Raudonieji ir baltieji vynai, senstantys
Kas iš tikrųjų daro vyno amžių? Ir kodėl vieni vystosi geriau nei kiti? Rupert Joy tyrinėja daugiasluoksnes brendimo paslaptis.
Didžiąją gyvenimo dalį vynas praleidžia butelyje. Tačiau tai, kas iš tikrųjų vyksta vyno sendinimo proceso metu, yra šiek tiek paslaptis.
skandalas 2 sezonas 13 epizodas
Vyno klojimas nėra tikslus mokslas. Išgerkite vyną per anksti ir gausite šviežių pagrindinių vaisių skonių - skanių, bet nemegztų ir vargu ar tai, už ką sumokėjote visus tuos pinigus. Gerkite per vėlai, o vaisiai dingo, palikdami išdžiūvusią luobelę. Tarp jų vynai išgyvena įdomius „nebylius“ laikotarpius, kai jie tarsi pasitraukia į save ir peri.
Tačiau teisingai supraskite, o nauda yra didžiulė: verta laukti eterinio aromato ir daugiasluoksnio puikaus vyno sudėtingumo. Taigi svarbu rasti ekspertų rekomendacijas. Bėda ta, kad, nepaisant turimos gausios vyno patirties, niekas iki galo nesupranta vyno senėjimo proceso.
Vyno sendinimo teorija yra paprasta. Pokyčius sukelia deguonies sąveika su polifenoliais (taninais, spalvų pigmentais ir skonio junginiais), rūgštimis ir alkoholiu. Galimas ilgaamžiškumas priklauso nuo šių komponentų kokybės ir koncentracijos. Kaip sako garsus Bordo vynininkus Pascalas Chatonnet'as: „Gebėjimas apriboti oksidaciją yra pagrindinis veiksnys, lemiantis vyno senėjimą. Raudonuose baltymų pagrindinį vaidmenį atlieka polifenoliai, tai yra rūgštys. “
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Vyno senėjimas -Gamta ar puoselėjimas?
Raudonajame vyne esantys fenolio elementai gaunami iš vynuogių - antocianinai (spalvos pigmentai) iš odelių, o taninai (struktūra) - iš odelių, kauliukų ir kotelių. Raudoni vynai, turintys labai mažą tanino kiekį, linkę greitai irti, nes yra mažiau stabilūs. Turintiems didelę polifenolių koncentraciją ir gilią spalvą, ateitis paprastai būna ilgesnė. Taigi svarbu vynuogių kokybė ir tai, kas vyksta vynuogyne.
Sylvainui Piteotui, gerbiamam Clos de Tart, Morey St Denis, turto valdytojui, „Pagrindinis vin de garde veiksnys yra taninų kokybė - ir tai priklauso nuo terroir sugebėjimo gaminti prinokusius taninus. Negalite pagaminti didelio vin de garde su neprinokusiais taninais. “Chatonnet sutinka:„ Terroir yra raktas: vinifikavimas ir statinių brandinimas yra tai, kad kuo puikiausiai išnaudosite puikų terroir arba kompensuosite už mažesnį. “
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Derlius taip pat yra kritinis vyno sendinimo proceso metu. Vynmedžiai ir vynuogės varžosi dėl mitybos: vynmedis negali suteikti 10 vynuogių kekių tokio pat fenolio turtingumo lygio, kaip ir penki. Esant didesniam derliui, sumažėja polifenolių ir sulčių santykis. Vynmedžių amžius taip pat yra veiksnys: jauni vynmedžiai užaugina didesnes vynuoges, turinčias daugiau sulčių ir plonesnes odeles, o jų šaknys yra seklesnės, todėl jos siurbia daugiau vandens. Todėl jų gaminamos vynuogės turi mažiau fenolio komponentų.
Kad ir kaip būtų madinga vaidinti vyndario vaidmenį, daugybė vyno gamykloje priimtų sprendimų taip pat daro didelę įtaką vyno ilgaamžiškumui. Pirmasis tarp jų yra maceravimo trukmė ir temperatūra, kurios metu iš vynuogių išgaunami polifenoliai: norint išgauti taninus, vin de garde gali prireikti ilgesnio ir karštesnio maceravimo.
Į vyną dedamas sieros dioksido kiekis turi skirtumų: SO2 turi antioksidacinį ir antiseptinį poveikį, riboja oksidaciją ir pašalina bakterijas, dėl kurių vynai tampa nestabilūs. Filtravimas gali sumažinti ilgaamžiškumą, nes sumažina vyno kietąsias medžiagas. Pasirinktos mielės taip pat gali vaidinti svarbų vaidmenį, jei vyndariai nusprendžia naudoti mieles, kurios padeda sutvarkyti spalvą.
Ąžuolo senėjimas ir ypač sunaudoto naujo ąžuolo kiekis yra dar vienas ilgaamžiškumą lemiantis veiksnys. Ąžuolo statinėse dedama tanino, padidėja vyno atsparumas oksidacijai. Statinių pralaidumas leidžia deguoniui sąveikauti su vynu, skatina taninus ir antocianinus jungtis. Šis derinimo procesas padeda stabilizuoti vyno spalvą ir struktūrą.
Kol kas taip paprasta. Tačiau nereikia nė sakyti, kad yra išimčių, kurios ginčija šiuos tvirtinimus: kai kurie puikūs praeities Bordo vynai buvo gaminami iš daug didesnio derlingumo nei šiandien, naudojant palyginti mažai naujojo ąžuolo, ir jie buvo labai filtruojami.
Ir tada yra Burgundija. Polifenolių koncentracija tokiose vynuogių veislėse kaip Cabernet Sauvignon ir Syrah padeda paaiškinti, kodėl puikūs Bordo ir Ronos vynai yra ilgaamžiai. Bet kaip paaiškinti Burgundijos - pagamintos iš „Pinot Noir“, vynuogių, kuriose yra mažai polifenolių ir linkusios oksiduotis, gebėjimą senėti? Kaip sako Chatonnet, tai yra „vargu ar fenolio koncentracijos monstrai“.
Burgundijos klausimas
Meilė ir hiphopas: Niujorkas, 9 sezonas, 2 serija
Aubertas de Villaine'as iš Domaine de la Romanée-Conti vyno sendinimo procesą laiko paslaptimi. Kaip pavyzdį jis pateikia domaine‘o Romanée-Conti Grand Cru 1975 m. ‘1975 metai buvo labai prasti: vynas buvo labai plonas, mažai taninų ir spalvos. Po trisdešimties metų šis vynas yra didingas, su visais subtiliais aromatais, būdingais šiam didingam kruizui.
‘Romanée-Conti ilgaamžiškumą sunku paaiškinti. Jis visada yra blyškesnis už kitus mūsų grandus, tokius kaip Richebourg ir Grands Echezeaux, ir yra mažesnis antocianinų, taninų ir rūgštingumo. Nepaisant to, kad jis yra pagamintas iš tos pačios augalinės medžiagos ir yra vininamas tuo pačiu būdu, jis sensta geriau ir turi daugiau subtilumo nei kiti. Negaliu paaiškinti, kodėl taip yra. Atrodo, kad kai kurie vynai turi talentą senėjimui “.
Ronos mieste Jeanas-Louisas Chave'as, kurio ikoniniai raudonieji ir baltieji Hermitages yra labai reikalingi, mano, kad yra
„X faktorius“ - ilgaamžiškumas: „Žinoma, taninų, rūgštingumo ir alkoholio sąveika padeda nustatyti vyno senėjimą. Tačiau pagrindinį vaidmenį vaidina papildomas veiksnys, neturintis mokslinio pavadinimo - minerališkumas. Šiandien gamintojų klaida yra nuvarginti jaunus vynus, naudojant tokias technologijas kaip mikrodeginimas raudoniesiems ir batononas baltymams, todėl jie priauga svorio, bet praranda minerališkumą “.
Pažymėtina, kad nors dauguma raudonųjų vynų sensta pirmiausia dėl taninų, kai kurie, atrodo, sensta dėl rūgštingumo. Burgundija, kurios pH yra labai aukštas (mažas rūgštingumas), būtų nestabilus, tačiau bandolis su tokiu pačiu pH - ne, nes Bandolio tanino kiekis yra daug didesnis, o taninai turi antiseptinį poveikį. 'Tačiau didelis rūgštingumas savaime nėra būtinas', - tvirtina Piteot. „Kai kuriais puikiais metais, pavyzdžiui, 1947 m., Buvo mažas rūgštingumas ir jie gerai vystėsi.“
Ilgaamžiai baltai
Jei jus painioja tai, dėl ko raudonieji vynai sensta, išbandykite baltymus. Naudojant baltus vynus, atrodo, kad vyno senėjimo procesas mažai susijęs arba neturi jokio ryšio tarp fenolio kiekio ir ilgaamžiškumo. Baltųjų vynų fenolio koncentracija yra daug mažesnė nei raudonųjų, tačiau tokios vynuogių veislės kaip „Riesling“, kuriose labai mažai polifenolių, gali puikiai pasendinti dešimtmečius.
Ilgiausiai pasaulyje gyvuojantys baltieji vynai, tokie kaip „Sauternes“, „German Beerenauslesen“ ir „Tokaji“, turi daug rūgštingumo ir cukraus, dažnai juos veikia ir botrytis. Manoma, kad stabilizuojant baltąjį vyną svarbų vaidmenį atlieka ypač rūgštingumas, taip pat cukrus ir botrytis. Kitas svarbus veiksnys yra statinių fermentacija ir brandinimas, kai ilgas vyno kontaktas su nuosėdomis (negyvais mielių fragmentais), atrodo, padeda jį stabilizuoti.
projekto kilimo ir tūpimo tako visos žvaigždės 7 sezonas 4 serija
Kaip pabrėžia Chatonnet, „rūgštingumas savaime nėra darnaus senėjimo garantas. „Muscadet“ (kurio rūgštingumas yra aukštesnis) amžius yra daug prasčiau nei prinokęs ar net per sunokęs „Chardonnay“. Rūgštingumas tiesiogiai veikia kitus veiksnius, tokius kaip bakterijų stabilumas, SO2 antioksidacinį vaidmenį ir polifenolių oksidacijos greitį. “
Atsižvelgiant į visą neapibrėžtumą, kam vargti senstant vynus? Ar tikrai ilgaamžiškumas yra toks svarbus? Aubertas de Villaine'as taip mano: „Puikus vynas pagal apibrėžimą yra vynas, kuris gerai pasens.“ Jancis Robinson MW pritaria. „Tikrai puikus vynas yra puikus dėl savo sudėtingų tretinių skonių, kuriuos galima gauti tik ilgą laiką buteliuose. Sakyčiau, kad „Condrieu“ yra bene akivaizdžiausias potencialiai puikaus vyno pavyzdys, kuris nėra ypač tinkamas vynui išpilstyti į butelius. Bet aš negaliu sugalvoti jokio kito puikaus vyno, kuris taip anksti parodytų savo žavesį “.
Žinoma, ne visi ilgaamžiai vynai nebūtinai yra tokie harmoningi, kaip ir jų trumpesnio tarnavimo vynai. Viskas yra apie pusiausvyrą. Buvo daug spekuliuojama apie 2003 metų derliaus ateitį, kurios rūgštingumas buvo palyginti mažas. Tačiau Piteot'as neabejoja, kad 2003 m. Burgundai bus ilgaamžiai - ir išliks ilgiau nei klasikiniai 2002 ir 2004 metai, nes taninai buvo labai prinokę. Bet jie niekada neturės pusiausvyros ir šviežumo, kaip 2002 m. “
Chave'as sako, kad daugelis žmonių, padėjusių vyno, iš tikrųjų nežino, ko tikėtis. „Mūsų laikų paradoksas, kad žmonės ieško turtingų, koncentruotų, galingų vynų, kurie pasens - nesuprasdami, kad vynai senstant praranda vaisius ir galią. Jie mano, kad architektūra išliks, o su amžiumi lieka tik patina. “Jis tęsia:„ Šiais laikais senieji vynai yra itin vertingi, nes naujausi, viešai paskelbti derliaus metai yra labiausiai ieškomi. Anksčiau puiki vyno reputacija atsirado laikui bėgant. Šiandien vynas tampa „puikus“ tarpo tarp derliaus ir kito pavasario degustacijos.
Naujas stilius: vyno senėjimas
kas vyksta mūsų gyvenimo dienomis kitą savaitę
Kai kurie teigė, kad šiuolaikiniai, „minkštesni“ vynai sensta blogiau nei anksčiau gaminti vynai. „Chatonnet“ sako, kad tai mitas. „Pasiūlymas yra absurdiškas. Senstantys vynai buvo vertinami istoriškai, nes vynai dažnai nebuvo geriami dėl neprinokusių vynuogių, didelio rūgštingumo, atsitiktinės malolaktinės fermentacijos ir labai sutraukiančių taninų.
„Jei grįžtumėte į istoriją kiek toliau, iki XVIII a. Pabaigos, metų jaunasis vynas iš tikrųjų buvo parduotas už daug didesnę kainą nei senesnis vynas, nes buvo sunku garantuoti, kad jis gerai išsilaikys, jau nekalbant apie amžių, dėl mikrobų virsmų “.
O tie legendiniai šimtamečiai buteliai, apie kuriuos kritikai rapsodizuojasi? Beaune „Bouchard Père & Fils“ rūsiuose saugoma nuostabi senojo vyno kolekcija, datuojama net 1846 m.. Pats Christophe'as Bouchardas yra senų vynų entuziastas ir nori, kad daugiau vartotojų turėtų kantrybės laukti. Tačiau jis sutinka, kad XIX a. Vynai iš prigimties nebuvo verčiau verti už šiandien gaminamus vynus.
Galų gale nustatyti vyno evoliucijos zenito yra beveik neįmanoma - ir tai yra asmeninio skonio reikalas. Robinsonas tai puikiai išdėstė savo knygoje „Vintage Timecharts“: „Tam tikra prasme niekada negali tiksliai žinoti, kada vynas pasiekė aukščiausią tašką, kol tas pikas praeis ir vynas pradės rodyti nuosmukio požymius.“ Vis dėlto vienas dalykas yra tikras - kartą vynas viršija savo piką, nėra kelio atgal.
Rupert Joy yra diplomatas ir retkarčiais rašantis vyną
Jancis Robinson „Kada atidaryti tuos labiausiai įvertintus butelius“
Kokių pagrindinių dalykų ieškote vertindami galimą vyno ilgaamžiškumą?
„Su raudonaisiais vynais jums reikia tam tikro tanino kiekio, taip pat tikros skonio ir ekstrakto šerdies bei gero rūgštingumo ir alkoholio pusiausvyros arba bent jau pakankamo jų kiekio. Kalbant apie baltus vynus, mano sprendimai tikriausiai yra labiau patyriminiai, tačiau skonio intensyvumas yra vienas iš veiksnių, ir atrodo, kad esama tam tikros koreliacijos tarp aukšto rūgšties kiekio ir senėjimo potencialo. “
Ar tankūs, turtingi Naujojo pasaulio vynai sensta blogiau?
„Manau, kad garsieji„ Ridge Monte Bello 1971 “ir„ The Stag's Leap 1973 “, kurie taip gerai pasirodė [2006 m. Pakartotinai surengus 1976 m. Paryžiaus degustaciją], juos buvo galima apibūdinti kaip„ tankius, turtingus vynus “, tačiau „Freemark Abbey Bosche“
1969 m. Manau, kad tai yra pusiausvyros klausimas, o ne „Naujasis pasaulis prieš Senąjį pasaulį“, nes pastarojo 1970-ųjų Bordo buvo ne taip grakščiai pasenęs šiame degustacijoje.
Man kelia nerimą tai, kad daugelis daug alkoholio turinčių / mažai rūgščių turinčių vynų nepasens ypač gerai, bet turbūt dar per anksti pasakyti. Tai palyginti neseniai įvykęs reiškinys. “
Kokie yra patys nuostabiausi ilgaamžiai vynai, kuriuos ragavote?
vikingų 4 sezono 12 serijos santrauka
„Hardy Rodenstock degustacijose esu ragavęs vynų iš kelių labai senovinių butelių, iš kurių labiausiai įsiminė 1811 m.„ Yquem “. „Kloster Eberbach“ 1897 m. Pagamintas sausas „Steinberger Riesling“ buvo stebuklas šių metų pradžioje, kaip ir 1865 m. „Montrachet“ bei „1865 Clos Vougeot“ iš Bouchard Père et Fils rūsių. “
Geriausios vyno senėjimo lažybos
Raudoniesiems klasikiniai Senojo pasaulio laikytojai yra saugiausi statymai: klasikinio augimo Bordo didžiosios Burgundijos, geriausios Romos iš Ermitažo, Dramblio Kaulo Kranto ir Châteauneuf-du-Pape viršuje esantys Sangiovese pagaminti vynai iš Toskanos (Chianti, Brunello ir pan.) Barolo ir Barbaresco iš Pjemonto - geriausi Tempranillos iš Ispanijos Ribero del Duero ir Rioja bei, visų laikų, uostai. Senojo pasaulio baltaodžiams, puikiems vokiečių rislingams, geriausiems burgundams ir baltosioms ronomoms, sausiems ir saldiems Chenin Blancs iš Luaros, Elzaso viršūnėms, Sauternes, Tokaji ir derliaus šampanui.
„Naujasis pasaulis“ yra daugiau loterija - ne todėl, kad jo vynai savaime blogiau sensta, bet todėl, kad jie yra mažiau homogeniški. Naujajame pasaulyje buvo sukurta klasika, turinti įrodytą senėjimo gebėjimą, pavyzdžiui, Australijos „Penfolds Grange“ ir Kalifornijos „Ridge Monte Bello Cabernet“. Keletas regioninių stilių, tokių kaip „Coonawarra Cabernet“ ar „Hunter Valley Semillon“, sukūrė ilgaamžiškumo reputaciją, o tokie gamintojai kaip Australijos „Penfolds“, „Wynns“ ir „d'Arenberg“ nuolat gamina gerai senstančius vynus. Pietų Afrikos „Kanonkop“ netgi siūlo jo gero Paulo Sauerio mišinio užpakalinės etiketės gėrimo kreivę. Tačiau dažniausiai tai yra asmeninės patirties (ir rizikos prisiėmimo elemento) klausimas.
Kai kurie mažiau žinomi vyno pasaulio lobiai gali gražiai išsivystyti buteliuose. Tai - Château Musar iš Libano, Mas de Daumas Gassac iš Langedoko ir Portugalijos raudonieji iš Bairrados, Dão ir Colares regionų.
