Autorius: Hermes Rivera / Unsplash
Vyndarystėje įprasta intervencija, TOM CANNAVAN susitinka su nauja vyndarių grupe, kuri reikalauja gaminti saldžius vynus natūraliu būdu.
Gražia saulėtu vakaru Sauternese krinta ilgi šešėliai, nesunku įvertinti, kad ne visi saldūs vynai yra sukurti vienodi. Elegantiškasis „Château Guiraud“ atvėrė duris steigti naują vyndarių iš visos Prancūzijos asociaciją, vadinamą „Sapros“. Narystė semiama iš mažų fanatizmo kišenių visoje šalyje. Pavadinimas Sapros yra raktas. Iš graikiško žodžio, reiškiančio „supuvęs, supuvęs, sugedęs“, tai yra asociacija, švenčianti botrytis cinerea, „taurųjį puvinį“.
vikingų 5 sezono 8 serijos santrauka
Vynuogyne
Vynas gali būti saldus vyno gamykloje, įpilant neraugintų vynuogių sulčių arba, spirituotuose vynuose, pavyzdžiui, uoste, sustabdant fermentaciją su brendžio doze, o dalis cukraus lieka nevirsta alkoholiu. Tačiau geriausi saldūs vynai gaminami ne vyninėje, o vynuogyne. Vynuogėms suteikiama laiko natūraliai koncentruotiems cukrams išsivystyti super nokinimo proceso metu. Tai daug mažiau nuspėjama, o kiekvienas derlius priklauso nuo gamtos kaprizų - ypač tai pasakytina apie tuos, kurie laukia tinkamo saulės, vėjo ir rūko derinio, kad sukurtų botrytiui sąlygas. Botrytis puvinys gali stebuklingai sukoncentruoti sudėtingus cukrus ir rūgštis vynuogėse, leisdamas išgaruoti vandens kiekį. Rezultatas: tirštos ir saldžios sultys, iš kurių gaunamas sultingas, subalansuotas vynas. „Sapros“ prezidentas yra Jeanas Thévenetas iš „Domaine de la Bongran“ Burgundijos Mâconnais. „Thévenet“ gamina vyną iš „Chardonnay“ vynuogių trimis didėjančio sodrumo ir saldumo lygiais, o viršutinė cuvée yra 100% botrizuota. „Thévenet“ yra varomas vyndarys ir kenkėjas, kovojęs su kintamosios srovės sistemos griežtumu. Jo puikiems vynams nebuvo suteiktas aukštesnis pavadinimas nei pagrindiniams „Mâcon-Villages“ vien todėl, kad jie neatitinka normos. Jis yra natūralus pirmasis „Sapros“ prezidentas: aiškiai aistringas vyndarys, kuris nesileis į kompromisus. Asociacijos šūkis yra „Motinos gamtos palydėjimas“. Netiesiogiai nariai pripažįsta natūralaus vyndarystės keliamus pavojus ir atmeta „dirbtinę“ praktiką, kuri yra įprasta gaminant saldžius vynus Prancūzijoje.
Laikytis pozicijos
Svarbiausias tikslas yra skaptavimas: praktika, kurios metu fermentuojančios misos praturtinimas priklauso ne tik nuo vėlyvo derliaus nuėmimo ar botrito, bet ir nuo pridėto cukraus. Elzace botrituojamų vynų konfiskavimas yra neteisėtas, tačiau jis yra teisėtas ir įprastas dalykas kituose Prancūzijos saldžiųjų vynų pavadinimuose. Nors fermentuoto fermento metu didžioji dalis pridėto cukraus bus paversta padidintu alkoholiu, gatavas vynas yra dirbtinai praturtintas. Svarbiausia, naudojant chaptalisation, taip pat gali garantuoti, kad bus pagaminta daugiau vyno, nes iš botrytizuotų vynuogių spaudžiant sultys suteikia žymiai mažiau sulčių. Alexandre de Lur Saluces savo knygoje „La Morale d’Yquem“ („Editions Grasset“, Prancūzija, 1999) siūlo, kad saldus vyndarys, kuris nekaptalizuoja, praranda pusę misos tūrio. Protingas maišas ar du cukranendrių cukrus gali dirbtinai praturtinti mažiau taurias sultis ir sumažinti gamybą.
Galbūt šokiruojanti mintis, kad iš visų Sauternes pilių tik keturi tvirtina niekada nekaptuodami. Patrickas Baudouinas, pagrindinis vyndarys ir nenuilstantis kovos prieš chaptalizaciją iš Luaros kranto Côteaux du Layon, skaičiuoja, kad 95% saldžių vynų Prancūzijoje yra skaptuojami. „Sapros“ taip pat atmeta kitas intervencijos formas, pavyzdžiui, laboratorinių mielių naudojimą, mašinas, kurios koncentruoja misą pašalindamos vandens kiekį, ir „krioekstraktoriaus“ mašinas, kurios dirbtinai pakartoja ledo vyno kūrimo procesą. Bet kuriam vyno mėgėjui sunku ginčytis su „Sapros“ etosu. Keliolika jos narių steigėjų yra pavyzdys, o vynai, kuriuos jie pristatė „Château Guiraud“, kalbėjo daug.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tomas Cannavanas yra wine-pages.com leidėjas ir „The Good Web Guide to Wine“ autorius
