Žąsis grįžta į kalėdinės vakarienės meniu.
- Kalėdas
- Pabrėžia
- Ilgai skaitykite vyno straipsnius
Nuo Whitstable iki San Paulo, Melburno iki Monrealio Fiona Beckett kepa aukščiausio lygio virėjus ir maisto rašytojus už sezoninio bilieto paslaptis ir vynus, kuriuos planuoja gerti šiais metais.
Vienas sunkiausių dalykų, susijusių su kalėdiniu maitinimu, yra naujų idėjų įpurškimas neišmetant mėgstamų šeimos tradicijų. Taigi kur geriau pasisemti įkvėpimo, nei pas virėją?
ar dylanas palieka jauną ir neramų
Aštuonių patyrusių virėjų iš viso pasaulio paklausėme, ką jie daro, kad jų kalėdiniai patiekalai būtų ypatingi. Patiekalas, kurio jų šeima neleis numesti. Tvistą jie suteikia tradicinei klasikai - ir vynui, kurį jie patieks.
Stephenas Harrisas
Sportininkas, Whitstable, Kentas
Nr. 1 „National Restaurant Awards 2017“ ir „The Sportsman“ autorius (£ 29,95, Phaidon)
Kalėdas dažniausiai leidžiame savo užeigoje. Mes perimame barą apačioje, bet nėra jokių muštynių - „Scrabble“ žaidimas yra maždaug toks pat neramus. Mano ketverių metų sūnus (nuotraukoje kairėje, su Stephenu Harrisu) šiuo metu yra apsėstas Kalėdomis, todėl jį labai jaudins Kūčios. Mes taip pat ruošiame kalėdinį pudingą kartu.
Mano žmona Emma mano, kad su kalėdiniais pietumis turėtų būti Jorkšyro pudingai, bet aš manau, kad tai juokinga, todėl aš to neleidžiu! Mes visada mėgstame turėti bulvių košę ir keptas bulves, kurios kai kuriems gali pasirodyti keistos.
Mano geriausias patarimas kalėdiniam valgiui? Verdant kalakutą, nuimkite kojas ir virkite jas atskirai nuo vainiko. Kitaip nesunku perkošti krūtį. Man patinka kojas sutvarkyti į žąsies riebalus, o pernai aš sušukavau krūtinę, kuri gerai veikė. Geras triukas padažui yra prieš pat patiekiant į jį įdėti šaltą sviesto rankenėlę ir kelis lašus citrinos.
Dažniausiai pusryčiaujame su rūkyta lašiša ir kiaušiniene su šampanu. Aš galvoju atidaryti „Krug 2002.“. Baltas su pietumis bus „Coche-Dury“, „Meursault 2006“ ir raudonasis „Sylvain Cathiard“, „Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002.“. Tada, jei kas nors nori pudingo vyno, aš atidarysiu paskutinį mano butelį „Château Rieussec 2001.“. Kalėdų išvakarėse Kalėdų seneliui paliksime stiklinę „Lamarche“, 1961 m. Marc de Bourgogne.
Davidas McMillanas
Joe Beef, Monrealis
Naujosios Zelandijos sauvignon blanc reitingai
Man patinka per Kalėdas būti virtuvėje. Kepant putpeles ant ugnies, trinant kumpį su klevų sirupu ir visą žąsį vakarienei su medumi ir kadagiu! Kalėdų šventėje yra kažkas, kas labai patenkina. Visi namai kvepia nuostabiai, o pasiruošimas - pusiau įdomus. Aperitifas yra mano mėgstamiausia dalis: didelis šaltas savitarnos stalas, įskaitant paštetą ir apkepą (iš Gyvenimo menas pagal Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit ir daugybė marinuotų grybų bei vaisių. Be abejo, visada užsuka draugai, židinyje kepantys smorai, sausainiai ir pienas, duonos pudingas ir didžiulis, gražus sūrio padėklas su žaliu medumi ir brišu.
Vynai teka - visada! Šiais metais mes naudosimės kai kuriais „Ganevat Jura“ magnumais, funky natūraliais vynais iš Partida Creus Ispanijoje, elektriniais „Chablis“ iš Athénaïs de Béru, mažai alkoholio turinčiais Loire raudonaisiais iš françois Saint-Lô ir nuostabia šiaurine Rhône Syrah iš Jean-Pierre Monieras. Dideli formatai yra raktas į atostogas!
Džeksonas Bokseris
Virėjas, Brunsviko namas, Londonas
Kalėdinius pietus gaminau savo pagausėjusiai šeimai nuo paauglystės vidurio. Šiomis dienomis mes su mama keletą mėnesių iki Kalėdų praleidome žinutes vieni kitiems apie galimus meniu - ji turi puikų skonį ir ryškią vaizduotę.
Dirbu iki 23 dienos. Visi įsivaizduoja, kad visas gruodžio mėnuo restorane yra psichinis, tačiau iki 21 ar 22 dienos užsakymai pradeda mažėti ir mes galime uždaryti, išsivalyti ir išsiųsti visus namo iki naujųjų metų. Nusileidžiu į šeimos ūkį Pietų žemupyje, kad pradėčiau gaminti maistą.
Kūčių vakarą kepu kumpį. Kalėdų dieną aš kepsiu paukštį, geriausia - žąsį. Aš priešinuosi norui patiekti kalakutą su šimtais pusių. Aš linkęs apsiriboti glaistytomis morkomis, skrudintomis bulvėmis ir troškintais daigais, ir gaunu kur kas didesnį pasitenkinimą dėl harmoningo trijų ar keturių dalykų, paruoštų atsargiai ir meiliai, laikymosi.
Kiekviena šeima turi savo tradicijas. Mūsiškė turi puikų močiutės motinos Dianos kepsnį, panašų į šalavijų, svogūnų, citrinų ir džiūvėsėlių įdarą. Spanguolių padažas, pagamintas iš „Campari & Cointreau“? Manau, kad tai gana sėkminga naujovė.
Vyno požiūriu aš linkęs rinktis intensyvų, gryną baltą vyną - Jura Chardonnay iš Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté iš Ramonet, Claire Naudin. Raudona Burgundija iš Sylvain Pataille, jo „L’Ancestrale Marsannay“. Šampanas iš „Marguet“ gal? Ir keli „OhSomm Pinot Noir“ ir „Chablis“ atvejai spragoms užpildyti.
Pusfinalis balsas 2015 m
Melissa Clark
„The New York Times“ maisto apžvalgininkas ir „Vakarienė: žaidimo pakeitimas“ autorius (35 USD, Clarkson Potter)
Mes visada pradedame nuo užkandžių stalo: austrės, rūkytos lašišos blinis, gougères, sūriai, saliamis, ančiuviai, suvynioti į marinuotas paprikas arba įdaryti į alyvuoges, kuriuos mes kartu su šampanu (mažas augintojas, ne derliaus, paprastai) ir a perforavimo dubuo. Turiu draugą, kuris yra kokteilių istorikas, ir jis visada atneša liepsnojantį smūgį.
Kartą prie stalo pradedame žuvies patiekalais, linktelėjimu į laiką, kai buvau ištekėjusi už italo-amerikiečio ir šventėme Kūčias su septynių žuvų švente. Tada mes einame prie keptos avienos kojos ar kitos mėsos - ar troškinio.
Mes nedarome kalakutienos, nes ką tik turėjome lapkričio mėnesį Padėkos dienai. Bulvių gratinos arba keptos antienos riebalų bulvės yra tipiška pusė arba didelis dubuo su polenta.
Desertas dažnai būna karštas šokoladas (geriausi su „Valrhona“ pagaminti ir su šviežia plakta grietinėle įdaryti gaminiai), kalėdinių sausainių ir ledinukų ledų lėkštės, tada baigiame „Armagnac“ arba „Port“. Arba be pieno kiaušinių kiaušinis, kuris yra labai skanus.
Šiais metais eisime per mano tėvo rūsį. Jis buvo vyno kolekcionierius ir turi keletą ypatingų butelių, kurių, deja, jis nespėjo išgerti (neseniai mirė po ilgos ligos). Yra „Petrus 1974“, keli buteliai „Roumier Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971“, keletas „Beaucastel Châteauneuf-du-Pape“ aštuntojo dešimtmečio ir „Fonseca“ senovinis uostas nuo 1977-ųjų. Aš gausiu mėlynojo sūrio ir patiekiu su graikiniai riešutai tam.
kam priklauso kastuvas tūzas šampano
Benas Shewry
Vyriausiasis virėjas, Atika, Melburnas
No32, 50 geriausių pasaulio restoranų 2017 m
Kalėdos yra šeimos laikas. Nemanau, kad yra kažkas protingo, ką gaminu Kalėdų dieną. Tai tiesiog paprastas maisto gaminimas. Svarbiausia mums yra lazanija. Mes nesame itališko paveldo, tačiau tai visada buvo mūsų ypatingas šeimos patiekalas. Tai, ką mano mama visada gamino per Kalėdas, mes ja švęsime kiekvieną ypatingą progą.
Aš taip pat darau glaistytą kumpį. Man patinka sudėti riebalus ir į kiekvieną kvadratą įspausti gvazdikėlį, o tada keptuvėje glaistyti abrikosų uogiene, ruduoju cukrumi ir garstyčiomis su apelsinų sultimis, kad jie būtų drėgni.
Šiais metais mes Japonijoje švęsime baltas Kalėdas, todėl jaučiu, kad sakė geriausiai tiks ta proga.
André Lima de Luca,
Brazilijos virtuvės šefas ir pitmasteris
Maistu dalinuosi su mama - ji yra didžiulė kulinarė. Paprastai yra viena ar dvi makaronų rūšys - privaloma prie mūsų stalo per Kalėdas, vadinama kepta sūdyta menkė Bacalhoada (Portugališkas stilius su bulvėmis, svogūnais, pomidorais, alyvuogėmis, raudona ir žalia paprika, daug alyvuogių aliejaus ir česnaku). Praėjusiais metais aš padariau gražų krevečių risotto.
Kiekvienais metais mes turime salpicão de frango, salotas, pagamintas iš kubeliais virtų bulvių (virtų al dente), obuolių, salierų, ištrauktos vištienos ir marie rose padažo. Akivaizdu, kad puikus jautienos stovas yra nuostabus per Kalėdas.
Kalbant apie vyną, Brazilijoje vasara, tad tikrai bus karšta. Greičiausiai išgersime gražų „Chardonnay“. O gal „Pinot Noir“. Žinoma, aš taip pat geriu Brazilijos vyną - mėgstamiausias yra „Guaspari Syrah“. Su jautiena išsirinksiu gerą „Malbec“ arba „Gran reserva Rioja“ iš Remírez de Ganuza, o gal „890 Gran Reserva“ iš La Rioja Alta. Tiek daug pasirinkimų.
