Laikas yra viskas - ir niekada daugiau, nei kalbant apie vynų maišymą. Taigi kaip vyndariai nusprendžia, kada tai daryti? Ar geriau susimaišyti vyno gamybos pradžioje ar vėliau? Stephenas Brookas praneša
Kuriuo metu vyno finalas? Puristas tvirtina, kad tik tada, kai kamštis įstumiamas į naujai užpildytą butelį, vynas yra tikrai galutinis. Realiame pasaulyje prekyba vynu, jei ne vartotojas, turi įvertinti naujai sukurto vyno kokybę.
Château Climens mieste, Sauternes'e, galutinis mišinys sudaromas tik praėjus bent metams po derliaus nuėmimo. Bet kuris dvaro lankytojas prieš tai yra kviečiamas paragauti vyno, tačiau jis turi praleisti valandą ragaudamas atskiras statines, kurių kiekviena nurodo skirtingą derliaus rūšį ar derliaus nuėmimo laiką. (Taigi tie vyno kritikai, kurie šiame etape skiria balą „Climens“, turi nepaprastą pranašystę, nes net vyndariai nežino, koks bus galutinis vynas.)
Sudėtingiausias mišinys yra šampanas, kuriame kartais reikia sumaišyti keliasdešimt vynų, įskaitant atsarginius vynus, kad būtų galima fermentuotis antriniu būdu. Bordo mieste mišinys paprastai gaminamas anksti, tačiau pavojinga būtų apibūdinti kūdikių vyną kaip galutinį.
Taigi yra du pagrindiniai metodai, ypač raudoniesiems vynams. Vienas iš jų yra ankstyvas vyno maišymas, o tai praktiškai reiškia, kai malolaktinė fermentacija bus baigta. Bordo mieste tai bus vasario arba kovo mėn. Po derliaus. Maišymas šiame etape taip pat užtikrina, kad nesvarbi praktika, išskyrus tai, kad prekyba ir spauda turi vienodą skonio ir vertinimo mišinį svarbios „en primeur“ savaitės metu. (Tai teorija. Vynininkių konsultantas Stéphane Derenoncourt įžūliai pripažino, kad en primeur mėginiai kartais yra patobulinti, kad jiems būtų patraukliau. Pragmatizmas ar apgaulė?)
Claire'ui Villarsui Lurtonui priklauso du klasifikuoti augalai „Médoc“ - Ferrière Margaux ir Haut-Bages-Libéral Pauillac - ir dirba Jacques Boissenot, o dabar jo sūnus Ericas kaip vynininkės konsultantas, taip pat trys ketvirtadaliai visų klasifikuotų augalų. „Mes susimaišome anksti, kad gautume geriau subalansuotų vynų“, - sako ji. „Spaudžiami vynai, pagaminti spaudžiant odą, kai baigsis alkoholio fermentacija, bus laikomi atskirai, nes jie gali būti šiurkštesni, tačiau jie taip pat gali suteikti galutiniam vynui struktūros. Po kelių savaičių Erikas ir mūsų komanda įvertins spaudos vynus ir išrinks geriausias statines. Baigus jų malolaktinę fermentaciją, paprastai sausio mėnesį, mes paruošime savo mišinius ir nuspręsime, kiek įpilti spaudos vyno. Paprastai tai yra apie 12% galutinio mišinio. Mes sukrauksime vasario mėnesį ir tada surinksime savo galutinį mišinį. Kai kuriuose vynuogynuose iš kiekvienos partijos, kuri pateko į didįjį vyną, pasilikau po vieną statinę, o jas sumaišius „elevage“ pabaigoje, manau, kad kokybė niekada nėra tokia gera, kaip vynas, kuris buvo sumaišytas anksti “.
Viskas priklauso nuo laiko
Antrasis būdas yra laikyti įvairius siuntinius atskirai, kol baigsis statinės senėjimas (elevage). Tokiu būdu vyndariai gali stebėti kiekvienos vynuogių veislės ir kiekvieno reikšmingo vynuogynų bloko statinės raidą. Prastesnės ar nuviliančios partijos gali būti išskaidytos į antrą vyną (jei toks yra) arba parduotas didmenininkams. Tai yra daugiau darbo reikalaujantis pasirinkimas, nes maždaug 18 mėnesių reikia stebėti įvairias siuntas. Michel Rolland, „Bordeaux“ degustatorius ir maišytuvas, visada palaikė šį požiūrį.
Pegaso įlankoje Vaiparoje Donaldsono šeima yra aiški vėlyvo maišymo šalininkė. „Tai padeda eksperimentuoti“, - sako vyndarys Mattas Donaldsonas, paprastai būdamas 40–50 partijų amžiaus atskirai dviem vyno daryklos „Pinot Noirs“ partijoms, žaisdamas su 12 skirtingų klonų, skirtingu brandumo lygiu išrinktomis vynuogėmis arba matydamas skirtingo ilgio sąlytį su oda. ąžuolo. „Ragavimo procesas trunka maždaug šešias savaites, ir mes maišome prieš pat išpilstymą į butelius - manome, kad tai suteikia mums geriausių galimybių pagaminti geriausią, subalansuotą ir sudėtingą vyną.“
Praktiškai pasirinkimas, kada maišyti, yra ne toks ryškus. Pavyzdžiui, „Château Figeac“ mišinys pagamintas iki kovo po derliaus. Komanda aklai ragauja apie 25 partijas ir nusprendžia dėl kelių galimų derinių. Jie išpilstomi į butelius, o po savaitės dar galima paragauti, kad surastų vyną su didžiausiu „Figeac“ tipiškumu. „Rolland“ atvykimas 2013 m. Bus konsultantas. Nuo 2009 m. Spaudos vynas buvo sumaišytas vėliau, ir jie tai darys. Ne visas vynas būtinai yra „Figeac“ ar „Petit Figeac“, todėl 2011 ir 2012 metais kelios statinės buvo parduotos didmenininkams ar distiliuotojams.
Jonathanas Maltusas iš „Châteaux Teyssier“ ir „Laforge“ nepadaro tvirto pasirinkimo tarp ankstyvo ir vėlyvo maišymo. „Bordo kalba apie terroir, bet viskas susiję su maišymu, - sako jis man, - kadangi mes dirbame su daugybe skirtingų vynuogių veislių. Kaip susimaišyti, pirmiausia reikia išmokti naujam savininkui ar vyndariui Bordo mieste. Sakyčiau, kad tai užtruko apie aštuonerius metus.
„Visi mūsų vynai sumaišomi prieš degustaciją en primeur kovo pabaigoje. Bet tai tikriausiai atspindi apie 85% galutinio mišinio. Prieš išpilstydami į butelius, mes paimsime mėginius ir galime pakoreguoti. Pirmiausia turime nustatyti, kiek sunaudoti presuoto vyno, kuris laikomas atskirai. Ir gali būti keletas nepatenkinamų „Laforge“ statinių, kurias nusprendėme įdėti į „Teyssier“. Mūsų geriausi vynai nėra labai patobulinti, nes jų kiekis yra nedidelis. Aš ginčiau tokį dalyko atlikimo būdą, nes kai kuriuose vynuogėse - o 2012 m. Yra geras pavyzdys - vynai gali dramatiškai pasikeisti gyvavimo metu. Jei 2013 m. Kovo mėn. Būtume padarę galutinį derinį, tai būtų didelė klaida. “
Niekas niekada nekalba apie maišymo praktiką kituose vynuogynuose, tačiau visiškai teisėta Bordo, kaip ir Kalifornijoje, maišyti 15% nuo kitų metų. Būdinga tai, kad Maltus nevengia pripažinti, kad tai jis kartais darys: „Jei metai duoda jums šiek tiek nuviliančio vyno ir jūs turite keletą turtingesnių partijų iš šio derliaus, tada įmaišydami į šiek tiek pastarojo jūs gali pagerinti gomurio vidurį ir gauti geresnio vyno “.
Kaip ir Maltus, Pomerolio ir St-Emiliono Moueix šeima nemėgsta skubinti maišymo proceso. Edouardas Moueixas pripažįsta, kad en primeur savaitę parodytas vynas nėra galutinis. 'Tai labai artima, bet nėra galutinė', - sako jis. Gegužę mes vėl sukrauksime vynus ir nuspręsime, koks bus 99% galutinis rezultatas. Vienintelis vis dar neaiškus elementas yra presuoto vyno įdėjimas, nes turime pamatyti, kaip jis vystosi statinėse. Žinau, kad mūsų draugai iš Médoc mėgsta savo galutinį mišinį paruošti ne vėliau kaip kovo mėnesį, tačiau nesu įsitikinęs, kad tai geriausias sprendimas. Prisimenu, kaip vasario mėnesį po derliaus mūsų darbuotojai parodė mūsų 2010-uosius ir jie buvo siaubingi. Vynai nieko neišreiškė ir mes domėjomės, ar ankstesnis mūsų entuziazmas dėl 2010 m. Po kelių savaičių vynai atsivėrė ir mes supratome jų puikų potencialą. Jei mes sumaišytume tai, kaip vynai pasirodė vasarį, galėjome padaryti rimtų klaidų. “
Kiekvienas savo
Burgundijoje taip pat nėra vienodos praktikos. „Domaine Dujac“ salone viskas sumaišoma kuo anksčiau, kad nuosekli cuvée patektų į statinę. Žinoma, statinės skiriasi pagal savo amžių ir kilmę, o kadangi vynas kiekvienoje statinėje vystysis skirtingai, reikia dar kartą maišyti. Statinės bus sukrautos į rezervuarus, kurių turinys bus sumaišytas taip, kad vėl atsirastų vienoda cuvée. Tada vynas paruoštas išpilstyti. Nors jei individuali statinė vystosi blogai, ji, be abejo, būtų pašalinta iš galutinio mišinio, „Dujac“ ketina išpilstyti viską, kas priklauso jos kategorijai. Taigi visas „Morey-St-Denis“ kaimo vynas bus sumaišytas ir išpilstytas į butelius, ir tas pats pasakytina apie jų „Charmes-Chambertin“.
Kiti Burgundijos dvarai gali pasirinkti kitokį požiūrį. Neseniai LVMH įsigytame „Clos des Lambrays“, 8,6 ha dideliame kruize Morey-St-Denis mieste, neišvengiamai yra didelių skirtumų tarp vynmedžių amžiaus ar kloninės atrankos. Taigi domainas laikysis Bordelaiso praktikos išleisti antrą vyną iš nepažymėtų partijų. Čia vynas ženklinamas kaip „Les Loups“, „Morey-St- Denis Premier Cru“. „Les Loups“ yra išrastas vyno, sumaišyto iš mažesnių „Clos“ partijų ir maždaug hektaro aukščiausių kruizinių vynmedžių, kurie yra „Domaine“, pavadinimas.
Domaine de la Romanée-Conti didesnius grandus crus reikia vinifikuoti dviejose ar trijose talpyklose, tačiau jie sumaišomi prieš vynui pereinant į statinę. Tačiau požiūris pragmatiškas. Aubertas de Villaine'as sako, kad kubilo maišymas būtų atidėtas „tik tuo atveju, jei dėl kokių nors priežasčių turėtume abejonių dėl jo kokybės lygio“. Tokiais atvejais kubilas ar jo turinys būtų atskirti ir įvertinti vėliau. Taip tvarkomi ir jaunų vynuogių vynai, nes tokie kubilai nebūtų išpilstyti į butelius kaip grand cru, bet būtų išslaptinti į Vosne-Romanée premier cru cuvée, vadinamą Duvault-Blochet.
Akivaizdu, kad burgundiečiai laikosi pragmatiškesnio požiūrio nei dauguma Bordelais, ir ne tik todėl, kad jiems nėra jokio spaudimo rodyti „galutinius“ mišinius en primeur degustacijoms. Didžiojoje Britanijoje importuotojai išaiškino savo burgundus spaudai ir klientams sausio antrąją po derliaus nuėmimo, tačiau tada dauguma baltymų buvo išpilstyti į butelius ir daugelis raudonųjų bus išpilstyti per kelis mėnesius po šių degustacijų. Jacques'as d’Angerville‘as iš Domaine’o markizo d’Angerville Volnay mieste pripažįsta: „Mes neturime tikrų taisyklių. Su didesniu kruizu atskirai vyninsime tris ar keturias talpas, nors aš nuspręsiu, kurios vynuogės turėtų įeiti į kokią kubilą. Po malolaktinės fermenacijos mes pateksime ir tuo metu galime susimaišyti su kruizu, bet tada galime ne. Jaunus vynmedžių kubilus paprastai atidėsime į šalį. Visos partijos, kuriomis nesame patenkintos, bus išslaptintos į „Volnay premier cru“, Volnay kaimą ar net Bourgogne. “
Sugadino pasirinkimą
Burgundai paprastai dirba su nedideliais vyno kiekiais. Kalifornijoje ar Australijoje vyndarystė, net ir geriausių vynų, gali atrodyti pramoniniu mastu. „Beringer“ savo privatų rezervą „Cabernet Sauvignon“ gamina iš daugybės vynuogynų, o produkcija vidutiniškai siekia 10 000 atvejų. Vyndarys Laurie Hookas sako, kad pasirinktų vynuogynų potencialus tūris yra 30 000 atvejų. Viskas vinifikuojama kaip kandidatas į galutinį mišinį, tačiau vyksta nuolatinis išslaptinimo procesas.
„Privalumas būti didesne vyno darykla, - sako Hukas, - yra tai, kad turime prieigą iki 100 vyno partijų. Mes ragaujame po to, kai fermentacija yra baigta, ir tada kasdien, brandinant statinėse. Eidami toliau išslaptiname. Visada būna netikėtumų, todėl padeda dirbti su didesne statinių palete. Galime iš anksto sumaišyti ir patobulinti vėliau į galutinį mišinį. Viskas paremta ragavimu. Mums pasisekė, kad buhalteriai mums nepasako, kiek uždirbti. Pavyzdžiui, 2010 m. Mes padarėme tik 5000 privataus rezervo atvejų. “
Taigi maišymas yra pragmatiška operacija, o vyndariai mėgsta išlaikyti lankstumo elementą. Tačiau tikslas yra tas pats: kiekvienais metais gaminti kuo geresnį vyną.
Parašė Stephenas Brookas
Kitas puslapis
