Rūkai išsiskleidžia virš vynuogynų netoli Sienos Toskanoje. Kreditas: Vaizdo šaltinis / Alamy
- Pabrėžia
Keturiuose trumpuose „rugpjūčio rašiniuose“, paskelbtuose per ateinančius keturis pirmadienius, Andrew Jeffordas svarsto pagrindines šio meto vyno temas. Pirmiausia yra vyno grynumo sąvoka ...
Mums pasisekė: pastarieji trys dešimtmečiai atnešė didelį atgimimą į vyno pasaulį. Filokserą sekė šimtmetis karų, depresijų ir krizių. Atgimimas buvo ilgas.
Nuo aštuntojo dešimtmečio didžiulė techninė vyndarystės pažanga sutapo su šiltėjančiu pasauliu ir jo dosniais metais. Taiki ir sparčiai besivystanti pasaulinė ekonominė scena reiškė vidutinės klasės vartotojų ežerą visame pasaulyje, norinčius apdovanoti vyno gamybos pastangas. Padaugėjo prabangos vyno sukėlėjų. Kiekviena svajonė vilioja. Sparčiai išaugo vietų, kuriose už Europos ribų buvo gaminamas ambicingas vynas, skaičius.
Renesansas, kaip žinos literatūros, meno ir muzikos studentai, yra jaudinančių stilistinių eksperimentų metas. Taigi su vynu. Kai kurie norėjo pagaminti didžiausią arba labiausiai koncentruotą vyną pasaulyje. Kiti siekė skirtingų idealų: tamsiausio, vaisiausio, drąsiausio, griežtiausio, aštriausio, traškiausio - arba sklandžiausio ir švelniausio, net, tiesą sakant, saldžiausio „sauso“. Kritinio balo kultūra privertė visus vaikytis superlatyvų. Šie trys dešimtmečiai trukusių tyrinėjimų ir eksperimentų, ribų stūmimo, „teiginių“ ir „piktogramų“ davė mums gausų stilių kakofoniją. Jau 30 metų klaidžiojau vyno keliais ir dažnai stebėjausi, kaip atrodo, kad nė vienas vyno gamintojas niekada neveikia visiškai vienodai. Patys geriausi vieno regiono gamintojai dažnai laikosi visiškai priešingų požiūrių, tačiau kiekvieno jų rezultatai yra puikūs. Tam tikrais stiliaus klausimais neatrodo arbitražas.
Arba taip atrodė dar neseniai. Dabar vyno pasaulyje egzistuoja savotiškas estetinis susiliejimas, kurio nesitikėjau. Rūkai šiek tiek išsivalo, ir mes galime padaryti kažkokį orientyrą ant kalvos viršaus. Tai nereiškia, kad įvairovė iš tikrųjų yra vienintelis kelias į įvairovę. Tas orientyras yra grynumas.
Manau, kad šis neišsakytas sutarimas atsirado priėmus, kad ir kur būtų gaminamas ambicingas vynas, kad būtina siekti terroiro. Kodėl taip? Nes „terroir“ - vietovės asmenybės sensorinė išraiška vietovėje, aiškinama tinkamų veislių ir jautrios vyndarystės būdu, yra aukštos kokybės puikaus vyno tvarumo raktas. Visa kita gali būti imituojama arba kopijuojama. Vis dėlto ne tavo vieta žemėje.
Renesanso kakofonija mus išmokė, kaip lengvai gali būti užgožiamas vietos skonis. Mes pamatėme, kad superlato siekimas dažnai nulėmė vyndarystę, kuri buvo tam tikra pelkė ar priedanga. Siekdami „daugiau“, mes baigėme „per daug“. Kai paragavome senosios klasikos, pamatėme, kad tai, ko iš tikrųjų reikalaujama, yra atskleidimas, apreiškimas. Reikėtų atskleisti nuimtų vaisių sudėtingumą, pusiausvyrą ir grožį, todėl vyndarystės iššūkis yra geriausias būdas tai atsverti, nes juvelyras gali padėti brangų akmenį. Per sunkus nustatymas uždusina brangenybę. Taigi naujoji desiderata: grynumas ir kuklumas. Ir praktiškai?
Pradėkime nuo uogų. Jie neturi būti perbrendę, kad teiktų malonumą, tačiau nepakankamas nuovargis taip pat nėra tinkamas atsakas į atšilimo sezonus, nes nepakankamai sunokusi vynuogė dar nerado balso. Puikiai užaugusios uogos, nuskintos idealiai prinokusią dieną, yra idealios vaisių rūšiavimo mašinos - puikus proveržis. Sezonas slypi nepažeistoje uogoje ir jos odose, parašytose kaip slapta žinia. (Pažeistos uogos pateikia klaidos pranešimus.)
O raudonų vynų vynavimas ištisomis kekėmis ar grupėmis? Žinoma, daug kas priklauso nuo veislės, tačiau daugelis tų, kurie sąmoningiausiai siekia vyno grynumo, tiki raudonųjų vynų stiebų fermentacijos idealu, teorija rodo, kad taip pat galima išreikšti terroir ir yra privalumų išspaudų architektūra ir fermentacijos pailgėjimas. Atšilimo laikais daugelis mano, kad kai kurie fermentuojami stiebai suteikia gaivos. Visi raudonieji vynai taip pat kažkada buvo „visa kekė“, nes likimo šalininkas buvo išradimas po filokseros. Aišku, kad ateityje pamatysime daugiau visos krūvos fermentuotų raudonųjų raudonųjų kristalų - vis dėlto yra įtikinamų argumentų iš abiejų pusių. Stiebai juk nėra vaisiai. Ar grynas vynas neturėtų būti grynas vaisius?
ariana grande laižydama spurgą
Daug kas pasikeitė ir raudonojo vyno fermentacijos būdu. Didelis vyno atgimimas dažnai buvo gausaus raudonųjų vynų išgavimo laikas, nors mes supratome, kad tai buvo gana triukšmingi ir kartais denatūruoti vynai, ypač tokiuose regionuose kaip Burgundija ar Barolo, kur norimas tono delikatesas buvo lengvai pametamas. Grynumo siekimas reiškia, kad ištraukimas dažnai užleisdavo infuziją ar panašiai. Darant prielaidą, kad vaisiai yra visiškai prinokę, tai nereiškia, kad jie praranda struktūrą.
Baltųjų vynų vaizdas yra sudėtingesnis, nes per didelis ryžtas ieškant plieno, redukcinio grynumo, tam tikriems vynams buvo palikta galimybė deportuoti premoksą. Vis dėlto yra ir kitų grynumo kelių. Nuosėdų klausimas tam tikru požiūriu yra panašus į visą raudonųjų nuosėdų kekę, taip pat yra intymi vyno dalis, kurią gali būti nelogiška išmesti per anksti. Pats oksidavimas yra sudėtingas klausimas, nes daug kas priklauso nuo to, kada misa ar vynas yra veikiami deguonies, ir ar buvo naudojama siera. Gėrėjai šiuo klausimu turėtų pasitikėti savo pojūčiais ir būti atviri.
Visi sutaria, kad per aukštąjį renesansą per daug buvo imtasi naujų ąžuolų, o atsitraukimas dabar yra visuotinis. Todėl rūsiai dabar yra daug linksmesni nei anksčiau, nes niekada negali žinoti, kas slepiasi šalia kampo: milžiniški moliniai indai, vingiuotos naujos betoninės talpyklos, blizgančiai dideli mediniai statiniai, betoniniai kiaušiniai, mediniai kiaušiniai, plieninės statinės, stikliniai indeliai ... arba, paprasčiausiai, medinės statinės, kurios naudojosi daugiau nei anksčiau. „Per daug ąžuolo sprendimas, - neseniai man pasakė vienas ispanų vyndarys, - nėra ąžuolas“.
Kaip rodo pirmiau pateiktos detalės, grynumas iš tikrųjų yra bendra gija, susiejanti „natūralaus“ vyno judėjimą su klasikinių regionų, tokių kaip Bordo ar Burgundija, vyno avangardu. Tai bendras idealas, vienintelis skirtumas yra dogmos laipsnis dėl sieros ir tai, ką galima pavadinti „ragavimo įpročiu“. Jei gaminate 2015 m. „Pal Palmer“, dabar parduodamas už 250 svarų sterlingų butelį, turite paragauti pagal aukščiausius sensorinius standartus ir būti atsargūs dėl bet kokių užrašų, kurie gali būti suprantami kaip nukrypimai, o natūralūs vyndariai, pardavinėjantys 20 svarų sterlingų butelius, atpjauna vynus. ir „moralės tikrumui“ teikia didesnę svarbą nei nesugadintam jausminiam tobulinimui (kaip ir jų klientams). Priešingu atveju mes visi esame puristai.
Ar todėl mes pasiekėme „istorijos pabaigą“? Ne: istorija niekada nesibaigia, o laukia dar daugiau sukrėtimų, reikalaujančių nepaprasto atsakymo. Klimato kaita greičiausiai vis labiau slegia tuos, kurie siekia išlaikyti didelių vynuogynų išraiškingąją jėgą, o ateities metų veislių pokyčiai, siekiant reaguoti į klimato pokyčius, neatmeta ir vynuogių kamienų ligos vyno gamybos ekonomika darys vis dramatiškesnį poveikį. Mūsų vyno pasaulis po 100 metų bus visai kita vieta.
Vis dėlto galime sakyti, kad aukštasis vyno renesansas baigiasi savotišku filosofiniu suvienijimu: kad vyno grynumas yra aukščiausias visų idealas.
