Ką bendro turi vynas ir kava? Kreditas: Nathanas Dumlao / „Unsplash“
- Pabrėžia
Andrewas Jeffordas sužavėtas masinių įspūdingų faktų naujoje knygoje, kurioje lyginamas vynas ir kava ...
Sausis, vėsus taupymo ir kovos už atsinaujinimą mėnuo, kai daugelis įprastų vyno gėrėjų kuriam laikui atidėjo savo dieviškus butelius. Galbūt tai apima ir jus 2019 m., Galbūt, dėl to praleidžiate daugiau laiko su kava. Jei taip, tai tik knyga, skirta 31 dienai kofeino atspalvio susilaikyti.
Tai vadinama Kava ir vynas: Palyginti du pasauliai („Matador“, 30 svarų), o autorius yra Šveicarijoje gyvenantis danas Mortenas Scholeris, anksčiau dirbęs JT patarėju kavos klausimais. Nemanau, kad dar kada nors skaičiau tokią faktinę knygą - bet kokia tema. Net jei nesidomite kava, šioje knygoje vis tiek rasite daugybę atskleidžiančių ir sunkiai prieinamų duomenų apie vyną. Scholerio tyrimai yra įspūdingi. Aš paskrudinsiu jus su trupučiu pastraipos ar dviejų.
Niekada nėra lengva parašyti apie du dalykus vienu metu, todėl bifokalus žvilgsnis gali atitraukti dėmesį. Scholer vis dėlto nepateikia jokio konkretaus argumento, todėl nėra žongliravimo tezės. Jis tiesiog atidaro savo temą kaip kavos vyšnios (arba maceruoja kaip raudoną vyną), tuo geriau išgauti esencijas viduje. Be to, jis spalvina kiekvieną pastraipą pagal jos temą, kad galėtumėte pakankamai lengvai smūgiuoti.
Įdomūs skirtumai
Ar bendras jo palyginimas tarp kavos ir vyno suteikia naujų įžvalgų apie kiekvieną? Ne, bet palyginimo ir kontrasto taškai yra savaime giliai įdomūs. Šie du gėrimai yra labai skirtingi: kava yra stimuliatorius, kuris švenčia kartumą ir empreumatinius (arba sudegintus) skonius, o pagrindinis apdorojimo veiksmas yra skrudinimas ar anglies kepimas. Vynas, priešingai, yra gėrimas, sukurtas kaip relaksantas ir keičiantis nuotaiką, o pagrindinė jo perdirbimo dalis yra mielių cukraus fermentavimas į alkoholį (ir CO2). Kiekvieno gėrimo aromato ir skonio spektras skiriasi nuo jų poveikio.
Iš jų vynas istoriškai yra vyresnysis, ir yra supratimas, kad kava turėtų mėgdžioti vyną, kad įgytų tam tikrą savo blizgesį. Viena iš galimų jo pavadinimo nuorodų yra vynas: arabiškas žodis qahwah reiškia (pasak Scholero) „kažkokį vyną“ arba „pupelių vyną“. Tačiau kava buvo prijaukinta tik maždaug prieš 1000 metų, o dabar mes žinome, kad vynas kaip grynas gėrimas buvo gaminamas ir geriamas Gruzijoje prieš 8000 metų, o kaip mišrus gėrimas buvo vartojamas dar anksčiau nei Kinijoje. (Arbata taip pat yra jaunesnis gėrimas už vyną, nors ji senesnė už kavą: ankstyviausi fiziniai arbatos pėdsakai siekia 2150 metų.)
Ar tu žinai?
Įrodydamas beveik beprotiškus Scholerio tyrimus (ir dažnai linksmą maniją pateikti lenteles), pateikiame keletą įdomiausių dalykų, kuriuos sužinojau iš jo 300 puslapių faktų sprogimo.
- Kavos gamybai skiriama daugiau žemės ūkio paskirties žemės nei vyno gamybai: apie 11 milijonų ha, palyginti su maždaug 4,7 milijonais vyno vynuogių. Daugiausia kavos užauginama Lotynų Amerikoje (60 proc.), O daugiausia vyno - Europoje (65 proc.). Visa tai - kava yra Afrikos dovana pasauliui: aukštaūgė Coffea arabica yra gimtoji Etiopija, o žemutiniame aukštyje Coffea canephora (robusta kavos pupelių šaltinis) auga vietinėje Vakarų ir Centrinėje Afrikoje. Vynas, žinoma, yra Kaukazo, Anatolijos ir Artimųjų Rytų dovana pasauliui.
- Kava gali užimti daugiau vietos kaip augantis pasėlis, tačiau nuimtų vyninių vynuogių svoris yra daug didesnis nei užaugintų kavos pupelių (vynui sunaudojama 36 milijonai tonų vynuogių, palyginti su vos devyniais milijonais tonų žalių pupelių). Kavos gamyboje susidarančios atliekos taip pat yra daug didesnės. Tikrosios „pupelės“ (iš tikrųjų tai yra sėklos) sudaro tik nuo 15 iki 20 procentų surinktų kavos vyšnių svorio, o iš jų tik 20 procentų patenka į gėrimą, o 70 procentų vyno vynuogių tampa vynas.
- Kavos perdirbimas kaip dalis gatavo gėrimo yra daug žiauresnis reikalas nei švelnus vyno gaminimas. Iš kavos pupelių turi būti pašalinta oda, vaisių minkštimas ir lipni gleivės, kurios vėliau turi būti išdžiovintos ir pailsėjusios. Tai suteikia jums „žalias“ pupeles, kurios, skirtingai nei vyno vynuogės, yra gerai laikomos (prireikus kelerius metus). Maišymas paprastai atliekamas žalios formos. Skrudinimui reikia 200–240 ° C temperatūros, kad karamelizuotų cukrų ir paskatintų Maillardo reakciją (reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų - gyvybiškai svarbi daugelio kepimo procesų, įskaitant mėsos kepimą ir kepimą, komponentas) ir daug galutinių formų kavos ruošimui reikalinga aukšta temperatūra ir aukštas slėgis, įskaitant tirpias kavas ir espreso kavą. „Nespresso“ aparatai dirba daugiau nei tris kartus didesniu slėgiu nei šampano butelyje (19 barų, palyginti su šešiais).
- Scholer labai įsitikinęs tiek vyno, tiek kavos chemijoje - pavyzdžiui, lentelė, kurioje pateikiami „28 vyno kokybės gerinimo būdai“, būtų labai naudinga bet kuriam vyno studentui, taip pat yra naudingų aprašymų, kaip atvirkštinė osmozė ir verpimo kūgio mašinos veikia. Iš šių analizių sužinome, kad vynas yra rūgštesnė medžiaga nei kava, o raudonieji vynai, kuriuose daug daugiau polifenolių. Kava (ypač robusta) yra daug kartesnė už vyną, taip pat yra žymiai aromatingesnė nei vynas dėl savo patiekimo temperatūros ir molekulinės difuzijos proceso. (Kiekvienas, besiklystantis į vyno degustaciją su šviežiu kavos puodeliu, bus greitai atidarytas.) Čia aprašomi ir kofeino (ir alkoholio) subtilumai, įskaitant paaiškinimus, kaip kavą galima be kofeino. Ar žinojote, kad yra 10 būdų matuoti alkoholio koncentraciją vyne? Aš to nepadariau - bet Scholer juos visus išvardija ir apibūdina vienoje iš savo glaustų lentelių.
- Kavos prekyba yra labai skirtingai struktūrizuota, nei vyno prekyba, ir daugeliu atžvilgių vyno gamyba yra puikiai ir saugiai difuzinė. Pavyzdžiui, ne viena iš dešimties didžiausių vyno kompanijų turi daugiau nei tris procentus pasaulinės vyno rinkos, tuo tarpu du pasaulio kavos milžinai („Nestlé“ ir „JAB“) turi apie 20 proc. Kavos prekybos, o vien „Starbucks“ už keturis procentus pasaulinės kavos pardavimo (didžiausia pasaulyje vyno įmonė „Gallo“ gali valdyti tik 2,8 procento pasaulio vyno rinkos). Kai kurioms kavą gaminančioms šalims kavos derlius sudaro pavojingai didelę eksporto pajamų dalį: pavyzdžiui, Etiopijoje ir Ruandoje - nuo 25 iki 50 procentų, o vynas sudarė tik du procentus viso Prancūzijos pajamų iš eksporto 2017 m.
- Kavos puodelio (60 g) anglies pėdsakas yra keturis kartus mažesnis, sako Scholer, nei taurės vyno (240 g). O varge. (Bravo to Torres už finansavimą anglies dvideginio surinkimui vyno daryklose.)
- Scholer taip pat (tiek daug šioje gražioje knygoje) paaiškina, kodėl taip sunku gauti gerą puodelį kavos lėktuve. Gerą kavą reikia ruošti labai karštu vandeniu ar garais, tačiau lėktuvuose vanduo užverda 92 ° C temperatūroje (kai slėgis siekia 2400 metrų aukštį, jis užvirs tik 72 ° C temperatūroje). kavos Everesto 8848 m viršuje). Užvirus, temperatūra nebegali būti toliau didinama, ir bet kokiu atveju ji gali nukristi prieš ruošiant kavą. Be to, dėl sausos atmosferos ir žemo slėgio lėktuvuose apiplėšiami visi maisto produktai ir gėrimai aromato ir skonio subtilumu, įskaitant vyną.
