- Pabrėžia
- Naujienų pagrindinis puslapis
Séverine Frerson dirbo Šampanas 20 metų, tačiau tai yra pirmieji jos, kaip vyriausiosios virėjos, metai Perrier-Jouët be Hervé Deschamps, jos pirmtako, nurodymų. Ji prisijungė 2018 m. Spalį ir dvejus metus dirbo kartu su Deschamps'u, ruošdamasi perimti vadžias jo pensijai. Jos paskyrimas buvo vienas iš pranešimų regione, kad „ atkreipkite moterų talentą į dėmesį iki šiol nematytu mastu “, kaip pastebėjo praėjusiais metais Anne Krebiehl MW.
Aštuntasis „Perrier-Jouët“ būrys nuo tada, kai jis buvo įkurtas daugiau nei prieš 200 metų, Frersonas čia yra namie ir nesibaimina. Gimusi Šampanės regione, ji baigė Reimso universitetą, o paskui lipo laiptais pas „Maisons Piper-Heidsieck“ ir „Charles Heidsieck“, 2016 m.
Perėjimas prie „Perrier-Jouët“ ją sujaudino. „Namai man visada buvo prie širdies, - sako ji, - ir tai puikiai tinka mano asmenybei. Žinoma, ji turi ilgą ir išskirtinę istoriją, bet taip pat turi daug sielos. “
Pažangos diagrama
Šiuo metų laiku ją ir jos komandą verčia užsiimti šampano maišymas. Séverine paaiškina, kur šis gyvybiškai svarbus žingsnis vyksta vyno gamybos procese: „Po derliaus nuėmimo mes atliekame pirmąją alkoholinę fermentaciją ir po to ragaujame visus vynus (praėjusį rugsėjį - 2020 m. Derliui). Mes vėl juos visus ragaujame po malolaktinės fermentacijos (spalio mėn.), Po to vėl gruodžio mėnesį, norėdami pamatyti, kaip jie atsiveria.
„Sausį mes pradedame spręsti apie kiekvieno vyno orientaciją - tai yra, kur atsidurs kiekviena cistina. Tada vasarį paskanaujame kiekvieną vyną ir sugrupuojame juos kiekvienam mišiniui. Šiais metais kalbate apie maždaug 300 vynų - 100 skirtingų „Chardonnay“ - vieni gėlių, kiti daugiau vaisių - maždaug tiek pat „Pinot Noirs“ ir maždaug 50 „Pinot Meunier“. Mes taip pat ragaujame apie 100 rezervinių vynų, kurie bus įtraukti į mišinius, taigi iš viso apie 400 vynų. “
Skonio įgūdis
Vyno mėginiai, kurie dar nebuvo fermentuojami buteliuose, ir šiuo metu vis dar yra vynai, žinomi kaip skaidrūs vynai - yra ragaujami ir maišomi laboratorijoje naudojant didelį mėgintuvėlį. „Pirmiausia mes apžvelgiame spalvą, įskaitant ryškumą, prieš pereidami apibūdinti aromatus ir skonius“, - paaiškina Séverine. 'Tačiau ne viskas priklauso nuo to, ar atskiri vynai yra gėlių, vaisių ar aštrūs. Mes taip pat žiūrime į struktūrą ir tekstūrą. Tekstūra yra labai svarbi visuose komponentuose. “
Séverine ir jos komanda paragauja 90 minučių trukmės užsiėmimų, visada ryte. „Aš valgau šiek tiek iš anksto, nes tai padeda apsaugoti skrandį - paprastai tik duona, kuri yra neutrali.“ Ji sako, kad tai yra labai intensyvus procesas, ir „tam reikia daug susikaupimo ir tikslumo“. maišytuvas turi turėti aistros, intuicijos ir fenomenalios atminties: apie derliaus, siužetų, atsarginių vynų savybes. 'Mano galva yra biblioteka!'
Namo stilius
Tikslas yra nuoseklumas. Ir namo stiliaus išsaugojimas. 'Mes ieškome sudėtingumo, subtilumo ir tekstūros paskutinėse cuvée', - sako Séverine'as, kuris apibūdina 'Perrier-Jouët' namų stilių kaip 'sudėtingą ir gėlių, su Chardonnay stulpeliu'.
Sprendimas dėl datų skynimo yra toks pat svarbus kaip ir maišymas, ji priduria: „Mes labai atidžiai stebime vynuogių brandą, kad rinkdami pasiektume ieškomą gėlę - mums reikia tinkamos vaisių pusiausvyros, žaliavų gėlumas ir struktūra “.
2020 metai yra gražūs ir puikios kokybės , ypač „Chardonnay“, pasak „Séverine“ - „Perrier-Jouët“ iki rugpjūčio pabaigos atvedė visą savo „Chardonnay“. „Vynai pasižymi dideliu tikslumu ir ryškiu aromato žiedumu: bijūnas ir sausmedis, o ypač išaugo 2020 m.“
Vynai
Séverine kalbėjo per tris pagrindines namo cuvées:
Grand Brut yra Perrier-Jouët DNR. Maždaug 35% „Chardonnay“, 40% „Pinot Noir“ ir 25% „Meunier“ mišinys - tai pagrindiniai aromato gėlių stiliai. „Pinots Noir“ ir „Meunier“ yra pastatyti aplink „Chardonnay“, kad geriausiai išreikštų baltą vynuogę, pridedant struktūrą. Nenaudojami rezerviniai „Meunier“ vynai, nes „Meunier“ komponentas skirtas vaisių aromato sodrumui papildyti.
Perrier-Jouët’s Baltas baltas yra naujausias asortimento priedas, pristatytas 2017 m. Atkreipkite dėmesį į tipiškus namo gėlių aromatus, sako Séverine - sausmedis, bijūnas - su šiek tiek abrikosų ir mirabelle slyvų, vėliau paskaninkite prieskoniais (kmynais, baltaisiais pipirais). Puikiai tinka kaip aperityvas arba su baltosios žuvies karpačo.
„Belle Epoque“ : derliaus vynas turėtų būti labai tikslus, sudėtingas ir rafinuotas. Dabartinis leidimas (2012 m.) Yra 50% Chardonnay ir 45% Pinot Noir mišinys su brūkšneliu (5%) Meunier. Šioje cuvée ieškokite gėlių, prieskonių, minerališkumo ir druskingumo. Turėtumėte rasti turtingumo, subtilumo ir tikslumo. Séverine siūlo derinti su langustine ar omaru - arba su kietu sūriu, kuriame yra šiek tiek druskos (pavyzdžiui, senasis „Comté“ arba „Parmesan“). 2012 m. Derlius vis dar paaugliškas, sako ji, ir gali būti rūsyje dar 10 metų.
