parma-kumpis
šokių mamos 6 sezono 29 serijos pilna serija
Parmos kumpis ir parmezanas - du labiausiai vertinami maisto produktai Italijoje ir abu iš to paties šiaurinio miesto. Fiona Beckett apsilanko norėdami įvertinti, kas dar sieja porą
‘Kur yra kiaulės?’ - paklausiau mūsų gido Davide'o, kai važiavome per slenkantį Emilijos Romanijos kaimą. Man regis, niekur netoliese - per kalvota jiems ir per brangu ūkininkams. Tai didžiausia staigmena aplankius apylinkes aplink Parmą, prosciuto ir parmezano žemę. Aš turėčiau vizijas, kai abu procesai yra simbiotiškai susipynę, laimingos kiaulės vaišinasi išrūgomis, likusiomis po sūrio gamybos.
Ir taip buvo anksčiau. Tačiau šiomis dienomis kiaulės yra iš visos šiaurės ir vidurio Italijos
ir valgo daugiausia javus.
Parmos kumpis, pasirodo, nėra gaminamas kaimiškose sodybose, bet betono perdirbimo gamyklose, kur tūkstančiai kumpių yra sukami per gamybos liniją, sūdomi ir pakabinami džiūti. Tai nėra
kol pateksite į senėjimo kambarį, kuriame išsidėsčiusios kumpių eilės ir blizgios odos spalvos, galėsite visiškai suprasti šio proceso amatą - ir grožį. Kumpio katedra.
Parmos kumpis
Nepaprasta, kaip kiaulienos koja virsta tokia jausmingai saldžia ir šilkine mėsa. Veislė
nesvarbu, kad kiaulės yra veisiamos pagal dydį ir gerą riebalų dangą, kad būtų suteikta tekstūra ir atlaikytų
ilgas senėjimo procesas. Gebėjimas sūdyti, pridedamas skirtingais kiekiais ir skirtingais etapais nuo vieno prosciuttificio iki kito. Personažas kilęs iš senėjimo, kuris skiriasi kiekvienoje gamykloje. Dalis proceso vyksta patalpose, kurios yra atviros orui, kai temperatūra ir drėgmė yra tinkamos, todėl kumpiai
bakterijos. 'Tarp dviejų Parmos kumpių gali būti tiek daug skirtumų, kaip tarp Parmos kumpio ir San Daniele [Parmos arkinis varžovas, pagamintas Venete]', - sakė Davide'as.
Pietų karalienė 3 sezonas 12 serija
Sūdymo procesas trunka 18 mėnesių, tuo metu kumpiai praranda trečdalį savo svorio. Jie nuolat stebimi, o pagrindinis etapas priklauso nuo žmogaus nosies. Tikrintojas įkiša arklio kaulo adatą į penkias kojos dalis ir užuodžia ją, kad mėsa būtų saldi (metalas taip pat neatneštų aromato). Bet koks kumpis, neatitinkantis rūšies, išmetamas. Likusi dalis gauna išskirtinį vainiko antspaudą. (Parmos kumpio rūšiavimo sistemos nėra, tačiau kai kurie gamintojai, tokie kaip „Sant’ Ilario “ir„ Pio Tosini “, yra ypač gerai įvertinti savo gerbėjų.)
Daugelis parduotuvių ir restoranų ir toliau sendina kumpius, kai juos priima. Dauguma italų perka supjaustytą pagal užsakymą arba patys supjausto namuose. Tradiciniame Parmos restorane „La Greppia“ savininkas Maurizio Rossi perka kumpius iš „Pio Tosini“ 14–16 mėnesių ir vėl juos amžiaus. Kumpio griežinėliai patenka į šilkinius, jausmingus ritinius, kad supjaustytų taip plonai, kad jums reikia gerai išgydytų kumpių. 'Jūs turite turėti labai didelę ašmenį - kuo ji didesnė, tuo mažiau ji sušyla, o tai reiškia, kad galite supjaustyti savo griežinėliais labai labai gerai', - sako jis.
Parmezano sūris
Požiūris į parmezaną arba, kaip reiktų vadinti, Parmigiano-Reggiano, yra panašiai amatininkiškas. Latteria
„San Pietro“ (pieninė kitame bjauriame pastate) naudoja metodus, kurie buvo perteikti kartoms. Parmezanas gaminamas iš dviejų nepasterizuoto pieno partijų - vienos iš vakaro, prieš kurį nugriebtas, kitos - iš to ryto, taip pat išrūgų iš ankstesnės dienos partijos - skysčio, kuris atrodo kaip šlapimas, bet turi unikalių bakterijų, kurios
suteikia sūriui iš tos pieninės savo charakterį. 40 kg sūriui pagaminti reikia 600 litrų pieno.
Pienas kaitinamas kūgio formos varinėse talpose. Nors procesas yra iš dalies mechanizuotas, vis tiek daug kas daroma akimis ir ranka - varškėčiai sūrio gamintojo ir padėjėjo surišti į lininę medžiagą ir susukti į kamuoliuką ir pakabinti (levata, arba aukštis). Ištuštinti sūriai dedami į formas, ant kurių įspausti oficialūs konsorciumo antspaudai ir kurios tvirtai apjuosia sūrį.
geras gydytojas 2 sezono 17 serija
Tada jie praleidžia nuo 20 iki 24 dienų sūryme, kuris druskina sūrį, bet priešingai - išstumia iš jo drėgmę. Tada jie laikomi ant senėjimo kambario lentynų mažiausiai 12 mėnesių, per kuriuos jie sukami ir šepečiu pašalinami visi pelėsiai. Proceso pabaigoje sūrininkas bando sūrininką mažu plaktuku, vadinamu martello. Pagal garsą jis gali pasakyti, ar sūryje yra skylių, galinčių turėti įtakos jo kokybei. Vieni, kurie nesusigundo, priskiriami mezzano ir parduodami už tarkuotą sūrį.
Norėdami patirti geriausią parmezano patirtį, aplankiau „Osteria Francescana“ Modenoje, pažangiausią restoraną, kuriame virėjas Massimo Bottura patiekia patiekalą iš penkių skirtingų parmezano amžių penkiomis skirtingomis faktūromis: suflė, galetė, „oras“, putplastis ir sodrus kreminis padažas. Negalėjau atsispirti sūrio gamintojo Luciano Pedretti klausimui, ką jis apie tai galvoja. Jo atsakymas buvo beveik neatspausdintas: „Tai nepatikimas! Žmonės taip nori viską pakeisti. Tai tarsi balionas - susprogdini ir tada jis sprogo “, - tamsiai tarė jis. Man pasirodė, kad patiekalas yra skanus, bet gali užjausti Pedretti nuotaikas.
Parašė Fiona Beckett
