Jei yra vienas vynas, paliekantis šiuolaikinį vyndarį, jis turi būti Vin Santo. Temperatūros kontrolė, pasirinktos mielės, kontroliuojama malolaktinė fermentacija - atsisveikinkite su visomis gerai apmokyto vynininkės mantromis, dabar skrendate už kelnių sėdynės.
Štai kaip jūs gaminate „Vin Santo“. Pasirinkite sunokusias sveikas kekes, dažniausiai „Trebbiano“ ar „Malvasia“, nors labai nedaugelis gamintojų teikia pirmenybę raudonoms veislėms, tokioms kaip „Sangiovese“. Nuveskite juos į gerai vėdinamą palėpę, kur galėsite palikti juos ant nendrių ar medinių lentynų keliems mėnesiams. Arba galite pakabinti juos ant gegnių. Iki sausio mėnesio ar dar vėliau vynuogės bus gerai išdžiūvusios, tačiau tuo tarpu turėsite jas reguliariai tikrinti, ar nėra puvinio. Rauginimo procese bus sutelktas cukraus kiekis. Paspauskite vynuoges ir dekantuokite misą į įvairias mažas statines, kurių talpa yra nuo 50 iki 200 litrų. Norėdami gauti visišką folklorinį efektą, į statines įdėkite nedidelį kiekį derliaus, kurį jūs ką tik išpilstėte į butelius. Tai vadinama madre ir suteiks vynui unikalų pobūdį, arba visiškai sugadins jį esant ilgalaikiam bakterinės infekcijos užtvankai. Statines užsandarinkite, geriausia betonu. Taip, betonas. Palikite juos netrikdomi palėpėje, kur jie ištvers vasaros karštį ir žiemos šaltį. Vasarą vynas fermentuosis lėtai, užsidarys žiemai ir pavasarį vėl pradės fermentaciją. Tai gali tęstis metų metus. Pamirškite apie statines maždaug šešerius metus, nors po poros metų gali kilti pagunda žvilgtelėti, kad sužinotumėte, kas ten vyksta, jei kas nors. Po šešerių metų atplėškite bandelę ir paskaninkite vyną. Ar tai saldu? Ar sausa? O gal tai actas? Išmeskite netinkamą vyną, o likusį sumaišykite pagal skonį. Butelis ir parduoti.
Nuoseklumo problema
Nenuostabu, kad naudojant tokį atsitiktinį gamybos metodą „Vin Santo“ skiriasi tiek stiliumi, tiek kokybe. Nors gilinantis visokias legendas siūloma susieti vyną su Bažnyčia, tai nėra sakramentinis vynas, nors jį galima naudoti kaip vieną - Carmignano dvaras neseniai padovanojo kai kuriuos atvejus naudoti popiežiaus mišiose. Toskanos kalvose ūkininkams buvo įprasta lankytojams pasiūlyti taurę, o kai kur smulkieji ūkininkai ir toliau perka vynuoges ir gamina „Vin Santo“ šiam tikslui. Kaip dabar turėtų būti aišku, pagrindinė problema yra nuoseklumas. Keletas gamintojų gamina ne senovinį stilių, nes tai suteikia didesnę laisvę maišant statines. Kiti, turėdami didelius dvarus, gamina pakankamą kiekį, kad kiekvienais metais galėtų derėti prie gana nuoseklaus stiliaus. Tačiau iš mažų gamintojų gali būti, kad kiekvienais metais skiriasi stilius, ypač likutinis cukraus kiekis. Nesvarbu, ar jums „Vin Santo“ patinka gana sausas, vidutiniškai saldus ar labai saldus, yra asmeninio skonio reikalas. Nėra stiliaus, kurį būtų galima galutinai pavadinti autentišku. „Tradicinis„ Vin Santo “buvo gana sausas“, - sako italų vyno ekspertas Paulo Valdastri. „Labai sauso„ Vin Santo “problema yra ta, kad jis taip pat gali būti lakus ir oksiduojantis.“ Esu išbandžiusi „Travignoli“ „Vin Santo di Rufina“, ir tai nebuvo maloni patirtis. Nosis buvo labai oksiduota ir, kadangi vynas beveik neturėjo likučio cukraus, joje buvo labai daug alkoholio (19%), o tai nudegė gomurį. Kitas kraštutinumas yra „Vin Santo“ iš San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Keturių mėnesių džiovinimo laikotarpis koncentruoja „Malvasia“ vynuoges, kad potencialus alkoholio kiekis būtų nuo 21 iki 28 laipsnių. Fermentacija vyksta lėtai ir sunkiai. 1993 m. Galiausiai atsirado su vidutiniškai 14% alkoholio ir 224 g likusio cukraus (80–100 g būtų labiau įprasta kitur). Rezultatas yra labai įspūdingas vynas su šiek tiek švelniu apdaila.
Jauni apsimetėliai
Turėdami tokį produktų asortimentą, daugelis vartotojų nusivylė. Padėčiai nepadeda ir „Vin Santo Liquoroso“ vynai Italijos prekybos centruose. Jie saldinami pridedant misos koncentrato ir dažnai taip pat stiprinami. Kaip rodo maža jų kaina, jie yra vidutiniški vynai, o visiškai teisėtas jų vartojimas žodžiais „Vin Santo“ nepalengvino gyvenimo tiems, kurie stengiasi išsaugoti autentiškas tradicijas ir aukštą kokybę. Geras Vin Santo turi būti brangus. Federico Masseti iš Selvapianos Rufinoje nurodo, kad 100 kg vynuogių išdžiovinus gaunama 15–20 litrų misos. Kuo ilgesnis džiovinimo laikotarpis, tuo didesnė koncentracija ir saldumas bei mažesnis tūris. Daugelis geriausių gamintojų palieka kekes džiūti iki kovo, kiti spaudžia gruodį ar sausį. Tada ilgas statinių senėjimo procesas sukelia tolesnį garavimą, kuris, pasak San Giusto, siekia net 40%. Be to, kai kurios statinės gali pasirodyti netinkamos naudoti galutiniame mišinyje. Parduodamas tiesiai iš rūsio durų, geras „Vin Santo“ paprastai kainuoja apie 10–15 svarų už pusę litro, o tai nėra taip brangu, turint omenyje ilgą gamybos procesą.
Jau keletą dešimtmečių Montepulciano rajone Avignonesi yra geriausias prodiuseris. Jo „Vin Santo“ dažnai devynerius metus brandinamas karateliuose su specialiu buteliais, vadinamais „Occhio di Pernice“ (pagamintais iš Sangiovese ir praktiškai neprieinamais), kurie brandinami 10 ar 11 metų. Dabartinis paprasto išpilstymo vynuogių derlius yra 1989 m., Milžiniškos galios ir sodrumo vynas, kreminės tekstūros, jo mielas gausumas, kurį palaiko švelnus rūgštingumas, todėl apdailos ilgis yra nuostabus. Daugelis žmonių „Avignonesi“ vyno meistriškumą net ir prastais metais, pavyzdžiui, 1989 m., Sieja su madro vartojimu. Tačiau pagrįstų „Vin Santo“ kiekių gamintojai, pvz., „Antinori“, nenaudoja madrės dėl kylančios rizikos ir mieliau mieles sėja į misą.
Ko turėtumėte tikėtis iš gero „Vin Santo“? Kai kurie jį palygino su cheresu dėl oksidacinių tonų, tačiau jis tikrai arčiau Madeiros, turintis didesnį rūgštingumą. Nors tai labai skiriasi, geri „Vin Santo“ pavyzdžiai turėtų būti aukso arba bronzos spalvos, turėti aromatus nuo džiovintų abrikosų iki apelsinų žievelių, medaus ir karamelės, o gomuryje jie turėtų būti labai sudėtingi, o aromatai atspindėtų skonių ir aksominio skonio. tekstūra ir švarus rūgštingumas.
Standartinis „Vin Santo“ priedas yra į vyną įmerktas migdolų sausainis cantucci, tačiau dauguma rimtų gamintojų kreivai žiūri į šią praktiką ir rekomenduoja gerti „Vin Santo“ su mėlynuoju sūriu arba atskirai valgio pabaigoje.
Yra ir kitų puikių pavyzdžių iš Capezzana (sausesniame spektro gale), Felsinos, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille ir Tenuta di Bossi. Pirmaujantis „Querciabella“ „Chianti Classico“ turtas padarė gaivų ir aštrų „Vin Santo“ 1990 m. Šie išsklaidyti pavyzdžiai rodo, kad šio nuostabaus vyno rinka tebėra nerami, ir tikiuosi, kad nereikės jos įtraukti į nykstančių vynų rūšių sąrašą.
