„Šiuolaikiniai žmonės mėgaujasi„ pavojingais “karčiais skoniais.“ Kreditas: Cath Lowe / Decanter
- Naujienų pagrindinis puslapis
Andrew Jefford tyrinėja vyno skonio suvokimą ....
Nemaloniai kartus ir rūgštus: taip naujieji gėrėjai linkę rasti pirmąją taurę raudono vyno. Kadangi dauguma iš mūsų vyną pasiekia per gaiviuosius gėrimus ir vaisių sultis, esame įpratę prie rūgštingumo: raudonojo vyno keistenybės yra tai, kad jis nėra lydimas jokio balansuojančio saldumo. Pusiau saldūs vynai suteikia priėjimo kelią - neilgai trukus mes pradėsime vertinti „sausą“ rūgštingumą, ypač su maistu.
Kartumas yra labiau intriguojantis. Evoliuciškai kalbant, mes visai neseniai nebebuvome medžiotojų rinkti visavalgiai, o kartūs skoniai buvo įspėjamasis signalas, kad augaluose ar gyvūnų dalyse gali būti toksinų. Jautrumas prieš skydliaukės vaistą propiltiouracilą arba PROP kartumui buvo nustatytas (psichologė Linda Bartoshuk 1991 m.) Kaip pagrindinis testas, siekiant atskirti vadinamuosius „supermaistrus“ nuo likusios populiacijos, taip pat sakoma, kad tokie asmenys randa kopūstų ar brokolių skonis nemaloniai kartus.
Jie sunkiai mėgtų raudoną vyną. Bet, pirmykščiuose miškuose, jie galėjo išgyventi pakankamai ilgai, kad galėtų daugintis. Skonio jautrumo mokslas juda nuo 1991 m., O nevienodas jautrumas medžiagoms, įskaitant druską, citrinų rūgštį, chininą ir sacharozę, rodo, kad „superkonis“ yra sudėtingas vaizdas. Beje, tai nebūtinai yra vyno degustacijos pranašumas, nes tai gali tiesiog sukelti ypatingą išrankumą.
Vis dėlto mane domina sugebėjimas nepaisyti tokio jautrumo. Atsižvelgiant į standartinį testą, „PROP“ man skonis kartokas - vis dėlto aš buvau keistas vaikas, kuris, atlaidžių nepažįstamų žmonių paklausus, koks mano mėgstamiausias maistas, atsakydavo į „Savojos kopūstus“ (padėdavo, kad mama niekada jo nepervirtų). Aš kasdien geriu gausų kiekį juodosios ir žaliosios arbatos, dievinu intensyviai šuoliuojančius karčius alius ir ‘pipirinį’ alyvuogių aliejų. „Ristretto“ Italijoje yra malonumas.
Skonių galima įgyti. Iš tiesų, visur esanti kava, alus ir karčiai saldūs aperityvai bei kokteiliai (pagalvokime apie „Campari“ arba džiną ir toniką), kuriuos mėgaujasi viso pasaulio žmonės, rodo, kad šiuolaikiniai žmonės mėgaujasi „pavojingais“ karčiais skoniais. Tai savotiškas kultūrinis aksesuaras.
Paradoksalu, kad šie skoniai taip pat gali mums padėti. „Toniniame“ vandenyje (atkreipkite dėmesį į pavadinimą) yra chinino, priešmaliarinės medžiagos, ir bent jau dalis arbatos ir vyno kartumo atsiranda iš taninų, esančių arbatos augalo „Camellia sinensis“ lapuose ir stiebuose, bei vaisių odelėse ir Vitis vinifera stiebai. Augalai gamina taninus, kad plėšrūnai atkalbėtų juos nesunaikinti, todėl jie skirti nemalonaus skonio skoniui. Tačiau tyrimai parodė, kad taninai gali būti antikancerogeniniai ir yra naudingas antioksidantas, taip pat gali pagreitinti kraujo krešėjimą, sumažinti kraujo spaudimą ir sumažinti lipidų kiekį serume.
Jie taip pat turi konservuojančių, antimikrobinių savybių - todėl jie galėjo patekti į vynuogių odeles. (Gamta numatė vynuoges valgyti paukščiams, kurie ir taip nėra skanūs: papūgos turi tik 400 skonio receptorių, o žmonės - 9000 ir daugiau.)
Taigi tvirtinu, kad geriantys vyną supranta, kad kartūs vyno skoniai tam tikra prasme yra tonizuojantys, nes jie yra susiję su kai kuriomis sveikatai naudingomis medžiagomis, kurių yra vynas, ypač raudonasis. Vis dėlto „trauktinė“ yra nepaprastai nepatenkintas terminas vyno degustacijos terminologijoje (kaip ir „rūgštis“), nes jis apibūdinamas tik primityviausia prasme. Bet koks pašalinis ar „cheminis“ kartumas vyne atbaido.
Tačiau tai neturi nieko bendro su sodriu, teigiamu kartumu, kuris būdingas ne tik taninų raudoniesiems vynams, tokiems kaip „Barolo“, „Barbaresco“, „Bordeaux“, „Madiran“, „Bandol“, „Napa Cabernet“, „Bekaa Valley“ raudoniesiems ir kitiems, bet ir mažiau taninuojantiems raudoniesiems vynams. kurio skonio profilyje yra kartaus komponento. Tai apima daugumą raudonųjų vynų iš Veneto ir Langedoko - tas žolelių „garrigue“ personažas, kurį pastebės atsargūs degustatoriai, yra savitai niuansuotas kartumas. Svarbu tai, kad patys kartūs skoniai turėtų būti prisotinti ir informuoti apie kitus skonius - ne nuogus ir nepridengtus. Tas pats pasakytina ir apie vyno rūgštingumą, todėl papildymai dažniausiai būna klaida. Turtingumas yra viskas.
