Close
Logo

Apie Mus

Sjdsbrewers — Geriausia Vieta Sužinoti Apie Vyno, Alaus Ir Spiritinių Gėrimų. Naudinga Orientavimo Ekspertų, Infographics, Žemėlapius Ir Dar Daugiau.

Straipsniai

Mokslas sako, kad jūs neteisingai derinate IPA ir aštrų maistą

Aštrus maistas ir alus

CraftBeer.com

2016 m. Gruodžio 22 d

Mano karjera puoselėjant mokslinį supratimą apie skonį, paruošė mane prisidėti prie alaus žinių, tačiau „neužaugusi“ pramonėje reiškia, kad aš dažnai nežinau daugybės bendrų istorijų, anekdotų ir žodinių istorijų, kurios buvo perduotos iš vienos aludarystės kartos į kitą. Taigi nenuostabu, kad man kyla kliūčių šioms įtampos akimirkoms, kai mano suvokimas apie reiškinį, pavyzdžiui, alų raminantį prieskonį, siejasi su mokslu, visiškai neatitinka alaus pramonės perspektyvos.

Šiaurės Amerikos alaus rašytojų gildijos apdovanojimas

Pagal šias linijas neseniai patekau į šiek tiek verdančio vandens. Kartu su savo alaus ir maisto darbo grupės kolegomis pristatiau maisto ir alaus derinimo seminarą, kai komentavau datuotą alaus ir karštų sparnų vaizdą ir padariau klaidą, sakydamas, kad alus yra gana baisus. pasirinkimas aštriam maistui. Auditorijoje pasigirdo garsus dusulys, ir aš apžiūrėjau radusi savo draugę, beje, „CraftBeer.com“ leidėją Juliją Herzą, papurčiusi galvą plačiomis akimis. Vėliau sužinojau, kad daugeliui amatų žinovų, tokių kaip Julija, alus yra aštraus tajų ir indų maisto pasirinkimas. Ji prisiekė, kad pora susiklostė dėl alaus likučio.

Pradinė palengvėjimo banga, kurią gaunate iš alaus, yra tokia pati, kaip ir vartojant bet kokį šaltą gėrimą. Laikinai atvėsina burną, tačiau, kai burna vėl atšyla, taip pat ir deginimo pojūtis.



Norėdami išspręsti šį galvosūkį, turime atsižvelgti į visus žaidėjus.



( DAUGIAU: Ar esate genetiškai užprogramuotas nekenčiant apynių alaus? )

Kaip jūsų skonio receptoriai reaguoja į aštrų maistą

Pirma, priežastis, kodėl aštrus maistas sukelia deginantį jausmą, yra juose yra dirgiklis . Dėl šios priežasties, aštrus yra burnos jausmas , o ne skonis. Tai gali būti kapsaicinas čili pipiruose, gingerolis imbiere arba cinamonaldehidas cinamone. Šie dirgikliai jungiasi su liežuvio receptoriais, kurie prasideda grandininė reakcija ir signalizuoja smegenims, kad burnoje yra kažkas potencialiai pavojingo. Dėl to smegenys išlaisvina tipinę skausmo reakciją: išsiplėtus kraujagyslėms jūsų oda parausta, atsiranda prakaitavimas ir iš tikrųjų jaučiate, kad burna dega. Skausmo reakcijos tikslas? Tavo kūnas liepia tau pasipriešinti. Jei skaitote šį įrašą, spėju, kad atsikvėpiate pasiimdami alų.

Pradinė palengvėjimo banga, kurią gaunate iš alaus, yra tokia pati, kaip ir vartojant bet kokį šaltą gėrimą. Laikinai atvėsina burną, tačiau, kai burna vėl atšyla, taip pat ir deginimo pojūtis. Temperatūra yra tik laikinas sprendimas, nes kapsaicinas vis dar yra tvirtai surištas su tais receptoriais ir jie vis dar siunčia jūsų smegenims signalus, kad viskas nėra gerai. Jums reikia kažko, kas ištrauks tą dirginančią molekulę nuo jūsų receptoriaus ir nuplaus.



Tai mus paskatina sužinoti šiek tiek daugiau apie kapsaiciną. Kapsaicinas yra hidrofobiškas. Tai tiesiogine prasme reiškia, kad jis nekenčia vandens arba jo bijo, o chemiškai tai reiškia, kad jis netirps vandens pagrindu pagamintuose tirpaluose. Tačiau jį traukia didelis riebalų kiekis, pavyzdžiui, nenugriebtas pienas, arba kažkas, kuriame yra net daug etanolio, ir taip išlaisvina skausmo receptorius ant liežuvio. Alus turi alkoholio, o kai kuriuose alaus stiliuose yra didesnės ABV, todėl sakysite, kad alus gali pasiteisinti!

Aštrus maisto mokslas

Kodėl alkoholis ir prieskoniai ne visada žaidžia gražiai

Tačiau alkoholis yra dviašmenis kardas, kai kalbama apie aštrų maistą. Pirma, tai taip pat yra dirginantis ir suaktyvina tuos pačius skausmo receptorius kad kapsaicinas daro. Taigi tam tikra prasme tai gali iš tikrųjų pabloginti problemą. Tai smegenims siųs daugiau signalų, kad turite bėdų, sukeldama stipresnę skausmo reakciją. Tačiau esant pakankamai dideliam ABV, kapsaicinas gali ištirpti etanolyje ir atitraukti jį nuo jūsų receptorių. Alaus, net didžiausio blogiausio alaus, kurį galite rasti, problema yra ta, kad jame yra daugiau vandens nei alkoholio. Todėl jums nedaug bus naudinga užpilti prieskonį ir sustabdyti deginimą.

Yra keletas kitų veiksnių, dėl kurių alus tampa sudėtingu aštraus skonio draugu. Vienas iš jų yra putojimas, tai yra aluje ištirpusių dujų kiekis. Įrodyta, kad karbonizacija suaktyvina skausmo receptorius esant tam tikrai koncentracijai. Antrasis - kartėlis. Aš, prieštaraudamas beveik visoms įprastoms išmintims, kurių gavau iš alaus tinklaraštininkų ir diskusijų žurnalų, tvirtinu, kad kartumas nėra aštrus draugas. A ypač linksmas Nors pasenusi diskusija apie „Beeradvocate“, beveik visi žmonės, kurie skambėjo, davė amatų alaus vakarėlių liniją, kad apynių IPA buvo aštrus maistas. Tik viena drąsi siela (ei, GCurlow!), Nuėjo į atoslūgį ir pastebėjo, kad kombinacija padidino šilumos, kartumo ir alkoholio suvokimą. Mokslas palaiko vienišą skirtingą balsą. Didelis alfa rūgšties kiekis, derinamas su dideliu kapsaicinu, iš tikrųjų sustiprina vienas kitą, todėl kartumas tampa kartesnis, o aštresnis - aštresnis, o alkoholio deginimas yra stipresnis, todėl visa pakuotė gali būti netoleruojama. „GCurlow“ baigėsi komentaru apie derinimą su alumi, kurio cukraus kiekis yra lygus rieslingui.

( RECEPTAS: Keptas sūris aluje )

Taigi, kaip skelbė Julija, paskutinis dėlionės raminamųjų prieskonių gabalas gali būti cukrus. Alaus atveju mes šlifuojame su lazeriu sutelkdami dėmesį į likusį cukrų. Naršydami internete rasite daugybę tinklaraščio įrašų, kuriuose nurodoma, kaip sunaikinti čili pipirų deginimą, ir, kiek skaičiau, visuose juose cukrus buvo kaip galimas sprendimas.- arbatiesus cukrus arba cukrus tešlos pavidalo, kuriame gausu glitimo, kepyklos bomba. Radau, kad su alumi nelabai kas susiję, kol Samo Adamso tinklaraščio įrašas į mane iššoko. Pagerbdami IPA dieną, jie kartu su kulinarais iš Amerikos kulinarijos instituto surengė nedidelę ragautojų grupę, kurioje jie apibūdino vidutiniškai karštų vištienos sparnelių intensyvumą kartu su trimis vakarinės pakrantės IPA variantais.

Ar IPA gali nuraminti aštrius vištienos sparnelius?

IPA ir aštrus maistasVisi turi didelę patirtį, kurią galime moksliškai išbandyti. Samo Adamso gauja atliko nedidelį, bet tikrai įdomų eksperimentą su aštriais vištienos sparneliais ir IPA. Nors jų dalijami rezultatai neatitiks mokslinės kolegų peržiūros ir neturėtų būti laikomi moksliniais faktais, jie mums leidžia pažvelgti į tai, kas gali vykti ir kaip tai galime išbandyti kontroliuojamoje aplinkoje, turėdami didelių duomenų dalyvių grupė.

Tiesiai pro vartus man patiko, kad pirmasis Samo Adamso ekspertų pastebėjimas puikiai sutampa su tuo, ką parodė jusliniai mokslininkai: didžiausias ABV alus (8,4%) paskatino padidėjusį šilumos pojūtį. Tačiau glumina tai, kad vidutinio lygio ABV (6,5%) sumažino šilumą ten, kur žemiausias ABV variantas (4,5%) privertė šilumą užsitęsti. Tada galėtų žaisti ir IBU. Kalbant apie kartumą, kuris stiprina aštrų suvokimą, 8,4% alaus buvo su 85 dideliais IBU, kurie galėjo prisidėti prie padidėjusios šilumos. Abi kitos alaus rūšys suapvalintos 45 laipsniais, todėl IBU šiuo atveju mums nepadeda suprasti, kodėl šilumos pojūtis taip ryškiai skyrėsi tarp 6,5% ir 4,5% ABV alaus.

( MOKYTIS: Naršykite daugiau nei 75 alaus stilius )

Vėlgi, mums belieka apmąstyti cukrų. Samo Adamso ekspertai neišėjo ir nepasakė likutinio cukraus, tačiau jie paminėjo, kad kuo aukštesnis salyklas, būdingas 6,5% ABV pasirinkimui, atrodo, kad subalansuojamas šilumos suvokimas ir kad būtent ši salyklo savybė taip pat atnešė saldų suvokimą į poravimą. Kalbant apie mokslinius tyrimus, man nepavyko rasti jokios nuorodos į tai, kad cukrus yra aštrumo receptorių antagonistas, taip pat negalėjau rasti nieko, kas sako, kad taip nėra. Trumpai tariant, nėra jokių mokslinių įrodymų, kuriuos galėčiau rasti, sakydamas, kad saldus ramina aštrus, bet galbūt tyrimas dar nebuvo atliktas.

Apatinė eilutė: IPA su dideliais ABV ir dar didesniais IBU tikriausiai nėra tai, ko norite padėti deginant mėgstamą aštrų maistą. Bet tai nereiškia, kad vis tiek jo nepasieksite. Taip yra todėl, kad jūsų asmeniniai pageidavimai - kiek jums kažkas patinka - skiriasi nuo suvokimo (kiek ką nors aptinkate). Spėju, kad dėl to, kad ilgus metus naudojote, jūs galbūt susivienijote pamilti poravimą, padarydami jį pažįstamą ir saugų. Nors tas IPA tikrai nepadeda degti, kaip žmogus jūs esate įpročio padaras. Tam pritaria mokslas: mums patinka tai, kas pažįstama. Vien dėl šios priežasties galite rasti IPA ir aštraus maisto porą, be kurios negalite gyventi, o ne todėl, kad tai ramina deginimą.

( SKAITYKITE: „Bed & Brew“: JAV alaus daryklos su alaus viešbučiais )

Alaus ir maisto kursaiKaip amatų alus skatina skonio mokslo ateitį

Alaus daryklų ir virėjų, kurie yra vieni dėmesingiausių vartotojų pasaulyje, istorijose pateikiamos geriausios juslinės mokslinės hipotezės. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl man patinka konsultuoti alų. Tai klausimai, kurie turėtų būti kruopščiai išnagrinėti moksliniu požiūriu, kad galėtume judėti tiek mokslo, tiek pramonės srityse. Samo Adamso gauja atliko nedidelį nemokslinį, tačiau įtakingą testą, naudodama aštrius vištienos sparnelius ir IPA, ir tai atlikdama netyčia šiek tiek nušvietė galimą cukraus likučio vaidmenį pikantiškose porose. Šviesa, į kurią mokslininkai turėtų atsižvelgti rinkdamiesi ir planuodami naujos kartos sensorinius tyrimus.

Štai jūsų kvietimas prisidėti prie savo patirties. Pasidalykite savo alaus skonio klausimu ar anekdotu, kuris, jūsų manymu, galėtų panaudoti tam tikrą mokslinį pagrindą komentarų skyriuje. Tai gali būti mano kito straipsnio tema arba netgi tapti kito mūsų mokslinio tyrimo pagrindu.

Mokslas sako, kad jūs neteisingai derinate IPA ir aštrų maistąpaskutinį kartą modifikuotas:2019 m. Rugsėjo 20 dpateikėDaktarė Nicole Garneau

Daktarė Nicole Garneau yra genetikas, tiriantis skonį, „Alaus skonio žemėlapio“ bendraautorius ir alaus jutimo programos įkūrėjas. „DraughtLab“ . Ji yra geidžiama kalbėtoja, yra atlikusi daugybę interviu žiniasklaidoje ir yra paminėta knygoje „Alus, suporuojantis esminį vadovą iš profesionalų“. Ji yra alaus ir maisto darbo grupės ASBC narė ir Fermentacijos mokslo ir technologijų programos patariamosios tarybos narė savo alma mater Kolorado valstijos universitete. Kai ji nekalba ir nesikonsultuoja dėl jutiminio suvokimo, ji mėgaujasi savo dienos darbu kaip PI Skonių laboratorijos genetika Denverio gamtos ir mokslo muziejuje.

Skaitykite daugiau šio autoriaus

„CraftBeer.com“ yra visiškai skirta mažoms ir nepriklausomoms JAV alaus darykloms. Mus išleidžia alaus gamintojų asociacija - ne pelno siekianti prekybos grupė, skirta skatinti ir apsaugoti Amerikos mažus ir nepriklausomus amatų aludarius. „CraftBeer.com“ pasidalytos istorijos ir nuomonės nereiškia aludarių asociacijos ar jos narių pritarimo ar pozicijų.