Kreditas: Hermes Rivera / Unsplash
Gerbiamas šefas Alainas Senderensas pakeitė trijų „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto Paryžiaus restorano „Lucas Carton“ meniu pirmaudamas su vynais. Jo kruopštus dėmesys maisto ir vyno derinimui suteikia nepamirštamą valgymo patirtį, sako Fiona Beckett.
Iš pirmo žvilgsnio Alainas Senderensas kiekvieną centimetrą atrodo tradiciniu prancūzų šefu. Trim ir dapperis su dailia ožkos barzdele jis vadovauja vienam iš tradiciškiausių (ir gražiausių) valgomųjų Paryžiuje. Vis dėlto būdamas 65-erių - amžiaus, kai daugelis jo amžininkų jau seniai paliko virtuvę - šis nuožmiai aistringas ir varomas žmogus imasi tylios revoliucijos.
Prieš dvejus su puse metų virtuvės šefas Alainas Senderensas pakeitė savo trijų „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano „Lucas Carton“ meniu rašymo būdą taip, kad jį vedė ne maistas, o vynas. Tai buvo, pasak Alaino Senderenso, logiškas kitas žingsnis, gimęs suvokus, kad puikūs jo patiekiami vynai niekada nebus geriausi, nebent jis dirbtų aplink juos. „Vynas yra unikalesnis nei maistas. Galite pakeisti maistą, bet negalite pakeisti vyno, jei nekreipiate dėmesio į maistą, kurį juos sunaikinate. “Jis tai vadina cuisine de courtoisie - mandagia virtuve.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Tai išlaisvino jo kulinariją, sako Alainas Senderensas, kuris yra toks pat eklektiškas stilius, kokį rasite Paryžiuje. Nuo pat valgio pradžios jūsų gomurį užplūsta skonio pojūčiai, verčiantys jus iš malonumo. Net ir linksmieji žilai derinami prie vyno. Pavyzdžiui, stiklinė manzanilos (puikus „Senderens“ mėgstamiausias) siūloma su skrudintomis austrėmis su lazdyno riešutų sviestu ir „Iberio Bellota“ kumpiu, o kario kvapas agurkų padaže, lydinčiame vienintelę tempurą, yra stebuklingas prisilietimas, kuris išryškina turtingas 2001 m. „Condrieu Les Grandes Chaillées“ iš Domaine du Monteillet gausa.
Alainas Senderensas yra įkyri, rūpindamasi tinkamomis rungtynėmis. Vienas iš jo firminių patiekalų yra „Canard Apicius rôti au miel et aux épices“, romėniškas antenos receptas, virtas meduje ir prieskoniuose, derinamas su dviem baniliais: 1985 m. „Cave de l'Etoile“ krūtinei, kuris yra retas, ir pilnesnis. Banyuls Solera 'Hors d'age' kojoms. 'Kojų kūnas yra tvirtesnis, todėl jam reikia kitokio vyno', - sako jis.
Jis teisus. Tai daro, bet ne „Gaja Barbaresco“, kuris taip pat yra ant stalo kartu su Viduržemio jūros regiono stiliaus avienos patiekalu, gaminamu su žolelėmis ir alyvuogėmis. Aš gurkšnoju gurkšnį po anties gurkšnio ir pastebiu, kad jis visiškai sunaikina vaisius ir iškreipia itališko vyno taninus. „Aš galiu padėti vigneronui arba jį sunaikinti“, - sako Senderensas. 'Bet vyndariai atneša man vynų, kuriuos galėčiau išbandyti nuolat.'
Tyrimus jis atlieka pietų metu viename iš savo privačių valgomųjų. Naujų patiekalų atspirties taškas yra jį sužavėjęs vynas. Tą dieną, kai buvau ten, jį nepaprastai paėmė „Ostertag Pinot Gris“, kurį jis sumanė priderinti prie šukutės. Klausimas buvo, kaip juos pateikti. ‘Aš ką nors rasiu, net jei teks pereiti per 15 butelių. Aš ieškau centrinio ingrediento, kurio konsistencija ir tekstūra būtų tokia pati kaip vyno. Tikroji tikrovė yra vyno tankumo ir maisto tekstūros sutapimas. Aromatas yra langų apdaila. “
Kitu metu jis gali ieškoti naujo vyno patiekalui, kuris jau yra meniu. Tą pačią dieną jis išsirikiavo septynis vynus prie firminio langustų patiekalo, suvynioto į traškius vermišelius su kriauklių kremu ir skrudintais migdolais. Jis kruopščiai ragauja vynus, kruopščiai darydamas pastabas didelėje lentelėje. ‘Septyni burgundai ir tik vienas geras!’ Jis niūniuoja. 'Tai visi puikūs pavadinimai, bet tai ne visi puikūs vynai.'
Pagaliau jam patinkantis derinys - „Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000“. Tada jis labai šiek tiek pakoreguoja patiekalą, panardindamas pirštus į mažus susmulkintų migdolų, lazdyno riešutų ir citrinos žievelių dubenėlius, norėdamas pamatyti, ko reikia, kad receptas puikiai atitiktų vyną, pasirinko lazdyno riešutų ir kelis lašus acto į padažą.
Patiekalas, aiškina jis, keisis kiekvienu sezonu. „Mažiausias skirtumas gali turėti įtakos. Mes patiekėme tai su „Meursault“ iš „Comtes Lafon“. Du vynuogynai vienas šalia kito. Vienas buvo su migdolais, kitas su lazdyno riešutais. “
Kita proga sėdėjau su juo degustuodama septynis Dom Pérignon derlius ir šešis skirtingus ikrų patiekalus. Vieną iš jų lydėjo molyje virtas svogūnas, patiektas su kietai virtu kiaušiniu ir kai kuriais pistacijų riešutais, kuriuos įdėjo Senderensas, nes jis jau žinojo, kad pistacija puikiai dera su 1993 m.. 'Jo yra per daug ir tai neteisinga rūšis. Žiemą naudoju oignon de Cévennes, bet manau, kad dabar, pavasarį, naudosčiau kitos rūšies svogūnus. “
Jo neramus noras susitvarkyti dalykus netampa lengvu darbų vadovu. Kol mes ten, jis sutiko Alex Ferguson stiliaus plaukų džiovintuvo procedūrą savo someljė už tai, kad jis nepateikė pirmojo vyno. Jis, žinoma, teisus. Taikomomis kainomis (daugelis porų kainuoja daugiau nei t100), jis negali sau leisti nieko mažesnio už visišką tobulumą. 60 sekundžių, kurias reikia palaukti, kol bus pilamas vynas, gali sumažinti visą patirtį.
Jis griežtai gina savo kainas. Subtilūs senesnių derlių skoniai gali būti prarasti per porą valandų - nekyla klausimas, ar juos pasilikti kitai tarnybai. Iš tiesų, jis skaičiuoja, kad vienas iš dešimties jau pasieks savo geriausius rezultatus. Tada yra vien logistika situacijos, kai vienas žmogus gali gerti keturis ar penkis skirtingus vynus valgio metu.
Brangu, taip, bet jei norite suprasti, ką iš tikrųjų reiškia gastronomija - ką vynas gali padaryti maistui ir maistas vynui - nėra geresnės vietos jo atrasti. Pasinaudokite tuo, kad šis neeilinis šefas dar nepakabino prijuostės. „Senderens“ yra legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paryžius.
Tel .: +33 1 42 65 22 90. Dabartiniai meniu www.lucascarton.com
