Sauternes ir jūros gėrybės gali būti geras poravimas. Kreditas: dekanteris
- Pabrėžia
- Žurnalas: 2021 m. Sausio mėn
Mes visi žinome, ką daryti su baltu, raudonu, rausvu ir putojančiu - bet kaip su saldžiais ir spirituotais vynais? Šios neprilygstamos, skonio turinčios klasikos - nes būtent tokios jos yra - dažnai nepastebimos vien todėl, kad nesame tikri, kaip, kada ir kuo jas patiekti. Todėl mes konsultavomės su ekspertais, norėdami pateikti praktinių atsakymų ir keletą stebinančių maisto porų. Pasirodo, yra daugybė pasaulių, kuriuos galima atrasti už gardžių, tačiau klišiškų Port-Stilton ir Sauternes-foie gras senųjų laikų derinių.
Kilniai saldūs vynai
Heidi Schröck, kilmingai saldaus Ruster Ausbruch, taip pat auslese, beerenauslese (BA) ir trockenbeerenauslese (TBA) iš Austrijos Burgenlando regiono austrių, mieliau patiekia savo vynus nuo 12 ° C iki 14 ° C. Ji mėgsta „kūrybiškus ir netikėtus“ skonių derinius ir aiškiai tai ženklina savo etiketėse.
„Ottolenghi receptai puikiai pasiteisina“, - sako ji, tačiau taip pat siūlo prosciutto su spätlese, sendintą Gouda su BA, čili sūrio dešreles ar avienos tagine su Ausbruch. Ji pastebi, kad desertai neturėtų būti per saldūs - puikiai tiktų obuolių pyragas su rozmarinu.
Aline Baly, vadovaujanti „Château Coutet“ Barsake (Bordo), kiekviename patiekale ištobulino saldžių vynų patiekimo meną. Nors jos „absoliuti mėgstamiausia“ porelė yra omaras, ji prisiekia vėžiagyvių pradinukais, kepa vištieną pagrindiniams ir šviežias braškes desertui. Taigi neapsiribokite šių intensyvių, auksinių vynų aperityvu ar desertu.
Baly vengia mažų desertinių vyno taurių ir vietoj to renkasi baltojo vyno taures. Ji rekomenduoja patiekti 9–10 ° C temperatūroje, tačiau siūlo „vėsesnę temperatūrą, kai vynai patiekiami su aštriu patiekalu ar saldžiu desertu. Aušintuvas taip pat yra tinkamas labai jauniems ir daug vyresniems metų derliui. Vidutinio amžiaus vynai gali būti patiekiami keliais laipsniais šilčiau, kad šilti kepimo prieskoniai galėtų pasireikšti. “
gana maži melagiai: perfekcionistai 1 sezonas 8 serija
Likučiai gerai laikomi šaldytuve. 'Šie vynai yra atsparūs', - sako Baly. 'Tai, kad butelį galite laikyti atidarytą ilgiau nei savaitę, daugeliui nežinomas faktas.' Schröck sutinka: Auslesen trunka 10 dienų, o koncentruotas Ausbruchas gali išlaikyti iki trijų savaičių.
„Sauternes“ ir „Barsac“ derinimas su maistu
Uostas
„Symington Family Estates“ („Port“ prekės ženklų „Graham“, „Warre“, „Dow“ ir „Cockburn“ gamintojas) prekės ženklo vadovas Anthony Symingtonas sako, kad reikia dekantuoti tik senovinius uostus. Jis išskiria buteliuose sendintų rubino ir atsarginių uostų „tvirtus, jaunatviškus raudonųjų vaisių aromatus“ ir statinėse sendintų rusvų uostų „didesnį sudėtingumą, riešutų ir razinų savybes“.
100 2 sezono 7 serija
Rubinas ir rezervas „turi būti patiekiami kambario temperatūroje ir yra skanūs su sūriu ar juoduoju šokoladu“. Atidarytas butelis tarnaus tris ar keturias savaites. Kita vertus, 'Tawny' uostai turėtų būti 'visada patiekiami šiek tiek atšaldyti iš šaldytuvo ir yra skanūs su kreminiais desertais, tokiais kaip ledai, kreminiai kremai ar apgaulingas šokolado kvadratas'. Tačiau jis taip pat siūlo susieti 10 metų sena tauta su foie gras: 'Rūgštingumas išpjauna turtingumą, o saldumas jį puikiai papildo'.
Tawny šaldytuve tarnaus iki šešių savaičių. Jei jums pasisekė turėti subrendusį derliaus uostą, „Symington“ sako: „Galvokite ne apie„ Stilton “, o su kreminiais sūriais, kurie gali užgožti šiuos nuostabius senus vynus. Švieži vaisiai taip pat yra išskirtinė pora. “Derlius yra vienintelis stilius, kurį turite greitai atsigerti - jis išnyksta per tris dienas.
Kremas ir saldus cheresas
Timas Holtas, Bodegas Barbadillo JK teritorijos direktorius, pakelia saldžiųjų „Sherry“ stilių - saldaus oloroso ir dantis laužančio saldaus Pedro Ximénezo, arba PX, dangtelį ir netgi atgaivina labai piktybišką kremą „Sherry“. Jis sako, kad grietinėlę ir olorosą reikia patiekti atšaldytą ir kad tiks bet kokia tulpės formos vyno taurė. Dėl PX jis pataria: „Supilkite juos ant ledų arba išbandykite taurėje ant susmulkinto ledo. Taip veikia nepaprastai gerai. “
„Bourbon“ vaniliniai ledai ypač skanūs su PX. Holtas sako, kad klasikinis PX poravimas yra Astūrijos mėlynasis sūris „Cabrales“, tačiau jis taip pat puikiai prisimena žalias Virdžinijos įlankos austres. Taip pat rekomenduojami karšti meksikietiški habanero ir Sičuano patiekalai: „Aukštas cukraus kiekis turi balzaminį poveikį, todėl tinka šiems itin karštiems patiekalams.“ Dabar žinote, ką su tuo daryti kalakuto likučiai.
Holtas Azijoje taip pat pasilieka grietinėlės chereso ir saldaus oloroso: „Jie labai tinka kai kuriems Kiniški maisto produktai , ypač Pekino antis ir apskritai Šanchajaus virtuvė. “Nors saldus oloroso šaldytuve išsilaiko iki trijų mėnesių, PX nereikia atšaldyti, jis yra toks saldus, kad„ gali trukti vienus metus į kitus “.
Chereso ir šokolado derinimo idėjos
mediena
Net „Madeira“, pažymėta „sausa“, turi šiek tiek apvalaus saldumo, todėl Chrisas Blandy iš Blandy's Madeiros sako: „Mes siūlome sausus ir vidutinio sausumo stilius (ty„ Sercial “ir„ Verdelho “) patiekti 12 ° C temperatūroje, o vidutinio sodrumo ir sodrumo stilius (Bual ir Malmsey) patiekiama 15–16 ° C temperatūroje. “
Nei vieno iš vynų nereikia dekantuoti, o geriausiai tinka tulpės formos „Port“ taurė arba liekna baltojo vyno taurė. Geros naujienos yra tai, kad „Madeira yra beveik nesunaikinama“, - sako Blandy, „tiesiog vėl uždėkite kamštį, pastatykite butelį vertikaliai ir laikykite vėsioje, tamsioje spintelėje“.
Naudojant šiuos maisto derinius, bus sunku atsispirti šiems visiškai sudėtingiems ir net anapusiniams vynams, ypač kai turite laiko lėtai ragauti. Blandy mėgsta „Comté su Sercial, kepta vištiena su Verdelho, foie gras su Bual“. Mieliausias stilius „Malmsey“ yra danguje pagaminta degtinė su Madeiros medaus pyragu arba „bolo de mel“ - drėgnu, tamsiu, prieskoniais pagardintu melasos pyragu. Bet kas pasakys, kad kalėdinis pyragas, „Lebkuchen“ ar faršo pyragai neveikia beveik taip gerai?
Sultingumo likučiai: naudokite kiekvieną lašą
„Quinta do Noval“, esančiame Douro slėnyje, virėja Maria João paverčia likusį vėlyvą išpilstytą senovinį ar derliaus uostą į vaisių, saldų padažą blynams.
vynas su žuvimi etiketėje
Keturiems žmonėms jums reikia: ‘Dosnus sviesto paglostymas, du šaukštai rudojo cukraus ir pilna stiklinė Port. Keptuvėje ištirpdote sviestą su cukrumi, kai jis burbuliuoja, pridedate „Port“. Nenustokite maišyti mediniu šaukštu. Leiskite alkoholiui išgaruoti, kol padažas sutirštės, maždaug keturias minutes. “Ji priduria, kad tai„ nėra tikslusis mokslas ir jam reikia šiek tiek intuicijos “.
„Amontillado“ yra pagrindinis ingredientas Bramdean pudingo, kurio karta perduodama Davy'io Londono užeigoje „The Boot & Flogger“ Southwarke, - bet ir oloroso. Kiekvienam pudingui reikia nedidelio ramekin patiekalo. Į tai sutrupinsite virškinamąjį sausainį, užpilkite keliais sultanais, užpilkite 30 ml chereso ir po to šviežio kremo sluoksniu. Kai sustings, uždėkite dvigubo kremo sluoksnį.
