Robuchonas su japonų virėju Tomonori Dankazi La Grande Maison mieste Bordo mieste 2014 m. Kreditas: Kasia Wandycz / Getty
- Pabrėžia
Perskaitykite niekada anksčiau neskelbto pokalbio su visame pasaulyje garsiu virtuvės šefu, mirusiu 73 m., Ir Bordeaux rūmų savininku Bernardu Magrezu, tapusiais verslo partneriais, svarbiausius įvykius.
Prieš kelerius metus Bordo mieste apklausiau Bernardą Magrezą ir Joëlą Robuchoną, kai jie vadovavo restoranui Didieji namai kartu.
ncis: Naujasis Orleanas, jei kraujuoja, tai veda
Pasibaigus partnerystei, interviu niekada nebuvo vykdomas. Bet šią savaitę vėl to ieškojau sužinojęs apie Robuchono mirtį Pranešama, kad 73 metų amžiaus kasos vėžys.
Visada buvo verta sekti Robuchono, šefo, turinčio neprilygstamą 32 „Michelin“ žvaigždžių vardą, ir Magrezo, keturių kruizinių savybių Bordo mieste ir daugiau nei 50 vyno dvarų savininko, savininką.
Tai baigėsi 2016 m., Kaip kai kurie iš jūsų galbūt žino, bet vienas iš mano mėgstamiausių maisto prisiminimų išlieka patiekalas, kurį aš turėjau „La Grande Maison“ iš karto po jo atidarymo 2014 m. Gruodžio mėn. tu, nes kokybė yra tiesiog tokia išskirtinė, o aptarnavimas toks priverstinis ir be vargo, kad jautiesi laimingas būdamas jos dalimi.
Nenuostabu, kad nepraėjus nė metams po atidarymo restoranas gavo dvi „Michelin“ žvaigždes, ir šiandien jis išlaikė tuos, kuriems vadovavo virėjas Pierre'as Gagnaire'as.
Robuchono garbei pateikiame keletą svarbiausių mano interviu su juo ir Magrezu apie gero restorano pasirinkimą, jų puikų patiekalą ir apskritai gastronomiją.
Magrezas pagerbė Robuchoną, kai šią savaitę susisiekiau su juo. „Buvo malonu dirbti su juo, tokiu talentingu vyru“, - sakė jis.
Kokių detalių ieškote puikiame restorane?
Joelis Robuchonas : Pasveikinimas yra pagrindinis. Aš visada žiūriu į mažas detales, pavyzdžiui, ar stalas buvo apdailintas kruopščiai.
Jei staltiesėje yra raukšlių, žinote, kad kiti užkulisiuose buvę žmonės matys panašius sparčiuosius klavišus. Man patinka, kad restoranas kvepia gerai ne tik dėl pažado apie puikų gaminimą, bet ir dėl to, kad esu tikras, jog niekas netrukdo pačio maisto kvapui.
Aptarnavimas turi būti malonus ir be vargo, ne akademinis, aš noriu, kad jis jaustųsi spontaniškai ir iš širdies. Visų pirma noriu pajusti, kad virėjas mėgsta tai, ką daro. Maisto gaminimas yra meilės veiksmas, ir ta meilė turi būti perduota svečiams.
karaliavimas 3 sezonas 15 serija
Koks jūsų mėgstamiausias patiekalas užsisakyti restorane?
JR : Geras kepsnys. Tai yra vienas iš pagrindinių patiekalų, kurį galite užsisakyti restorane bet kur - dažnai virėjas gali parodyti savo įgūdžius paprasčiausiais patiekalais, pasirinkdamas geriausią pjūvį, paruošdamas jį iki tobulumo.
Bernardas Magrezas : Kai pamatau meniu, visada užsisakau baltųjų šparagų iš Les Landes regiono pietvakarių Prancūzijoje. Kai šie smidrai yra geri, jie yra nuostabūs, ypač patiekiami su paprastu vinetės padažu.
Kaip vystėsi jūsų maisto filosofija?
JR : Aš vis dar tikiu, kad kepimo kokybė yra svarbiausia, tačiau būdamas jaunas norėjau, kad tai būtų rafinuota. Visada siekiau, kad mane prapultų. Šiandien viskas priešingai. Žinau, kaip sunku būti paprastu ir vis tiek išlikti išskirtiniu. Tai sunkiausia pasiekti derinį, ir šiandien aš tai vertinu kaip didžiausią pasisekimą, nes visa tai susiję su kliento malonumu.
Pagyvenęs grįžtu prie skonių tiesos. Nekenčiu negalėjimo atpažinti, ką valgau. Kaip virėjas klausiu savęs, ar mes turime teisę atimti žuvies ar gyvūno gyvybę, jei tada jį pakeisime neatpažįstamai. Turime parodyti pagarbą maistui, kurį valgome, ir klientams, kuriems jį ruošiame.
Aš taip pat suvokiu norą perduoti tai, ką išmokau. Aš atėjau per „Tour de France“ kompanionai sistema, kur prancūzų amatininkai - nuo akmenų mūro iki dailidžių - mokosi savo įgūdžių iš prieš tai buvusios kartos. Tai man suteikė tikėjimo perduoti įgūdžius iš meistro į mokinį - ir todėl aš 2018 m Tarptautinis institutas Joël Robuchon bandydamas grąžinti tai, ko esu išmokęs savo gyvenime.
[Tai jis atvėrė 2017 m. Pabaigoje Maison-Dieu de Montmorillon]
Kaip jūsų vaikystė paveikė jūsų santykį su maistu šiandien?
JR : Aš esu jauniausia iš keturių asmenų šeimos ir po (antrasis pasaulis) karo mes turėjome labai mažai pinigų. Mano mama pirkdavo didelius duonos kepalus, kurių reikėdavo užtekti kelias dienas.
Amerikos siaubo istorija 9 sezonas 9 serija
Kiekvieną kartą, kai ji nulaužė mums duonos gabalėlį, ji padarė kryžiaus ženklą virš jo. Šis gestas mane giliai pažymėjo, ir aš visada nešiojuosi jį su savimi, ypač kai pirmą kartą pradėjau gaminti maistą seminarijoje, kurioje dirbau su vienuolėmis.
BM : Savo vaikystėje apie tai buvau beveik pamiršęs, bet tai buvo tiesa ir mano šeimai. Duona buvo šventa, ir mano mama taip pat padarė kryžiaus ženklą, kai tik pasidalindavo su mumis.
Tai buvo svarbi katalikų tikėjimo simbolikos dalis, bet ir priminimas mums įvertinti tai, ką turėjome.
Koks jūsų mėgstamiausias aperityvas?
JR : Londono viešbučiai gamino geriausius kokteilius pasaulyje. Jų barmenai tikrai žino, kaip pasigaminti puikų kokteilį, ir padaryti jį linksmą. Viešėdamas Londone, aš myliu „The Covent Garden Hotel“ ir „The Soho Hotel“ stilių ir šilumą, kurie yra tos pačios mažos grupės nariai. O dėl pasirinkto aperityvo man patinka gerai atšaldyta taurė Tayloro uosto.
BM : Man tai „Campari“, man patinka, kad jo kartumas prieš valgį pažadina skonio receptus. Arba geras džinas ir tonikas. Puikus turi būti ne tik džinas, bet ir tonikas.
JR : Geriausias džinas ir tonikai šiuo metu yra Ispanijoje - jie patiekiami didžiulėje taurėje su ilgu šaukštu. Padavėjas įtrins stiklo pakraštį citrina, tada užpilkite džiną ant ledo ir sekite tai išpylęs toniką iš didelio aukščio, pabrėždamas burbuliukus. Tai nuostabus reginys. Kitą kartą turėsite su manimi atvykti į Alikantę, kur aš žinau puikų barą ...
Kaip manote, kodėl būtent per pastaruosius metus Bordo buvo toks kulinarinis pabudimas?
BM : Tai visada buvo regionas, turintis didelį gastronomijos potencialą, tačiau tik neseniai žmonės pradeda suvokti, kad maistas yra lygus vynų kokybei. Bordo per pastaruosius kelerius metus iš naujo apibrėžė save, atversdamas save platesniam pasauliui. Prieš šešerius metus per metus sulaukėme gal dviejų milijonų lankytojų, šiandien šis skaičius artimas šešiems milijonams.
JR : Bordo tapo Prancūzijos sodu. Esu iš Poitou iš Limuzino regiono, kuris yra labai gražus, tačiau Bordo yra ypač palaimintas geografiškai. Produktų asortimentas čia yra neįtikėtinas - nuo mažų šviežių austrių, iki begalės daržovių, vaisių, viščiukų, mėsos, foie gras ... Aš visada mėgau Bordo vyną, bet kai vaikystėje čia lankiausi su tėvais, pats miestas buvo inkrustuota, paslėpta po purvo sluoksniais. Šiandien jo grožis yra neįtikėtinas, jį pajunti vos atvykęs.
Redagavimas tinklalapyje Decanter.com, Chrisas Merceris
tau taip pat gali patikti :
