Dustinas Wilsonas
- Vyno plėvelės
Dustinas Wilsonas yra „Eleven Madison Park“, vieno iš elitinės Niujorko restoranų grupės, kuriai priklauso trys „Michelin“ ir keturios „New York Times“ žvaigždės, vyno direktorius. Jis yra vienas iš keturių someljė, laikančių magistro someljė egzaminą, rodomą naujame vyno filme „Somm“.
Nuo tada, kai filmas buvo užfiksuotas, jūs pradėjote vyno direktoriaus vaidmenį viename iš geriausių pasaulio restoranų. Apibūdinkite dieną darbe ...
Paprastai aš atvykstu į restoraną apie 9–10 ryto, pasigaunu el. Laiškus, atsargų vynus ir pasiruošiu dienai. Kiekvieną rytą 11.30 val. Prieš pietus „išsirikiuojame“ su aptarnaujančiu personalu, peržiūrime naujus vynus, valgiaraščio elementus ir kalbamės apie bet kokius aptarnavimo klausimus. Pietų paslauga yra mano laikas užsisakyti vynų, keisti sąrašus, priimti pardavėjus degustacijoms ir atlikti kitas administracines užduotis, bet man patinka išeiti į grindis, kad užsukčiau prie vieno ar kito stalo pasisveikinti ir pabendrauti apie vyną. Tarp pietų ir vakarienės šiek tiek užliūliuoja, pradeda atvykti vakarienės someljė, kaupiami ir traukiami vynai, organizuojamas rūsys. Prieš vakarienę mes dar pusvalandį „išsirikiuojame“ su vakarienės personalu, o atidaręs 5:30 aš kiek įmanoma daugiau esu ant grindų, plūduriuoju visame restorane. Kalbinuosi su svečiais apie vyną, užtikrinu, kad paslaugos sklandžiai tekėtų, ir stebiu bendrą restorano akį. Paskutinė sėdėjimo vieta yra 9:30 - mūsų aktyviausias laikas - ir aš nužengiu nuo grindų 11-tą dieną, apsivelku ir bandau išeiti iki vidurnakčio 5 dienas per savaitę. Darbo savaitės metu išsitraukiu iš pasaulio, bet būdamas čia mėgaujuosi viskuo.
Filme someljė apibūdinamas kaip „naujosios roko žvaigždės“, Michaelas Mina, o viena iš žvaigždžių žmonų netgi vadina someljė „egomaniakais“ - kiek teisingi šie apibūdinimai?
(juokiasi). Jautrus. Pozicijos, žavesio prožektorius gali iškreipti žmonių nuomonę apie save, o someljė patiria spaudimą atrodyti pasitikintys savimi, turėti asmenį ir būti sėkmingi - tai gali padėti suvokti someljė. Ar mes naujosios roko žvaigždės? Nežinau. Aš tiesiog noriu atlikti savo darbą, rūpintis savo svečiais ir bandyti turėti gerą sąrašą. Man patinka mokyti darbuotojus apie vyną. Neturiu sirgalių klubo, bet jei valandos, kai sandėliuojame dėžes rūsyje, mus kvalifikuoja kaip roko žvaigždes, galbūt mes ir esame. Versle tikrai yra ego, tačiau kiekviename versle yra ego, kuriam reikia tam tikros kompetencijos.
Kodėl verta bandyti magistro someljė diplomą? Ar tai buvo pirmiausia dėl asmeninių ar profesinių priežasčių?
Abiems. Mane įkvėpė aplinkiniai meistrai someljė, žiūrėjau į jų darbo etiką ir žavėjausi tuo, ką jie nuveikė. VN nėra auksinis bilietas. Dienos pabaigoje jums įeina koja dėl daugelio dalykų, tačiau sunkus darbas ir įrodymas yra tai, kas apibrėžs jūsų profesinę karjerą. Į vyną patekau tuo metu, kai nebuvau tikras, kokia linkme vedu, o diplomo siekimas suteikė struktūros, pasididžiavimo ir drausmės.
Kas, jūsų nuomone, yra sunkiausia egzamino proceso dalis?
Degustacija. Teorija yra tai, kad laiko tarnyba yra rami, pasitikinti savimi ir kieta, tačiau paragauti visada gali būti sunku. Nesvarbu, kiek praktikuojate, degustuodami visada galite praleisti blogą dieną.
Restorano svečiai gali įtarti ar visiškai nepatikėti someljė ketinimais. Ar vis dar nesuprantama profesija ir kaip tai paveiks „SOMM“?
Tikiuosi, kad filmas suteiks patikimumo darbui už someljė, net ir tiems, kurie nėra susiję su teismu. Mes visi studijuojame, visą laiką ragaujame, lankomės regionuose. Ilgai užtruko, kol bendruomenė nubraukė apgaulingą, įstrigusį „sommo“ įvaizdį - galbūt žmonės vis tiek mano, kad mes ketiname juos nugriauti, bet, tiesą sakant, aš nepažįstu nė vieno taip elgusio someljė. Jei kas, dauguma someljė stengiasi šviesti ir plėsti akiratį bei atverti savo svečiams naujus ir įdomius dalykus. Aš suprantu, iš kur kyla senas suvokimas, bet manau, kad mes tikrai pradedame keisti seniai laikomas idėjas, kas yra someljė, ir manau, kad filmas ir toliau tai paveiks.
Kai Robertas Parkeris užklupo „brangų someljė, bandantį mums parduoti šiek tiek dantų emalį šalinančio vyno ... kurį pagamino kai kurie avių augintojai“, jis tiesiog nušovė vykstantį mūšį. Kas yra „someljė gomurys“ ir kur jis skiriasi nuo kritiko gomurio?
Kalbu visiškai bendrais bruožais, nes kritikų yra daug ir jie visi sutelkia dėmesį į skirtingus dalykus, tačiau „Amerikos vyno kritikų“ sutarimas gerai žinomose publikacijose yra tas, kad jiems patinka į jėgą ir turtingumą orientuoti vynai - įspūdį darantys vynai, tuo tarpu someljė mėgsta rūgštumo, struktūros, elegancijos ir subtilumo vynus. Įsidėkite į kiekvieno žmogaus batus: kritikai ragauja vynus be maisto, o someljė rekomenduoja vyną svečiams, kurie valgo jų restoranuose. Didesni ir galingesni vynai ne visada derinami su subtilesne virtuve.
pradinis 3 sezonas 16 serija
Maisto ir vyno patarimų pardavimas tapo namu pramone, turint begalę knygų šia tema. Kiek tai yra subjektyvu ir kiek svarbios yra „taisyklės“?
Maisto ir vyno poravime yra daugybė subjektyvių dalykų ir per se nėra griežtų taisyklių - pavyzdžiui, daugybė raudonųjų veikia su žuvimi, tačiau yra keletas naudingų gairių. Man rūgštingumas visada vaidina pagrindinį vaidmenį. Jis pjausto gausius ir riebius patiekalus, taip pat subalansuoja pyragus. Aš ieškau vyno kvapo, kuris atitiktų patiekalo tekstūrą, ir aromatinių vyno profilių, kurie tinka tam tikriems maisto produktams. Grüner dažnai kvepia baltaisiais pipirais, ridikėliais ir pastarnokais, todėl jis tikrai tinka su salotomis, kuriose yra to paties. Chablis yra kreidos ir blizgus, kvepia jūros kriauklėmis, puikiai tinka su austrėmis ir ikrais. Bet man patinka su juo žaisti. Kartais viskas veikia tada, kai to mažiausiai tikiesi.
Kokia jūsų nuomonė apie 100 balų sistemą?
Manau, kad tai buvo naudinga, ir tai padėjo daugeliui žmonių patekti į vyną. Pirkti vyną žmonėms, neturintiems daug patirties, buvo šiek tiek lengviau ir paprasčiau. Bet tai turi neigiamų pasekmių: jis suvienodino Amerikos gomurį, o žmonės atsisakė savo sprendimų priėmimo sugebėjimų ir asmeninių pageidavimų kito naudai. Daugumos šių 100 taškų vynų skonis yra tas pats arba bent jau labai panašaus profilio. Žmonės pradeda tiesiog ieškoti vynų, kurių skonis yra panašus į tą 100 taškų vyną, užuot vertinę vynus už tokius, kokie jie yra, nes buvo įsitikinę, kad būtent taip skanu puikus vynas.
Pernelyg supaprastinti dabar nereikia, nes amerikiečiai toliau tobulina savo gomurį ir save auklėja. Įsivaizduokite, jei kitos prabangos prekės - kostiumai, marškiniai - turėtų tokią reitingų sistemą. Jei visi marškinėliai, įvertinti 100, atrodytų vienodai, mada būtų nuobodi. Bet ne visi yra vyno geekai, ir ne visi nori ar reikia dirvožemio paskaitos, kad galėtų priimti sprendimus dėl gėrimo, todėl galbūt taškų sistema turi savo vietą. Bet man tai neturi patikti.
Kokie jūsų mėgstamiausi amerikietiški vynai patiekiami kolegoms someljėms?
Šiuo metu man patinka tai, kas vyksta Kalifornijoje su „Pinot Noir“ ir „Chardonnay“. „New wave“ gamintojai daugiausia dėmesio skiria niuansuotiems, subalansuotiems stiliams. Dideli, sultingi, aukščiausio lygio „Pinot Noir“ stiliai įsitaiso elegantiškesniuose vynuose. „Syrah“ yra potencialiai skanus, ypač iš „Gramercy Cellars“ Walla Walla ir tam tikrų gamintojų Kalifornijoje. Man patinka tai, ką Wellasas Guthrie iš „Copain“ daro su „Pinot Noir“ ir „Syrah“, Arnotas Robertsas yra puikus, o Ericas Railsbackas ir Justinas Willettas iš „Lieu Dit“ daro įdomius dalykus su „Loire“ vynuogių veislėmis Santa Barbaroje.
Papasakokite apie savo vyndarystės projektą Vallin su viena iš kitų filmo žvaigždžių Brianu McClinticu ...
‘Vallin’ yra gatvės, kurioje Domaine Jamet yra įsikūrusi Dramblio Kaulo Krante, pavadinimas. Ronos veislės iš Santa Barbaros: Syrah, Viognier, Grenache pagrindu pagamintas mišinys, šiek tiek rausvos spalvos, šiek tiek Marsanne-Roussanne. 2012 m. Yra pirmasis derlius, o mūsų rožinės ir baltos spalvos turėtų pasirodyti kažkada pavasarį. Aš labai jaudinuosi!
Kuo labiausiai žavitės vyno pasaulyje?
Asmeniškai Bobby Stuckey MS („Frasca Food and Wine in Boulder, CO“ savininkas) yra vyras! Jis davė man startą, davė man puikių patarimų ir buvo mano patarėjas. Jis nustato savo aukštus standartus - asmeniškai ir profesionaliai, jis neatsilieka nuo savo žinių ir skonio, turi puikų restoraną, labai rūpinasi savo svečiais ir kiekvieną vakarą yra ant grindų. Super kuklus, atsižvelgiant į jo sėkmę.
Ar savo restorane naudojate vynus su užsukamais vynais?
Taip. Jiems viskas gerai. Aptarnavimas yra lengvas. Tai praranda kamštienos romantiką, tačiau turi puikų funkcionalumą.
Skaitytojai tikriausiai gali atspėti jūsų atsakymą, bet: Bordo ar Burgundija?
Burgundija. Ne „Cabernet“ gėrėjas.
Dustino Wilsono biografija:
Dustinas gimė ir užaugo visai šalia Baltimorės, MD. Susidomėjimas vynu prasidėjo kaip aukščiausios klasės kepsnių restoranas Baltimorėje, dirbdamas mokėti už kolegiją. Baigęs geografijos studijas, jis nusprendė skirti laiko vynui ir slidinėjimui. Tai nuvedė jį į Boulderą, CO, kur jis dirbo maisto bėgiku ir padavėju „Frasca Food and Wine“, kad studijuotų vyną pas gerbiamą Bobby Stuckey, MS, ir galėtų naudotis geriausiais Šiaurės Amerikos slidinėjimais.
Per trejus „Frasca“ metus jo vaidmuo tapo someljė ir galiausiai vyno pirkėju. 2008 m. Jis paliko „Boulder“ ir išvyko į Aspeną kaip someljė „Grand Little Award“ pelniusiame 5 žvaigždučių / 5 deimantų restorane „Montagna“ viešbutyje „The Little Nell“. Būdamas ten jis toliau tobulino ir tobulino savo įgūdžius. Būdamas „The Nell“ jis buvo pripažintas vienu geriausių Amerikos naujų someljė žurnalų „Wine and Spirits“.
karaliauti 3 sezono 11 serijos eterio data
2010 m. Rudenį jis persikėlė į San Franciską, kad galėtų užimti poziciją, vadovaujamas Rajat Parr, Burgundijos sunkiajame restorane RN74. Keletą metų mokęsis geriausių verslo atstovų po diržu, 2011 m. Rudenį jis ir jo žmona Rachael bei jų šuo Maxas persikėlė atgal į rytus į Niujorką, kai Dustinas užėmė vyno direktoriaus pareigas vienuolikoje Madison parke. elitinė Niujorko restoranų grupė, gavusi 3 „Michelin“ ir 4 žvaigždes iš „New York Times“.
Parašė Mattas Stampas
