Ar valgytum šias vynuoges? Gal ir ne, bet iš jų pagaminti vynai yra grožio dalykas, sako JEFF COX. Jis apibūdina botryčio kelionę
Iš visų pelėsių ir puvinių, kurie puola ant vynuogių kabančias vynuoges, Botrytis cinerea
yra bene baisiausia. Vynuogių uogos susitraukia ir susitraukia bei pasidengia negražia pelenų spalvos pelėsiais.
Jei kas nors paduotų jums krūvą, greičiausiai meskite ją į šiukšliadėžę ir greitai nusiplaukite rankas. Bet verčiau užmeskite užkrėstas kekes į vyno spaustuvą. Juos paspaudus, gali praeiti du ar trys stiprūs prispaudimai, kol pasibaigs mažas auksinis skystis.
Bet po vangios, sunkios fermentacijos gautas nektaras tampa vynuogių meilės daina žmonėms, kurie juos prižiūri. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
ir kiti botrytizuoti desertiniai vynai prasideda kaip putlūs supuvusių vynuogių kekės.
Taigi kaip pasaulyje iš šių bjauriai atrodančių vynuogių kyla medaus, abrikosų, persikų, karamelės, irisų, džiovintų gėlių, pasiflorų, mangų, marmelado ir svarainių aromatai ir skoniai?
Botrytis gali būti žalingas ar naudingas. Kai jis užsitęsęs drėgno, vėsaus oro laikotarpiu sugadina vynuogių derlių, tai vadinama kekių puviniu arba pilkuoju puviniu (kairėje). Bet kai naktį po drėgnų rūko seka sausa, saulėta popietė, tai sukuria savo magiją ir visiškai paverčia paprastas baltas vynuoges, kaip sako vengrai, „vynų ir karalių vynų karaliumi“.
Kai dygsta ant vynuogių uogų nutekėjusios botrytis grybelio sporos, jie išaugina gijas, kurių antgaliai išskiria fermentą, kuris ištirpdo mažas skylutes uogos odoje (viršuje) ir leidžia gijoms veikti savo vidų (kitoje pusėje, viršuje dešinėje).
Jie taip pat klaidžioja pro bet kokius odos įtrūkimus. Patekus į uogą prasideda linksmybės ...
Gijos padengia odą ir sukuria milijonus sporų (dešinėje). Kiekvienoje uogoje daugiau nei pusė vandens praranda puvinį, o uogoms mažėjant, cukraus koncentracija padvigubėja. Puvinys metabolizuoja rūgštis ir šiek tiek cukraus. Rezultatas - labai saldžios sultys, turinčios lūpas trankantį rūgštumą.
Kai vynuogės pūva (kairėje), botrytis virškina cukrų ir rūgštį bei išskiria glicerolį, kuris prisideda prie šilto vynų kvapo. Jis taip pat į uogas įpurškia fermento - lakazės -, kuris sultis paverčia gražia auksine spalva ir reaguoja su taninais bei kitais fenoliais, kad sumažintų kartumą ir sutraukimą - su nuostabiais rezultatais.
Laktazė taip pat yra oksiduojantis fermentas, kuris, oksiduojantis cukrams, gamina nuostabų medaus, abrikosų ir karamelės skonį.
Botritio procesas palieka daug kitų sulčių junginių, įskaitant acto rūgštį, gliukono rūgštį, pektinazę ir jo paties antibiotiką - botriciną. Anksčiau botrytizuoti vynai buvo naudojami kaip priemonė nuo visų negalavimų - o paragavę „Sauternes“ ar kito botrytizuoto desertinio vyno galite suprasti, kodėl.
Parašė Jeffas Coxas
