Ar galima pagaminti puikų vyną, kuriame yra 14% alkoholio? Ir 15%? O gal tokie lygiai daro įtaką būdingai kokybei? Nuolat kylant lygiui, ypač Bordo paskelbtuose 2009-aisiais, Andrew Jeffordas girdi abi puses
Vynas, kaip ir žmogaus kūdikis, yra chemiškai sudėtingas, emociškai įtraukiantis junginių ir molekulių pluoštas. Didžiąją emocijų dalį, nors ir gerame vyne, jokiu būdu ne visa, galima sieti su jo alkoholio kiekiu. Chemiškai kalbant, alkoholis yra etanolis: C2H6O. Jo vyno kiekis svyruoja nuo maždaug 4,5% abv (alkoholio tūrio, žr. Langelį dešinėje, paaiškinimui) Moscato d’Asti, iki 20% spirituotų vynų, tokių kaip Port. Bet ar yra idealas?
Šiuo metu vyndarystės sluoksniuose karščiau diskutuojama apie kelis klausimus nei šis. Iš pradžių atidėkime spirituotus vynus, remdamiesi tuo, kad jų alkoholio lygis yra dirbtinai sureguliuotas, nors ir nepaminėdami, kad patyrę uosto degustatoriai bet kuriame uoste „dvasingumą“ (apčiuopiamą alkoholį) visada laikytų nesėkmingu. Todėl „Great Port“ iš tikrųjų yra vientisa ir harmoninga visuma, kurioje alkoholis, nors ir yra, yra neįkyrus - nepaisant to, kad jis sudaro 6 proc., Palyginti su mūsų tariamu 14 proc. Nors uostas yra saldus ir dažnai būna labai ekstrahuojantis arba oksiduojantis. Kitaip tariant, alkoholis gali būti užrakintas.
Stalo vynai iki devintojo dešimtmečio svyravo nuo 11% iki 12,5%, nedaug - 13%. (Pavyzdžiui, 1959 m. Derlius Bordeaux buvo sausas ir karštas, tačiau „Latour“ prezidento Frédéric Engerer teigimu, šio derliaus „Château Latour“ yra tik 11,6%.) Šiais laikais bet koks mažiau nei 13% stalo vynas yra retenybė. .
Šiltuose, saulėtuose regionuose paprastai tiekiama daugiau nei 14% vynų, o kai kurie stalo vynai, pagaminti iš duobėtų ar išdžiovintų vaisių karštose vietose, gali siekti 17% ar daugiau. Kodėl pokyčiai? Mažesnis derlius, vėlesnis ir selektyvesnis derliaus nuėmimas bei efektyvesnės mielės yra trys pagrindiniai veiksniai, o klimato kaita yra laukinė kortelė (10 šilčiausių metų pasaulyje nuo 1860 m. Užfiksuoti nuo 1980 m.).
instinktas 2 sezonas 1 serija
Kodėl vyndariai gali norėti mažesnio derliaus ir derliaus vėliau? Puikūs Europos klasikinių regionų derliai visada davė prinokusius, koncentruotus vynus, o prasti derliaus metai buvo lengvesni, aštresni.
Jei norite subrandinti ir susikaupti kiekviename derliaus amžiuje, o ne tik keliuose puikiuose, tada patikimiausias būdas tai padaryti yra paprašyti savo vynuogių derlingumo ir derliaus vaisių derliaus, o ne ankstyvos. Be to, sakoma, kad prinokę, turtingi tokio tipo vynai vertina šiltesnį kritinį priėmimą ir aukštesnius vyno rašytojų ir kritikų balus, ypač JAV, nei lengvesnius, gaivesnius.
Nustačius 14% ribą, galima užduoti du klausimus. Pirmiausia, ar pasaulyje, kurio klimatas šyla ir kuriame vis daugiau procentų vynų atkeliauja iš šiltų, saulėtų vietų, vynuogių augintojams atėjo laikas sustabdyti didėjančią alkoholio koncentraciją prieš tai, kai prarandamas objektyvus vyno gaivos jausmas. Bet tai užduoda antrą, visapusišką klausimą. Kas skaniausias: sodresnis, koncentruotas vynas ar lengvesnis, gaivus vynas? O kas
negerai su abiem?
Žemo profilio
Keista, kad daugybė karščiausių balsų, raginančių laikytis mažesnio alkoholio kiekio, yra Australijoje, nepaisant to, kad vieni sėkmingiausių šalies eksporto vynų viršija 14 proc. (Prieš keletą mėnesių paragavau 2006 m. „Greenock Creek“ abrikosų bloko „Shiraz“, kurio vertė siekė 18,5%.) „Puikus vynas turi detalių, vietos pojūtį, įvairovės niuansą ir pusiausvyrą“, - sako Steve'as Webberis iš „De Bortoli“ Viktorijos Yarra slėnyje.
„Vynuose, kurių alkoholio koncentracija viršija 14%, paprastai trūksta šių malonumų. „Yarra“ mieste, ir aš įtariu, kad dauguma regionų, mes prarandame detalių ir vietos jausmą su pernokusiais simboliais. Vynuogės, kurios, mūsų manymu, yra subalansuotos, yra visiškai subrendusios nuo 12% iki 13,5% potencialaus alkoholio. Mes vis dar gaminame „Syrah“ ir „Cabernet Sauvignon“, kurie pasiekia 14%, tačiau šie vynuogynai akivaizdžiai dar nėra pusiausvyroje. “
„Netikiu, kad pasaulyje yra sauso baltojo vyno, kurio alkoholio koncentracija viršija 14 proc.“, - siūlo Tomas Carsonas iš Viktorijos „Yabby Lake“, nors mano, kad „raudonieji yra kita istorija“. Vanya Cullen iš Vakarų Australijos Margaret upės teigia, kad biodinaminė praktika leidžia jai derėti fenolio prinokusiems vaisiams (sunokusiems taninų, pigmentų ir skonio junginių atžvilgiu), esant mažesniam cukraus lygiui nei buvo įmanoma, kai ji dirbo tradiciškai, ypač su baltai.
karališkosios šeimos 3 sezono spoileriai
„Anksčiau Sauvignon Blanc ir Semillon galutinis alkoholis buvo 13–14%, o dabar fenolio brandumas pasiekiamas jau 10–11% galimo alkoholio“, - sako ji. „Cabernet“ taip pat geriausiu atveju yra vidutinio kūno vynas, kurio elegancija ir kvepalų stiprus alkoholio kiekis to nepalaiko. Naudodami mišinius, jūs prarandate veislės pobūdį, viršijantį 14%. “
Šią teoriją tūkstančius kilometrų į šiaurę atkartojo Gérardas Gauby Roussillone, kuris po biodinamikos dabar renkasi savo Syrah ir net Mourvèdre mažiau nei 12% alkoholio. Gauby JK agentas, žinomas Burgundijos ekspertas Royas Richardsas, prisiminė, kad Henris Jayeris jam pasakė, kad „peraugusi avietė buvo neskani avietė“. Jo teigimu, Džajeriui „patiko skinti vynuoges, kai vaisiai dar buvo traškūs. Puikiam vynui nereikia didelio alkoholio kiekio. “Richardsas sako, kad„ būdamas girtuokliu aš daugiau mėgaujuosi iš tariamai ne metų, o ne iš tų, kuriuos žiniasklaida lengviau supranta “.
Be limitų
Šios nuomonės randa kitų Europos atgarsių. „Douro“ yra turtingų vynų, nesvarbu, ar jie spirituoti, ar ne, sinonimas, tačiau Dirkas van der Niepoortas radikaliai rodo, kad alkoholio kiekis yra idealus nuo 12% iki 13%. 'Tiesą sakant, tai, kas šiandien laikoma priešo numeriu, tam tikru žaliu jauno vyno personažu, man yra labai teigiamas dalykas ir labai svarbus bet kokio vyno ilgaamžiškumui.'
Fiona Thienpont MW iš „Le Pin“ Pomerolyje sako: „Nei Jacquesas, nei aš manau, kad jūs negalite gaminti subalansuotų vynų, turinčių daugiau kaip 14%, ir darome viską, kad išlaikytume žemesnį lygį, įskaitant tai, kad derlius per daug nesumažinamas ir nuskinamas anksčiau - kartais dviem savaitėmis anksčiau nei Michelio Rollando patariamos savybės. Kuo daugiau vynmedžių dirbi, tuo labiau juos paversti Arnie Schwarzeneggers - populiariausių augalų su labai koncentruotomis vynuogėmis “.
Vis dėlto kairiajame krante Frédéricas Engereris „Château Latour“ nėra toks tikras. Nė vienas „Latour“ neturėjo 14 proc. (Nors pavieniai siuntiniai turėjo), net neužbaigtas 2009 m. Mišinys tik 13,9 proc. Vis dėlto jis sako: „Aš nemėgstu 14% geltonos linijos ir nenorėčiau teigti, kad alkoholis yra naujas priešas. Svarbi vaisiaus išraiška. Kai vaisiai yra subalansuoti, alkoholis beveik slepiasi už vaisių. Viskas priklauso nuo vietos ir veislės. “
„Engerer“ yra gerai pasirengęs tai pakomentuoti, nes dabar jis gamina „Cabernet Sauvignon“ Roussillon (Marius), taip pat raudoną Burgundiją (Domaine de l’Eugénie) ir raudoną Rhône (Font Bonau). „Norėdami gauti fenolio brandą Cabernet mieste Rusijone, turime pasirinkti [esant galimam alkoholiui] nuo 14,5% iki 15%.
Aš norėčiau, kad tokia vaisių išraiška būtų 13%, bet aš norėčiau, kad ji būtų 15%, nei ne. Rono Grenache dažnai yra arčiau 16%. Kokia yra riba absoliučiais skaičiais? Aš nesu tikras. Tačiau galiu pasakyti, kad jei po derliaus „Latour“ paragausite 10 geriausių mėginių partijų, alkoholis neturės nieko bendro su kokybe. “
Konsultantas vyndarys Stéphane Derenoncourt eina toliau. „Juokinga sakyti, kad negalima gaminti geresnio vyno, kurio kiekis viršija 14 proc. Tarsi sakytum, kad bet kuris aukštesnis nei 190 cm vyras negali normaliai gyventi. Tai tas pats idiotizmas. Alkoholis yra tiesiog pusiausvyros grandinės grandis. „Alkoholinių“ vynų rasite 12 proc., Jei nepakanka medžiagos tam alkoholiui subalansuoti, o puikiausiai subalansuotų vynų - 15 proc. “
Kai „Wine Advocate“ kritikui Davidui Schildknechtui uždaviau klausimą dėl 14% viršutinės ribos, jis taip pat įnirtingai siekė metaforos. ‘Manau, kad tema yra sunki. Tai tarsi klausimas kažkieno, ar puikų muzikos kūrinį galima įvertinti daugiau nei 70 instrumentinių dalių, ar puiki architektūrinė erdvė yra aukštesnė nei 75 m.
Pasirinkus 14% alkoholio kaip ribą, jūs abejojate penktadaliu to, ką gamina garsiausi Bordo, Burgundijos, Wachau ar Kamptal augintojai, galbūt 40% Ronos ir 75–90% to, ką Pietų Prancūzijos, Ispanijos, Kalifornijos ar Australijos elito augintojų klausimai. Tiesa yra tai, kad, aišku, sunkiau pagaminti puikų vyną, einant link alkoholio kraštutinumų - tiek aukšto, tiek mažo. “
Steve'as Edmundsas iš „Edmunds St John“, gaminantis vyną keturiose skirtingose Kalifornijos apskrityse, pakartojo Engererį, teigdamas, kad „atrodo, kad tam tikros veislės gamina vynus, viršijančius 14%, kuriuose tas alkoholio lygis atrodo tinkamas tų veislių išraiškingumui tose vietose“. Klausimą, ar tikslus alkoholio kiekis priklauso nuo veislės, iš tikrųjų plačiai minėjo visi, su kuriais kalbėjau (žr. Langelį p. 41, kuriame apibendrinami kai kurie jų komentarai).
Pietų karalienė 1 sezonas 6 serija
Kaip visada prie vyno, yra nedaug absoliučių. Mano nuomone, alkoholis dažnai nesąžiningai demonizuojamas abejotinos harmonijos vynuose ir kad jei vyno gėrėjai nori
mėgaukitės terroir šilto klimato vynuose, taip pat šalto klimato vynuose, tada jų gomurys turi bent jau išlikti atviras įvairiausiems alkoholio lygiams.
Įrodymas vis dėlto slypi antroje ir trečioje taurėje ir virškinimo harmonijoje išgėrus vyną. Vyno estetikoje niekas nėra pavojingesnė už vyno degustaciją, kurios nepalaiko patvirtinantis gėrimas.
Parašė Andrew Jeffordas
