Kas sukelia užstrigusias fermentacijas? Autorius: Marco Bianchetti / „Unsplash“
- Paklauskite Decanterio
- Pabrėžia
Jane Anson, Dekanterio vyriausiasis Bordo apžvalgininkas, minėjo, kad galėjo būti „Bordeaux 2018“ derliaus peržiūroje - šiuo atveju dėl didelio cukraus kiekio ir aukšto pH lygio.
'Užstrigusi fermentacija iš esmės yra alkoholinė fermentacija, kuri sustoja anksčiau nei vyndarys to nori', - sakė jis Mattas Wallsas, DWWA regioninis Ronos pirmininkas .
Yra daugybė veiksnių, galinčių taip nutikti, ir tai gali būti didesnė problema tiems, kurie nenaudoja fermentuojamų bakų, kurių temperatūra kontroliuojama.
'Šiais laikais tai dažnai sukelia azoto trūkumas vynuogėse, kurias mielių ląstelės turi augti ir vystytis', - sakė Wallsas.
'Labai sunokusios vynuogės taip pat gali sukelti problemų, nes dėl didelio cukraus kiekio atsiranda didelis alkoholio kiekis, o tai taip pat gali sukelti iššūkį mielėms', - sakė Wallsas.
Ką tai reiškia vynui?
'Tai rimta problema, nes iš dalies fermentuota misa yra linkusi į bakterijų gedimą ir oksidaciją', - sakė Wallsas.
„Užstrigusias fermentacijas gali būti labai sunku atnaujinti, ypač todėl, kad mirus mielėms, jos išskiria junginį, kuris slopina būsimą mielių ląstelių augimą toje partijoje.“
Kaip galima išvengti strigimo?
Be aukščiau minėtos temperatūros kontrolės, „azoto ir kultūrinių mielių, atsparių aukštai temperatūrai ir dideliam alkoholio kiekiui, pridėjimas gali padėti užkirsti kelią įstrigusiai fermentacijai“, sakė Wallsas.
'Tačiau tai gali turėti nepageidaujamo poveikio gatavam vynui, pavyzdžiui, paveikti skonį.'
