Vyno ir mėlynojo sūrio derinimas - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Kreditas: Cordonas Bleu

Maisto ir vyno derinimas
Pabrėžia

Negalima pabėgti nuo sūrio kultūros, nes mūsų studentai gali dalyvauti gaivinančiose sūrio paskaitose. Sparčiai artėjant šventiniam vakarėlių sezonui, artėja ir tradicija pasilepinti vynu su mėlynuoju sūriu, kol kas nors nesprogs ...

Vynas su mėlynuoju sūriu: geriausios rungtynės

Stiltonas - Tawny Portas arba pagyvenęs LBV
Saldioji Gorgonzola - Marsala
Rokforas - Sauternesas
Virtas mėlynasis sūris - „White Crozes-Hermitage“

Ši sūrio rūšis yra ant norvegiško mėlynojo sūrio pavadinimo Kraftkaras kaip tik šį mėnesį laimėjo Pasaulio sūrio apdovanojimus, surengtus Ispanijos San Sebastiane, kurį organizavo JK Puikių maisto gildija. Žemiau, Matthieu Longuère, MS Le Cordon Bleu Londonas siūlo savo patarimą derinti mėlynąjį sūrį ir vyną.

Visiems mėlyniesiems sūriams būdinga tai, kad yra penicilino pelėsių padermės, įterpiamos tiesiai į sūrio varškę, kol ji dar nėra suformuota. Tada sūris perveriamas metalinėmis spygliais, kad oras prasiskverbtų ir paspartėtų pelėsių vystymasis. Būtent šis pelėsis sukuria mėlynas gyslas, kurios paaukojo savo sūrio vardą.

Kaip ir visų sūrių atveju, reikia atsižvelgti į pieno rūšį - karvės, avies, ožkos ir į tai, ar jis yra pasterizuotas, ar ne.

paauglių mama 2 sezonas 7 serija 7 serija

Taip pat reikia atsižvelgti į tekstūrą - kreminę, trapią ar sausą.

Paprastai kuo jaunesnis sūris, tuo daugiau jame yra vandens ir jis yra kremiškesnis. Brandindamas jis džiūsta, trupėja, praranda drėgmę ir koncentruoja skonį, sustiprindamas sūrio sūrumą ir stiprumą.

Dėl šio sūrumo ir pelėsių pelėsinis sūris suteikia puikią galimybę išgerti tuos nemėgstamus saldžių ir spirituotų vynų butelius, kurie gali miegoti jūsų spintelėje namuose.

Deja, šiame straipsnyje negalime apimti visų mėlynojo sūrio rūšių, todėl daugiausia dėmesio skirsime trims garsiausiems:

Stiltonas

Negaliu nepaminėti Stiltono Uostas , klasikinės rungtynės, jei tokių buvo! Uosto stiliai skirstomi pagal tai, ar jis buvo brandinamas ąžuole, kol tampa visiškai oksiduotas ir švelnus (Tawny), ar jis buvo sendintas butelyje ir išlaiko tam tikrą kiekį taninų ir atrodo kaip raudonas vynas (rubinas). . Rubinas, kuris nėra per daug taninis, turintis šiek tiek amžiaus, visada būtų geriausias variantas - kažkas panašaus į Vieno vynuogyno nefiltruotas „Quinta do Noval Late Bottled Vintage“ (LBV) 2009 m kuris būtų išpilstytas į butelius po 4 metų medienos senėjimo, būtų tobulas. Jis yra pakankamai sudėtingas, kad galėtų apdoroti visus žemės grybų skonius, kuriuos suteikia pelėsis, tačiau pakankamai vaisių ir sukibimo, kad sumažintų sūrio sūrumą ir padidintų jo netipiškumą.

Kartais stiltono centras susmulkinamas į stiklainį, suteikiant jam lygią kreminę tekstūrą ir dar kvapnesnius, galingesnius (gerąja prasme) skonį. Šia proga „Solera“ oksidaciniu būdu brandintas šiek tiek kitokio tipo spirituotas vynas, pavyzdžiui, a Cheresas , būtų tinkamesnė. Tradicinis Rutherglen Australijos Maskatas toks kaip „Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat“ iš Viktorijos, pagamintas iš jaunesnio ir vyresnio amžiaus vynų, kad vidutinis amžius būtų 12 metų, būtų tobulas. Tokia aromatinga vynuogė suteikia beveik razinos, apelsino žievelės charakterį, kuris leidžia sublizgėti subtilesniems sūrio skoniams.

Taip pat galima atgaivinti senesnį mėlynąjį sūrį, pavyzdžiui, išdžiovintą stiltoną, mirkant jį a botrytis paveikė saldų vyną kaip a De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon savaitei ar dviem.

Mieloji Gorgonzola

Tai yra jaunesnė, bėganti šio klasikinio, daug keliaujančio, Šiaurės Italijos sūrio versija. Jis yra mielas ir kreminis su riešutų ir saldumo kvapu. Man gėda tai sakyti, bet tai beveik mėlynasis sūris žmonėms, kurie paprastai jų nemėgsta ir negali susitvarkyti su senesnių, stipresnių variantų aštrumu. Kadangi jis yra labai minkštos tekstūros, jis puikiai tiks su sausesniu stiliumi Marsala iš Sicilijos, tokių kaip „Marsala Vergine Soleras Secco“ iš „Pellegrino“ . Vyno veržlumas ir koncentracija papildys sūrio minkštumą ir išryškins jo švarų grybų skonį. Mūsų Vyno, gastronomijos ir vadybos diplomas studentai visada stebisi, kaip šios rūšies vynas veikia su šiuo sūriu.

Rokforas

Tai garsiausias prancūziškas mėlynasis sūris. Skirtingai nei du anksčiau minėti sūriai, pagaminti iš karvės pieno, jis gaminamas iš avių pieno ir naudoja unikalią grybų atmainą, vadinamą penicillium roqueforti, kuri gyvena urvuose, kurie naudojami sūriams gaminti ir brandinti. Be to, po keturių savaičių sūriai įtrinami druska ir suvyniojami į aliuminio foliją, kad būtų išvengta žievės susidarymo, kad pelėsiai išsivystytų iš vidaus ir liktų drėgni.

Klasikinis poravimas su Rokforu būtų: Sauternesas iš Bordo, kuris yra vienas iš geriausių Botrytized desertinių vynų pasaulyje, su Tokaji iš Vengrijos ir Trockenbeerenauslese iš Vokietijos ar Austrijos. Šiuos vynus ir sūrį sieja tai, kad unikalų skonį jie gauna ir įsikišus grybams. Vynų atveju, kai labai retos ir specifinės klimato bei topografinės sąlygos leidžia vynuogyne pasirodyti rytinei miglai, grybas, pavadintas botrytis cinerea, pradeda dėti savo sporas ant vynuogių odelių ir per ją išgręžia skylutes. Tai veiks tik tuo atveju, jei oras bus pakankamai sausas, kad drėgmė išsisklaidytų iki ryto, kad vynuogės nebūtų visiškai supuvusios. Kai drėgmė iš vynuogių išbėga pro skylutes, grybai minta rūgštimi ir cukrumi, kurie drastiškai keičia vyno skonį, todėl jis tampa medus ir vaškinis su daugybe umamio skonio. Šis reiškinys vadinamas „Noble Rot“. Sauternai iš „Chateau Suduiraut“ brandaus derliaus, pavyzdžiui, 2002 m., būtų tobulas. Vyno botryčio natos puikiai ištekės su gėlėtomis pelėsinėmis sūrio natomis. Nenuoseklus, bet ne tylus „Sauternes“ saldumas kontrastuos su išskirtiniu aštriu ir sūriu sūrio sūriu, jo nepažeisdamas.

kokosas apgavo ledinę arbatą

Virtas mėlynasis sūris

Vienintelis atvejis, kai saldus ar spirituotas vynas nėra vienintelis tinkamas mėlynojo sūrio derinys, kai sūris naudojamas virimui. Idealiu atveju šiuo atveju vynas turėtų būti baltas, nes raudonajame vyne esantys taninai linkę susidurti su sūrio rūgštingumu ir išgauti kartaus, metalinio skonio. Panašiai kaip mėlynojo sūrio suflė ar mėlynojo sūrio padažas, idealiai tiktų brandus baltasis vynas, gerai integruotas arba be ąžuolo skonio ir sušvelninto rūgštingumo. A baltas „Crozes-Hermitage“ iš Šiaurės Ronos Prancūzijoje, pavyzdžiui, Tain Les Hauts d'Eole rūsiuose remiantis Marsanne ir Roussanne, turėtų atitikti sąskaitą.

Taigi dabar galite paskatinti savo palydovus šventinio sezono metu įvertinti naudą, kai jų gyvenime atsiranda šiek tiek puvinio, išbandant pelėsinį sūrį ir vynus, pagamintus iš taurių puvusių vynuogių.

Tai taip pat turbūt maloniausias penicilino taisymo būdas.

Apie Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere yra magistras someljė, įsikūręs Le Cordon Bleu Londonas , pirmaujanti kulinarijos meno, vyno ir vadybos mokykla.

Someljė Didžiojoje Britanijoje nuo 1994 m. Laimėjo daugybę apdovanojimų ir įvertinimų už vyno sąrašus tose įstaigose, kuriose dirbo: „Lucknam Park Country House Hotel“, „Hotel du Vin Bristol“ ir „La Trompette“.

Nuo 2013 m., Kai prisijungė prie „Le Cordon Bleu“, jis išplėtojo mokyklos visumą Vyno, gastronomijos ir vadybos diplomas unikali programa, kurioje derinama vyno teorija ir didelis dėmesys skiriamas praktiniam mokymuisi.

Kartu su visu diplomu jis taip pat moko vakarinių užsiėmimų masyvas kurie yra atsipalaidavę, tačiau kruopštūs, todėl puikiai tinka pradedantiesiems, taip pat labiau išmanantiems.