„Pumping Over“ - žurnalas „Gamay Juice- Winestealssd.com“
Nuoroda: raskite daugiau WSET istorijų
Iki Robertas Haynesas-Petersonas
Pagrindine forma „ maceravimas “Yra tam tikras vaisių, žolelių ar prieskonių užpilas stovinčiame skystyje. Tai neatsiejamas metodas gaminant viską nuo džino iki alaus iki muilo. Tačiau vyndariams tai yra daugiau nei tai, kad tai yra beveik magiškas elementas fermentacija procesą.
Kaip aptarėme klasėje, ruošiantis vynuogių sultis, vandenį ir mieles fermentuojant paversti alkoholiu (ir anglies dioksidu), vyndarys turi didelį pasirinkimą: ar jie patys fermentuoja vynuogių sultis (dar vadinamas „misa“) ar liečiasi su likusia vynuogių grupe (odele, minkštimu, sėklomis ir stiebais)? Ar jie ... maceruoja?
„Jūs renkatės vynuogyne, gamindami vyną, brandindami ir išpilstydami į butelius“, - sako mūsų instruktorius. Gegužė Matta-Aliah, patyrusi vyno pedagogė . „Kiekvienas iš šių sprendimų turės įtakos vynui“.
Maceravimas yra bene labiausiai vizualiai atpažįstamas iš vyndarių pasirinkimų: tai skirtumas tarp baltojo ir raudonojo vyno. Taip yra todėl, kad beveik bespalvis raudonųjų vynuogių minkštimas ir sultys yra tokie patys kaip baltųjų vynuogių. Visa spalva, taninai ir daugybė skonių, su kuriais mums asocijuojasi „Cabernet Sauvignon“, „Merlot“ arba „Pinot Noir“ ateina iš vynuogės odos. Spalvą gausite šiek tiek „susmulkindami“ vynuoges (taip susimaišo sultys ir odelės), tada leisite viskam fermentuotis kartu.
- Norėdami sužinoti, kurie yra kursai, naudokite WSET svetainės žemėlapį, kur studijuoti prieinama šalia jūsų .
Sėdint dideliuose plieno (arba ąžuolo ar molio) fermentacijos rezervuaruose, paprastai po trupinimo, sultys, oda, mėsa ir kiti gabaliukai mirkomi maždaug 2–7 dienas, atsižvelgiant į vynuogių rūšį ir tai, kaip intensyviai vyndarys nori vyno būti. Storos odos vynuogės (kaip „Cabernet Sauvignon“ ) į rauginančias sultis įbers daugiau spalvų, greičiau nei plona oda (pavyzdžiui „Pinot Noir“ ). Tačiau gegužė mums greitai nurodo, kad tamsi spalva nebūtinai reiškia geresnį vyną. Tiesą sakant, nepermatomas „Pinot Noir“ (kurio negalima perskaityti meniu, jei, pavyzdžiui, pakreipiate stiklinę), iš tikrųjų gali reikšti papildomų spalvų. „Išmokite paminėti vyno permatomumą“, - tvirtina ji.
Baltasis vynas, beje, laikomas baltas spaudžiant sultis / misą iš vynuogių, nubėgant ir fermentuojant be odelių (kai kurie baltieji vynai kontaktuoja keletą valandų, kad būtų šiek tiek daugiau spalvų ir sudėtingumo. Vėlgi, tai priklauso nuo vyndario).
Kol maceruojantis skystis virsta sultimis į vyną, kietos medžiagos nuolat plūduriuoja į fermentacijos rezervuaro viršų, sukurdamos tvirtą „dangtelį“ (įsivaizduokite, kad šokolado pudingo ar jogurto pėdos storis yra odelė). Tai reikia keletą kartų per dieną maišyti su besivystančiu vynu, naudojant „ perpumpuoti “(Kai sultys išleidžiamos iš cisternos dugno per žarną ir pumpuojamos atgal į bako viršų arba per fiziškai“ smogia žemyn “Dangtelis su įrankiu, kuris šiek tiek panašus į ilgą metalinį Swiffer. Aš bandžiau tai padaryti ir pasitikėti manimi, tai nėra lengvas darbas. Laimei, „Periscope“ vaizdo įrašai trunka tik 24 valandas, arba mano komiškai nesugebėtas bandymas kažkur bus virusinis.
Galų gale iš rezervuaro dugno išpilamas jaunas vynas iš tos aplaistytos, burbuliuojančios purpurinės fermentuojančių skysčių ir kietųjų medžiagų masės (dar žinomas kaip „free run“ vynas). Po to likę daiktai paprastai bus spaudžiami vieną ar du kartus, kad gautų daugiau vyno, kuris gali būti išmestas, įmaišytas į laisvąjį bėgimą, kad prieš senėjimą būtų labiau simboliais paremtas mišinys, sendinamas atskirai nuo vėliau sumaišyto laisvo bėgimo arba parduota kitiems vyndariams (pasirinkimai, pasirinkimai).
May taip pat pažymėjo šioje klasėje (ir per kitas), kad priėmus sprendimą leisti vynuogių sultis maceruoti, vyndarys turi keletą galimybių. Rožinis vynai gaminami taip pat, kaip raudonieji vynai, tačiau procesas yra „sutrumpintas“, o kontaktas su oda trunka tik dieną ar dvi (mažiau kontakto prilygsta mažiau spalvų). Burgundijos pagrindu pagamintiems „Pinot Noir“ vynams kai kurie gamintojai vis dar „šaltai mirko“ vynuoges ir sultis: Mišinys laikomas pakankamai žemoje temperatūroje, kad fermentacija neprasidėtų porą dienų. Idėja yra ta, kad gilesniam, sodresniam vynui sultyse perduodama daugiau spalvų nei tuo atveju, jei plona odele vynuogės būtų tiesiog fermentuotos (May teigia, kad ne visi vyndariai sutinka, kad toks perkėlimas iš tikrųjų vyksta kokiu nors reikšmingu laipsniu). Anglies maceravimas (dar neįtrauktas į klasę) yra visiškai atskiras procesas, kai sveikos vynuogės prieš traiškant fermentuojamos daug anglies dioksido turinčiame rezervuare. Idėja, kad jis sukuria labai sodrų, minkštą „vaisinį“ vyną (pagalvokite Beaujolais Nouveau , kur šis procesas yra įprastas).
Ką padarė Aš mokytis? Pagaliau galiu išsiaiškinti baltojo ir raudonojo vynų atskyrimo žingsnius. Trumpa versija: Baltasis vynas: Vynuogės susmulkinamos, tada spaudžiamos. Tada visos sultys (dar ne vynas) fermentuojamos pačios be jokių kietų gabaliukų. Raudonasis vynas: vynuogės susmulkinamos ir * nespaudžiamos. Sultys fermentuojasi su visais kitais įmetamais vynuogių sankaupos gabalėliais. Po fermentacijos vynas (ne sultys) nuspaudžiamas, kad būtų sendinamas arba išpilstomas į butelius.
Tai neatrodo taip sunku, bet kažkodėl iki šio kurso niekada nesugebėjau visko išlaikyti tiesiai į galvą.
Norite studijuoti WSET kvalifikaciją, pavyzdžiui, Robertą? Sužinokite daugiau čia.
