Spalva vyne
- Ilgai skaitykite vyno straipsnius
Sensoriškai suvokiant vyną, spalva linkusi į tolimą trečią vietą po aromato ir skonio. Bet ar tai pateisinama? Richardas Hemmingas praneša ...
Jei vyno pasaulyje būtų vėliava, ji būtų raudona, balta ir rausva. Juk vyno spalva yra tai, dėl ko visi galime susitarti. Ar ne?
Na, išskyrus tai, kad jis niekada nėra baltas. „Chablis“ apibūdinamas kaip žaliai citrininis, o „Sauternes“ - auksinis, o raudonasis vynas svyruoja nuo ryškiai violetinės jaunų argentiniečių Malbecas prie išblukusios klasikos granato „Pinot Noir“ jis niekada nėra tiesiog vadinamas raudonu. Remiantis Provanso tyrimais, net rožinė spalva turi 21 skirtingą atspalvį.
Spalva pasirodo esanti tokia pati priešinga ir diskutuotina, kaip ir bet kas kitas vynui, o tai daro didelę įtaką lūkesčiams, vyndarystei ir, ko gero, skoningam gėrėjo suvokimui.
- Kaip išanalizuoti vyno spalvą su Stevenu Spurrieriu
Pirmasis įspūdis, kurį sukelia vynas, atsiranda dėl jo spalvos - todėl svarbu naudoti skaidrius stiklinius indus. Į Vyno mokslas , Daktaras Jamie Goode aptaria „išankstinį dėmesį“, kai automatiškai, pasąmoningai daromos prielaidos apie kažko skonį, atsižvelgiant į jo išvaizdą.
Nepermatomos raudonos spalvos natūraliai sukelia koncentruoto skonio ir galbūt didesnio tanino bei alkoholio lūkesčius. Goode cituoja spalvų ekspertą profesorių Charlesą Spence'ą iš Oksfordo universiteto, kuris paaiškina, kad „paraudimas paprastai prilygsta vaisių nokimui gamtoje“ - taigi natūralus gilesnių spalvų ir sotesnio skonio ryšys.
Tačiau daugelis raudonųjų vynų gali paneigti šiuos lūkesčius. Pavyzdžiui, Beaujolais Nouveau yra ryškiai violetinė, tačiau kūno ir tanino spalva yra labai lengva. Akis taip pat gali žaisti triukus gomuryje. 2001 m. Bordo vyndario, vyno konsultanto ir vynininkystės profesoriaus Deniso Dubourdieu atlikto eksperimento metu degustatoriai, paragavę baltojo vyno, kuris buvo nudažytas raudonais, naudojant bekvapius antocianinus, vartojo tokius terminus kaip vyšnia, džiovinta slyva ir kakava.
Baltųjų vynų atveju auksiniai vynai neišvengiamai nurodo ką nors ypatingo apie jų skonį - dažnai saldumą, sąlytį su oda ar ąžuolo naudojimą, o gal ir visus tris. Neseniai pasirodžiusi baltymų, raugintų ant jų odos, mados, gimė žanras, vadinamas apelsinų vynais, iš karto atpažįstamais dėl apčiuopiamo tanino pojūčio, dažnai oksidacinio skonio profilio ir, žinoma, dėl oranžinės spalvos. Tačiau paprastai daugumos baltųjų spalva skiriasi kur kas mažiau nei raudonos ar rausvos.
chicago med 4 sezono 4 serija
Vyndario įtaka
Kol kas taip sudėtinga, tačiau yra bent vienas tikrumas. kiekvienos spalvos vynui padidėjęs rudumas yra tikras oksidacijos rodiklis, todėl yra svarbus brendimo ženklas - nesvarbu, ar jis būtų apgalvotas, ar tyčinis, ar ne, kaip tai žino baltosios Burgundijos bhaktos.
Žinant, kokia svarbi spalva daro įtaką mūsų vyno suvokimui, nenuostabu, kad yra daugybė mokslinių tyrimų šia tema - taigi vyndariui yra begalė variantų. Manipuliavimas vynu nėra naujiena: vyndariai, norėdami pakeisti vyno stilių, visada naudojo maišymo, kaitinimo ir kitus vyninės procesus. Kai kurie iš jų sąmoningai daro įtaką vyno spalvai, kiti - atsitiktinai. Pastarojoje kategorijoje yra rūgštingumas (tiksliau ph), apdorojimas ir maceravimas.
Rūgštingumo reguliavimas yra įprastas visame vyno pasaulyje, tačiau labiau tikėtina, kad tai daroma dėl mikrobiologinio stabilumo ir gomurio pusiausvyros, o ne dėl spalvos, kai žemesnysis ph sukelia ryškesnį paraudimą. Be to, oksidacinio ir redukcinio naudojimo nuopelnai pirmiausia siejami su skonio ir tanino poveikiu, nors jie neišvengiamai paveiks ir spalvą. Raudonųjų medžiagų maceravimas - išpurškimas, pūtimas ir pan. - atliekamas norint išgauti skonį ir taniną, o spalva yra svarbus, jei ne pagrindinis rūpestis.
kaip išsisukti su žmogžudyste 6 sezono 2 serija
Fermentacijos temperatūra yra dar vienas veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti. Neišvengiamai aukštesnė temperatūra padeda išgauti spalvas iš juodųjų vynuogių odelių. Kaip kraštutinį pavyzdį galima naudoti termovinifikaciją, o Langedoko vyndarys Iainas Munsonas sako, kad 30 minučių 65 ° C temperatūroje išgaunama beveik tiek pat spalvų, kaip trijų savaičių klasikinis maceravimas.
Tačiau, pasak Munsono, iš visų sąmoningų veiksmų, kurių buvo imtasi paveikti spalvą, maišymas yra „visų pirma“. „Čia, Langedoke, visada gerai turėti Alikantės Bouschet tanką ar du. Net 10% vyno, neturinčio spalvos, daro skirtingą pasaulį “, - sako jis ir priduria:„ Kalbama, kad rudenį nuvykę į Burgundiją galite pamatyti keletą ryškiai raudonų lapų eilių - Alikantėje tarp „Pinot Noir“. !
„Alicante Bouschet“ yra švelni veislė - raudonos spalvos mėsa ir oda - ir plačiai naudojamas ingredientas dažyti galutinį mišinį. Daug prieštaringesnis yra „Mega Purple“ naudojimas. Šis stipriai perdirbtas vynuogių koncentratas yra pagamintas iš hibridinės veislės „Rubired“, o nedidelis priedas gali labai pakeisti vyno spalvą (be to, jo kvapą ir saldumą). Paprastai jis naudojamas tyliai, tačiau gandai, kad jis yra reikšmingas daugelio pigesnių raudonųjų ingredientų gimtojoje Kalifornijoje.
Spalva pagal skaičius
Alternatyvūs metodai, padedantys pasiekti tą pačią tikslą, yra mažiau slapti, nors ir ne mažiau prieštaringi. Fermentai, ąžuolo milteliai ir taninas yra daromi taip, kad paveiktų vyno spalvą. Gavinas Monery, „London Cru“ vyndarys, paaiškina: „Komercinėse operacijose dažnai naudojami fermentai, padedantys išgauti spalvas, ir įdėti tanino, kad ši spalva stabilizuotųsi (susidarant pigmentiniams taninams). Taip pat padeda ąžuolo milteliai pirminio fermentacijos metu. “
Dauguma šių metodų yra specialiai pritaikyti raudoniesiems vynams, tačiau baltos ir rožinės spalvos spalva taip pat gali būti kontroliuojama vyninėje. Monery mini kazeino baudas, skirtas kovai su rudumu baltose vietose, ir aktyvintos anglies naudojimą norint nuspalvinti spalvą nuo rožinės spalvos, kad atitiktų dabartinę rinkos pirmenybę.
„Waitrose“ vyno pirkimo vadybininkas Kenas Mackay MW paaiškina: „Vogue yra rausvesnių atspalvių - ne per oranžinių ir ne per tamsių“, pridurdamas, kad „tai ypač svarbu rausviems vynams skaidriuose buteliuose, kur skystis atrodo viduje tikrai gali padėti parduoti vyną. “Vyno gamintojas konsultantas Nayanas Gowda prisimena vieną klientą, kuris jam netgi pateikė„ Dulux “spalvų lentelę, kad nurodytų tinkamą rožinės spalvos atspalvį. Turėdamas tokį reikalavimą gauti tikslų atspalvį, Munsonas užsimena, kad kai kurie gamintojai gali pridėti nedidelį kiekį raudonojo vyno į blyškią rausvą, kad gautų jį tiksliai „teisingai“, nors tai griežtai prieštarautų ES teisės aktams už šampano ribų.
Mackay pažymi, kad dabartinės tendencijos, atrodo, teikia pirmenybę šviesesnėms baltoms ir gilesnio atspalvio raudonoms spalvoms, o Munsonas pastebi, kad „Kinijos rinka tamsesnes spalvas prilygina geresnei kokybei“. Tačiau Gowda mano, kad „Prancūzijos, Australijos ir JAV spalvų tankis yra mažiau vertinamas. Tačiau tai taip pat sutampa su perėjimu prie lengvesnių, mažiau ekstrahuotų vynų, kuriems šiuo metu atrodo, kad pirmenybė teikiama rinkai. “
Tik vienas dalykas gali visiškai atsverti spalvų įtaką jūsų vyno vertinimui: kai jis ragaujamas visiškai nematant jo spalvos. Daugeliu eksperimentų bandyta ištirti, kokį skirtumą tai gali padaryti.
Pojūtis ir suvokimas
Naudojant juodus akinius (nuotrauka viršuje) yra mėgstamiausias kai kurių varžybų triukas. 2012 metų JK „Sommelier Of The Year“ renginio finale Janas Konetzki iš restorano „Gordon Ramsay“ turėjo paragauti šešių gėrimų (ne tik vyno) iš juodų taurių ir sugrupuoti juos pagal bendrą ingredientą. 'Tai keblu, nes jūs prarandate patikimą jausmą, bet tuo pačiu metu jie sustiprina jūsų kvapą ir skonį', - paaiškina Konetzki, kuris laimėjo konkursą.
Meistras someljė Xavieras Roussetas, anksčiau dirbęs Londono restoranuose 28-50 ° ir „Texture“, sutinka, kad juodi akiniai tai labai apsunkina. 'Aš niekada neklydau raudonojo vyno su baltuoju, bet mačiau, kaip tai padaryta, ir galiu įsivaizduoti, kad darau tai. Ypač sunku atskirti rausvą ir baltą šampaną. “
Ši mintis buvo dar labiau paimta 2009 m Sensorinių mokslų žurnalas , kur buvo naudojami juodi akiniai ir degustacijos kambaryje pasikeitė aplinkos šviesos spalva. Rezultatai rodo, kad sausa Rieslingas buvo laikoma geresnės kokybės ragaujant raudonoje arba mėlynoje šviesoje nei žalioje ar skaidrioje šviesoje.
Ragaujant vyną į spalvas dažnai atsižvelgiama tik trumpiausiai, daug daugiau dėmesio skiriant aromatams, skoniams ir gomurio struktūrai. Vis dėlto tyrimai parodė, kad spalva gali labai paveikti mūsų vyno suvokimą. Kaip logišką to pratęsimą, kai paslėpta vyno spalva, ją įvertinti tampa daug sunkiau.
Aromatas, skonis ir kokybė yra amžinai ginčijami dalykai, tačiau spalva galbūt yra vienintelis vyno aspektas, kuris nėra subjektyvus. Jis svyruoja nuo rudos iki violetinės, nuo citrinos iki gintaro, nuo lašišos iki šokiruojančios rožinės spalvos ir kiekvieno atspalvio tarp jų. Tokia spalvų įvairovė gali atskleisti daug tiesų apie vyną, o tai reiškia, kad tai yra gyvybiškai svarbi ne tik vyno mokslo ir supratimo, bet ir malonumo dalis.
Richardas Hemmingas yra laisvai samdomas vyno rašytojas ir pedagogas, rašantis JancisRobinson.com
ncis: los angeles 9 sezonas 11 serija
Parašė Richardas Hemmingas
Kitas puslapis
