis nei 7. Beveik kiekvienu atveju pH yra nuo 3 iki 4. (pH mažesnis nei 3 flirtuoja su neskanumu, nors tokius vynus galima atsverti saldumu, kurio pH yra 4 ar daugiau reiškia, kad vynas yra mikrobiologiškai nestabilus.)
Tiek apie paprastumą. PH matuoklio panardinimas į vyną yra tik vienas iš rūgštingumo matavimo būdų. Jis taip pat gali būti matuojamas kaip „bendras rūgštingumas“ arba „titruojamas rūgštingumas“. Nors abu įprasti sutrumpinti TA, jie nėra sinonimai titruojamasis rūgštingumas (lengviau išmatuoti) visada yra mažesnis už bendrą rūgštingumą. „TA“ taip pat skiriasi priklausomai nuo to, ar ji yra išreikšta sieros rūgštimi (kaip dažnai Prancūzijoje), ar vyno rūgštimi (kaip dažniausiai kitur). Pirmąją reikia padauginti iš 1,53, kad ją sukalibruotumėte. Be to, titruojamasis rūgštingumas matuojamas iki nurodyto rezultato, o rezultatas skiriasi priklausomai nuo pasirinkto rezultato. Taigi „TA“ skaičiai yra pavojingi, tačiau, mano patirtis, iš tikrųjų yra daug naudingesnis suvokiamo vyno rūgštingumo vadovas nei pH. Daugumos baltųjų vynų (išreikšta vyno rūgštimi) „TA“ svyruoja nuo mažiau nei 4 g / l kai kuriems Ronos baltymams iki daugiau kaip 15 g / l, kai kurių ledinių vynų atveju raudonieji vynai paprastai būna nuo 4 g / l iki 7 g / l.
Vis dėlto gatavuose vynuose yra didžiulė rūgščių šeima. Vyno, obuolių ir citrinų rūgštys yra pagrindinės acto, sviesto, pieno ir gintaro rūgščių sultys, atsirandančios vyndarystės procese, o kai kurios iš šių ir kitų rūgščių dedamos kaip vyno gamybos papildomos priemonės. Tačiau tai yra tik pirminės rūgštys, daug daugiau jų yra mažesniais ar mažais kiekiais. Mažytė, bet nežymi: rūgštys skonio prasme kovoja gerokai viršydamos savo svorį.
Pagalvokite apie kolos, tamarindo, citrinos ir rabarbarų skonį, o iš dalies galvojate apie fosforo rūgšties, vyno rūgšties, citrinos rūgšties ir oksalo rūgšties skonį. Su vynu šimteriopai padauginkite rūgščių spektro sudėtingumą. Vyno diskurse manęs niekas ne labiau jaudina, nei švelniai pritarianti nuoroda į vyno „rūgštingumą“, nes 25 metų degustacija mane išmokė, kad skirtingų rūgščių yra beveik tiek pat, kiek ir vynų. Vis dėlto mes tiek mažai žinome apie šią temą, kad sunku pasakyti daugiau.
Kaip matote, mes pasiekėme estetiką. Vienas didžiausių vyno estetikos mitų yra tas, kad vynams „reikia rūgštingumo, kad jie gerai senėtų“, net ir trumpa puikių Bordo metų derliaus apžvalga parodys, kad tai visai netiesa. Rūgštingumas (kaip teigia daugelis) nėra svarbiausias vyno struktūros elementas. Rūgštingumas pats savaime nėra nei geras, nei blogas, jis yra vienas iš daugelio pagrindinių elementų, galinčių struktūrizuoti vyną. Yra puikių vynų, pasižyminčių ryškiu rūgštumu, tačiau yra ir tokių vynų, kurių rūgštumas beveik nepastebimas. Tai yra terroir reiškinys (tiksliai, kaip tam tikra veislė subręsta tam tikroje vietoje), todėl koreguojant rūgštį vynas išnyksta arba ištrina terroir jausmą.
Man atrodo, kad du svarbiausi vyno rūgštingumo aspektai yra būdas, kaip tas rūgštingumas susiejamas ir integruojamas į vyno vaisius (tas vaisių buvimas dažnai savo ruožtu turi aromatinių pėdsakų) ir kaip „prinokę“ Panašu, kad pats rūgštingumas yra skonio. Ar tai galima apskaityti atliekant cheminę analizę? Kažkaip abejoju, bet mano skonio knygoje šios savybės yra labai reikšmingos estetinei vyno sėkmei ir tam, kad vynas būtų geriamas.
ar viržių tomas palieka drąsų ir gražų
Todėl vienas vynas dažnai gali būti rūgštesnio skonio nei kitas su identišku TA. Panašu, kad „rūgštus vynas“ yra blogai sujungtas su vaisiais arba nepakankamai sunokęs rūgštingumas. Sėkmingame vyne rūgštumas ištirpsta ir sustiprina vaisių buvimą. (Tai ypač pasakytina apie raudonuosius vynus, todėl aš neturiu omenyje obuolių arba vyno rūgšties procentų, nes tai sudėtingesnė.)
Taip pat pastebėjau, kad žmonių gomuriai stebėtinai skiriasi imlumas ir vyno rūgštumas. Burgundijos gomurys (norėdamas supaprastinti) mėgaujasi rūgštumu, tačiau įtariai vertina taniną. Bordo gomurys imasi priešingo tako.
Net rizikuočiau teigti, kad kalbėti apie „tautinį gomurį“ šiuo klausimu nėra nederama. Panašu, kad vokiečių ir australų gomuriai trokšta rūgštumo. Prancūzijos, Ispanijos, Portugalijos ir Šiaurės bei Pietų Amerikos gomurys mažiau mėgsta rūgštį, o Italijos gomurys sėdi kažkur centre, kaip galbūt Austrijos, Naujosios Zelandijos ir Pietų Afrikos gomurys. Tai daug ką paaiškina apie kiekvienoje vietoje gaminamo vyno stilių (tokį, kuris „skanu“ vyndariams ir geriančiajai visuomenei), ir tai atsispindi ir kiekvienos kultūros kritikų sprendimuose. Pavyzdžiui, Jamesas Halliday Australijoje mėgaujasi ir giria raudonųjų vynų didelį rūgštingumą. Amerikietis Robertas Parkeris tą patį daro ir dėl mažo raudonųjų vynų rūgštingumo.
Kitą kartą, ragaujant taurę vyno, apibendrinant reikia įvertinti ne tik jo rūgštingumą. Pažvelk už ir anapus.
Parašė „Decanter“
