Kartą kvapas ir skonis padiktavo, ar jums patiko vynas. Tačiau vartotojams vis labiau renkantis tamsesnius raudonus ir blyškesnius baltymus, SARAH JANE EVANS MW randa atspalvį ir verkimą vyninėje
Gaila vargšų vyno ragautojų.
Tai tokia pastanga rasti tikslų žodį, apibūdinantį raudoną vyną priešais juos - imtynės tarp granato, rubino, violetinės, mėlynos, omaro - ir protingai atskirti jį nuo
kitas rikiuotėje. Vis dėlto po viso to 99,9% paskelbtų degustacijos užrašų niekada nenurodo spalvos.
Kas yra laisva vieta, suteikiama aromatui ir gomuriui.
Vis dėlto kiekvienas vyno studentas iš pat pradžių sužino, kad gera degustacija prasideda sistemingai aprašant, kaip atrodo vynas.
Mes susimąstome apie „žalios“, „vandens baltos“, „raktažolės“, „šviesiai aukso“, „šviesaus aukso“, „gintaro“ gradacijas ir vandeningo apvado gylį. Būtina naudoti šią tikslios ir kruopščios degustacijos rutiną: vyno parodose ir konkursuose visada reikia pažymėti spalvą, tačiau neabejotina, kad rašytojui tai kelia apmaudą, kai redaktorius vėliau išpjauna
kad kruopščiai parinktas būdvardis.
Kodėl tada koks ragautojas vargsta komentuodamas spalvas? Galų gale, kaip žaibiškai pabrėžė vienas mažmenininkas, „išskyrus sprendimą dėl raudonos ar baltos spalvos, niekas niekada nepirko vyno dėl jo spalvos“.
Tai ypač pasakytina, jei jis yra paslėptas nuo rudos arba žalios spalvos butelio. Tačiau, kai butelis atidarytas ir vynas pilamas, atrodo, kad spalva sustiprina mūsų gerą ar blogą nuomonę apie vyną, nors nuomonės gali būti prieštaringos.
Vokietijos Geisenheimo tyrimų instituto komercinėje vyninėje mokslininkai nustatė, kad vartotojai prieštaravo savo „Pinot Noir“. „Kai kurie skundėsi, kad tai buvo per blyški, - sako profesorė Monica Christmann, - kiti sakė:„ Pagaliau mes radome tipišką „Pinot Noir“. “
Atlikę bandymą ir patiekdami identišką vyną iš skirtingų butelių, jie nustatė, kad vartotojai labiau mėgsta vyną, kuris buvo dirbtinai nuspalvintas giliau raudona spalva. Nepaisant to, kad spalvų gylis nekoreliuoja su alkoholio stiprumu.
Syrah, dažnai gili ir blizgi tamsiai raudona, yra vienas iš tokių pavyzdžių.
Kitas, nors gal ir ekstremalesnis, yra raudonasis „Vinho Verde“, turintis daug spalvų, tačiau turintis lengvą alkoholio kiekį.
Vašingtono valstijos Kolumbijos slėnyje Bobas Betzas MW iš „Betz Family Winery“ ištyrė klientų atsakymus: „Dauguma vartotojų nori raudono vyno, kuris turėtų gilų atspalvį. Mes investuojame daug savo psichinių ir fizinių išteklių į gilios, juodos raudonos iki violetinės spalvos pasiekimą. “
tinka 5 sezono 9 serija
Spalva yra svarbi ne tik vartotojams.
Michaelas Silacci, vyriausiasis „Opus One“ vyndarys, pabrėžia: „Spalva yra svarbi, ir aš jos nesuprantu. Tai yra vienas iš kintamųjų, į kurį atkreipiu dėmesį pažindamas naują vynuogyną. “
Iš kur tada spalva?
Baltasis vynas gali būti gaminamas iš baltos (iš tikrųjų geltonos, rausvos ar gintaro spalvos) vynuogės, bet ir iš juodos. Klasikinis pavyzdys yra šampanas, kuriame visi, išskyrus blanc de blancs, yra pagaminti iš dalies arba visiškai iš juodųjų vynuogių.
Raudonus vynus galima gaminti tik iš juodųjų vynuogių. Spalva yra odose. Tiesiog a
nedaug veislių turi spalvotą minkštimą. Tokie, kaip Alicante Bouschet, yra žinomi kaip
teinturiers - „dažikliai“ - už tai, kaip juos galima naudoti spalvai padidinti.
Artimas kontaktas
Gera spalva, pavyzdžiui, aromatas, brandumas ir taninai, prasideda nuo darbo vynuogyne.
Bordo mieste Dourthe dvarų valdytojas Frédéricas Bonnaffousas apibūdina kruopščią veiklą, pabrėždamas, kad procesas prasideda derinant vynuogių veisles ir poskiepius su dirvožemiu, taip pat raudonųjų atveju „pritaikant vynmedį prie turimo vandens, kuris
tam tikru momentu daro įtaką vynuogių nokimo procesui ir dėl to
spalvų komponentų sintezė “.
Patekus į vyno daryklą, spalva, kaip ir aromatas, išgaunama kontroliuojant laiką, kai sultys liečiasi su odomis prieš pradedant alkoholio fermentaciją (dažnai vadinamos „šaltuoju mirkymu“). Ekstrahavimą gali sustiprinti šiluma ir judinant skystį bei odeles.
Spartaus spalvų išgavimo meno meistrai yra uosto gamintojai, kurie turi įgauti visą spalvą, kurią tik gali, prieš vidurį sustabdydami fermentacijos procesą įtvirtindami. „Fladgate Partnership“ medicinos mokslų daktaras Adrianas Bridge'as nori spalvų.
'Tai mums kritiška', - sako jis. „Kai jūs tik tris dienas kontaktuojate su oda, tai yra rūpestis. Štai kodėl mes ir toliau trypiame vynuoges. “
Visur kitur raudonojo vyno pasaulyje gamintojai vartoja kalbą, panašią į boksą - nuo „pump-over“ iki „punch-down“ - apibūdindami energingus procesus, kuriais siekiama to paties efekto. Šis ištraukimo procesas nėra skirtas tik patraukliai raudonai spalvai.
Esmė ta, kad kai antocianinai pradės reaguoti su taninais - stiebuose, sėklose, ąžuolo statinėse -, tada bus pradėtos formuotis stabilios „grandinės“, kurios fiksuotų spalvą. „Geeky būdas tai pažvelgti yra tai, kad antocinaninai yra purpuriniai / rausvai raudoni / mėlyni pignatai
yra anksčiau išreikšti fermentacijos metu ir yra trumpalaikiai “, - sako Betzas.
Taninai yra raudonesni pigmentai ir paprastai išsiskiria odomis toliau fermentacijos metu. Ryškumas tarp antocianinų ir taninų yra labai svarbus norint gauti puikių spalvų. “
Štai kodėl kai kurie vyndariai įdeda taninų (išgautų iš vynuogių ar kaštonų)
įsitikinkite, kad vyksta polimerizacija.
Spalvų gylį ir stilių įtakoja bet koks kintamųjų skaičius: veislė, vynmedžio amžius ir poveikis, vynuogynas, derlius. Vynuogių būklė turi skirtumų - vynai iš tauriai supuvusių vynuogių turi nuostabų auksinį atspalvį turinčius vynus, kurių pH yra žemas (aukštas natūralus rūgštingumas), jie bus ryškesni ir juose bus daugiau mėlynų natų.
Vyndarys gali padėti procesui, fermentacijos pradžioje pridėdamas fermentų, kurie padės išlaisvinti spalvą iš odelių. Sieros dioksido pridėjimas į sultis kaip vyno gamybos procesas taip pat turi šalutinį poveikį, padedantį išgauti spalvą.
Tradicijos ir tendencijos
ncis: los angeles 8 sezonas 17 serija
Kol ši diskusija apie procesus netaps pernelyg techniška, leiskite biodinaminiam prodiuseriui pridėti poezijos į procesą.
Nuno Araújo iš Quinta da Covela sušunka paklaustas, ar galvoja apie spalvą: „Ne! Man nerūpi paveikslo lakas. Man rūpi pats paveikslas.
Gamta pasako jums tinkamą spalvą. “
Nors jis pripažįsta, kad kalbėdamas apie savo baltymus ir rožes, jis stengiasi išvengti oksidacijos.
Visos šios europietiškos kalbos apie spalvas stebina Peter Schulz iš Turkijos buto Barosos slėnyje. ‘Australijoje mums netrūksta spalvų. Visas spalvas mes gauname per pirmąsias 48 valandas. ’Schulzas taip pat turi savo nugarą pagal seną tradiciją - bendrą fermentaciją.
Senais laikais Syrah fermentavimas su Viognier buvo natūralus įprotis mišrioje vynuogyne. Nauda buvo ta, kad tai padėjo nustatyti vyno spalvą, ir tik šiek tiek Viognier davė svaiginančius kvepalus.
Šiandien ši praktika buvo atgaivinta. Spalva gali būti gyva ir blizgi, tačiau vynas yra pernelyg saldus ir alkoholinis. Jo kalakutiena „Flat Shiraz“ yra fermentuojama kartu su trupučiu Marsanne'o, bet „mes to nedeklaruojame ant butelio“.
Clare slėnyje Adomas Egginsas, vyriausiasis „Wakefield“ vyndarys, sutinka su raudonaisiais: „Paprastai mūsų raudonojo vyno spalvos yra labai stiprios. Baltus vynus sunku valdyti. „Pinot Gris“ ir „Gewurztraminer“ gali būti įdomu dirbti, nes Grisas nori papilkėti arba, tiksliau sakant, svogūno odą, o Gewurzas turi įprotį, nors ir laikinai, nusidažyti rausva spalva. “
Kalbant apie baltus vynus, daugiausia dėmesio skiriama tam, kiek laiko sultys praleidžia sąlytyje su odomis ir su deguonimi. Nuosėdos (išleistos mielės) taip pat turi savo vaidmenį, nes baltąjį vyną gali nugludinti ir paryškinti laikas, praleistas sėdint ant nuosėdų.
Jerezas, Šerio gamybos regionas, tradiciškai gamino spalvų vaivorykštės vynus. Tačiau šiandien „Manzanilla“ ir „Fino“ gamintojai susiduria su vis blankesnių vynų paklausa. Javieras Hidalgo yra garsus apie Sevilijos „Manzanilla“ gėrėjus, kurie reikalauja vandens balto
vynai.
Sevilijoje, kaip ir San Franciske bei Southende, mada vaidina svarbų vaidmenį.
Baltieji vynai paprastai tampa vis blankesni - Chardonnays daugiau citrinos, Rieslings daugiau žalių. Vartotojai norėjo ne tokio akivaizdaus ąžuolo, o auksinius vynus sieja su ąžuolu arba su per dideliu brandumu.
Komercinės rožės gali būti tamsesnės už daugelį šviesiai raudonų, o raudonieji vynai jau yra
tampa juoda. Michaelas Silacci yra šykštus tendencijos stebėtojas: „Aš supratau, kad vyndariai,
ypač tie, kurie gamina raudonuosius vynus, turi šiek tiek komplekso, jei jų vynai neturi gero spalvų intensyvumo ir atspalvio. “
Peteris Finlaysonas iš Bouchardo Finlaysono iš Pietų Afrikos labai jaučia šį šliaužiantį šviesesnių spalvų praradimą ir sutinka su Christian Moueix iš Château Pétrus, kuris pernai sakė („Decanter“, 2008 m. Balandžio mėn.): „Per pastaruosius 20 metų juodieji vynai tapo visais įniršiais. metų - man labiau patinka, kad vynai būtų raudoni “.
Abu vyrai turi nusivilti, nes išlieka blizgių, tamsių vynų mada. Portugalijoje „Bridge“ turi savo kovas dėl spalvų. „Mūsų Tawnies yra seni Vila Nova de Gaia. Todėl mūsų 10 metų vaikas bus tamsesnis nei tas, kuris yra vyresnis už Douro. “
Tie, kuriems reikia pakoreguoti savo vynų spalvą, rizikuoja pakenkti kokybei. Pavyzdžiui, Jereze „Fino“ ir „Manzanilla“ gamintojai gali kreiptis į anglį, kad pašalintų savo vynų spalvą.
Anglis, kaip ir filtravimas, yra procesas, metantis šešėlį ant žvilgančios gero vyno taurės. Tai neabejotinai greitas gydymas ir sumažina puikios chereso grožį ir tekstūrą.
Jei norite rasti sodresnį skonį ir gilesnę spalvą, vadovaukitės Hidalgo patarimu: „Mano senelis išgertų aštuonerių iki dvylikos metų manzanilą, kuri buvo kelyje į Amontillado“.
Gaukite tą patį efektą šiandien naudodami „Manzanilla pasada“. Nėra per daug aišku sakyti, kad yra daugiau spalvų, nei atrodo.
Laimei, yra asmenų, kurie yra pasirengę tai iškelti į vieną pusę. Londono „Greenhouse“ restorano meistras someljė Ronanas Sayburnas gali pritraukti bet kurį klientą. 'Vyno spalva nėra problema, o skonis', - sako jis. 'Galima mokyti žmones mėgautis labai blyškios spalvos vynais, tokiais kaip' Grenache Gris ',' Tiburon 'ir' Cinsault '.'
Tuo tarpu Austrijoje Willi Brundlmayer nudžiugina vyro, kuriam nesijaudina, šypseną
spalvų mados: „Jei vynas yra autentiškas, jis gali būti kitoks ir vis tiek geras. Puikus vynas visada ras vartotoją. “
Parašė Sarah Jane Evans
