Ąžuolo senėjimas yra menas. Vyndario pasirinktos statinės turi didelę įtaką vyno skoniui, suteikdamos skonį, kuris svyruoja nuo saldaus iki griežto, sako Margaret Rand.
Kiekvienas vynas turi savo istoriją. Mes esame įpratę vyno istoriją atsekti iki nenutrūkusių vynuogių, tada vynuogių vynuoges sutraukti ir žalinti iki kietos dėmės, o tada stebėti žydėjimą. Ar anksti? Vėlai? Vienalytis? Taip paaiškiname, kodėl vynas skonis toks, koks yra.
Tačiau nuo to momento, kai pasiekiame statinę, kurioje brandinamas vynas, yra dar viena istorija. Jis išsišakoja į bendradarbiavimą - į ugnį, kuri skrudina medieną, į kooperatyvą, tiriantį grūdus, į statinių senėjimą lietaus ir vėjo metu, prie ąžuolo, augančio tiesiai Prancūzijos miške. Pirmajame pasakojime klausiame, kuris vynuogynas? Kuris vyndarys? Kalbant apie ąžuolą, klausiame, kuris miškas? Kuris bendradarbis?
Jei esate vyndarys, antrasis klausimas yra svarbesnis nei pirmasis. Jei esate vyndarys, visi miškai atrodo panašūs. Ir vis dėlto statinės, kurias perkate iš „Taransaud“, tarkime, skiriasi nuo tų, kurias perkate iš, tarkime, „Boutes“ ar „Sylvain“, ir jos daro vyno skonį kitokį. Tikrai nepaprastai skiriasi.
Namo stilius
Greita ir supaprastinta santrauka: „Taransaud“ statinės vyndarių nuomone, kad jaunystėje vynas būtų mažiau viliojantis nei kiti, tačiau ilgainiui yra puikus - jie galingi, šiek tiek griežti. Galite naudoti juos savo dideliems vynams, galbūt mažiau tai tinka jūsų anksčiau geriamam antram vynui. Nadalié statinės suteikia tam tikrą saldumą. Sylvainas yra kažkur tarpai. „Mercurey“ suteikia puikią pusiausvyrą tarp vaisių ir medienos. „Seguin-Moreau“ yra gana panašus į „Taransaud“. Tai reiškia tik dalį kuperų ir nepaisyti subtilumo, kuriuo kuopelės gali pritaikyti savo statines, kad tiktų jūsų vynui.
pietų karalienės 3 sezono santrauka
Tai, ko norite, nesvarbu, ar perkate statinę, ar kostiumą, tinka. Jūsų terroir, jūsų vynuogių mišinys ir tai, ką bandote pasiekti ar išreikšti, yra unikalus. Rimti piliai neperka statinių nuo kaiščio. Jie kviečia savo bendradarbius paragauti jų vynų - tą dieną, kai kalbėjau su Véronique Sanders iš Haut-Bailly, ji praleido rytą tuo užsiimdama, aptardama su visais septyniais savo terroir, vynuoges ir vyno subtilybes. „Tarp skirtingų bendradarbių vynų buvo nedideli skirtumai, prieš keletą metų skirtumai buvo daug didesni. Buvo jausmas, kad jie visi supranta, ko mes norime. “
Kai bendradarbis supranta vyną, jis gali pasiūlyti jam tinkamą medieną. Kintamųjų skaičius neįtikėtinas. Yra miškas, kuris paprastai yra susijęs su grūdų rūšimis, tačiau skirtingos to paties miško dalys ir net skirtingi medžiai toje pačioje miško dalyje gali turėti labai skirtingus grūdus. Iš esmės, tankūs grūdai iš lėtai augančio medžio suteiks daugiau elegancijos, o mažiau tanino - atviresni grūdai iš greičiau augančio medžio - daugiau taninų ir mažiau vaisių aromato. Kai kurie vyndariai turi mėgstamus miškus, taip pat mėgstamus bendradarbius, tačiau net ir čia kooperatorius skaičiuoja.
'Visi bendradarbiai turi prieigą prie tų pačių miškų, todėl statinės turėtų būti daugmaž vienodos, tačiau jos nėra', - sako Benjaminas Sichelis iš Château Angludet. Benjaminas sakė „Tonnellerie St-Martin“, kad mediena turi geriau integruotis į jo vyną. ‘Jis pasakė:„ Turime išbandyti Jupilo mišką “[netoli Le Mano]. Anksčiau to nežinojau, bet bandžiau ir visada dabar jo prašau. Jis man sako, kad esu vienintelis jo klientas, prašantis 100% Jupilo. Mūsų vynas integruoja sudėtingumą, nenugalėdamas vyno. Bet savaime tai per daug ir kažko praleidžia. Tai papildo „Tonnellerie Taransaud“ statinės. “
brady black iš mūsų gyvenimo dienų
Kooperatorių mišinys visada yra geriausias, papildantis ne tik skirtingus to paties vyno aspektus, bet ir skirtingas vynuogių veisles iš skirtingų terroirų. Ericui Murisasco, „JP Moueix“ technikos direktoriui, patinka „Remond“ ir „Taransaud“ statinės Château Bélair-Monange kalkakmeniui, o Demptos ir Seguin-Moreau - Château Trotanoy moliui. Trys ar keturi skirtingi bendradarbiai tikriausiai yra mažiausias, plius vienas ar du nauji teisiami. Panašu, kad dešinysis ir kairysis bankai neturi didelio požiūrio skirtumo. Kai paklausiau Johno Kolasa, ar jis kitaip elgiasi su „Château Canon“ merlotu su Rauzan-Ségla Cabernet Sauvignon, jis pasakė: „Tai Merlot St-Emilion plynaukštėje, turintis galios ir struktūros. Jei norite Vivaldi, skiriasi nuo to, kad norite Bethoveno. “
Kramtyti medieną
„Château Smith“ technikos direktorius Hautas Lafitte'as Fabienas Teitgenas žengia žingsnį toliau. Château turi savo bendradarbiavimą vietoje, todėl jis pasirenka medieną. „Atplėšus medienai matosi grūdai. O kvapas yra labai svarbus. Iš kvapo suprantate medienos stilių. Aš taip pat jį kramtuoju, norėdamas pajusti taninus, pamatyti, ar jie sausi, ir vertinti aromatinius. Nuo to nusprendžiu, ką pirkti. “
Senėjimas yra dar vienas kintamasis - ar lazdos vieneriems, dvejiems, trejiems metams ar net ilgiau brandinamos lauke? Senstant vyksta ne tik tai, kad lietus nuplauna taninus iš medienos, bet ir tai, kad medienoje vystosi fermentai, ir šie fermentai veikia aromatus. Camille Poupon iš „Tonnellerie Sylvain“ sako: „Akvitanoje vyrauja jūrinis klimatas, todėl senėjimas yra greitesnis nei, tarkime, Kalifornijoje. Taninams nuplauti pakanka dvejų trejų metų jūriniame klimate. “Dvejų metų senėjimas suteikia kitokį rezultatą nei treji metai. Vėlgi, viskas yra apie tai, kas tinka jūsų vynui.
Pirmiausia reikia lietaus, o tada ugnies. Statinės skrebučiai (pagaminti uždegant ugnį pusiau užbaigtoje statinėje) būna įvairių rūšių: lengvi, vidutiniai, vidutiniai +, sunkūs .... Kuo stipresnis skrebučiai, tuo ryškesni šokolado, kavos skoniai ir tai, ką prancūzai vadina „torrefaction“ - skrudintais skoniais, gausite. Bet jūs taip pat gausite mažiau medienos skonio. Sunkesnis tostas reiškia mažiau aromato ir mažiau švelnumo. Su mažesniu skrebučiu gausite daugiau vyno, bet ir medienos skonio. Komplikuota? Taip labai.
Dauguma vyndarių tenkinasi vidutiniškai vidutiniškai skrebučiais, tačiau kiekvienas kooperatas turės savo versiją. Trumpas, karštas tostas duos skirtingus rezultatus ilgesniam, lėtesniam skrebučiui, net jei abu bus vadinami „vidutiniais“. Ilgesnis, lėtesnis skrebučiai patenka toliau į medieną ir suteikia daugiau subtilumo, daugiau saldumo. „Gaunate skirtingus skonius, kurių temperatūra yra skirtinga“, - sako Véronique Dausse, „Château Phélan Ségur“ generalinis direktorius. „Deginta mediena nėra tik sudeginta mediena.“ Sichel domėjosi žemu skrudintu duonu, „kad būtų sudėtingiau. Bet kuparai nemėgsta žemų skrebučių, nes jie tinka tik puikiai subrendusiai medienai. Žemas skrebučių skonis mažiau derinamas su vynu. “
Mes vėl grįžome. Medienos integracija su vynu yra svarbiausia. Sandersas tobulą statinę lygina su Diane von Furstenberg suknele: „Tai rodo jūsų moteriškumą, ji yra ypač patogi ir nieko neslepia, ji tinka ir glostosi.“ Ir iš tikrųjų, kaip suknelę, galite ją išbandyti ir apsigalvok - kartais.
Paragavus to paties vyno iš skirtingų bendradarbių mėginių po 18 mėnesių brandinimo, paaiškėja, kiek skiriasi rezultatai. Paragaukite vynų vos po 10 dienų statinėje ir jau galite pamatyti kryptį, kuria jie keliauja - jie šakojasi vienas nuo kito, kiti - į gausybę, kiti - dėl struktūros. „Phélan Ségur“ Dausse ir jos darbuotojai paragauja visų statinių, kai vynas jose būna vos dvi valandas. To pakanka pasakyti, ar medienos ir vyno derinys pasiteisins. Jei ne, jie gali pakeisti derinį. Tai gana sena užduotis, nes ji apima kelis šimtus statinių, tačiau jei reikia („Mes tai padarėme keletą kartų“), jie tai padarys. Dėl aukščiausios kokybės naujos prancūziškos barikės, kainuojančios 600–700 eurų (500–575 svarų), istorija yra per brangi, kad suklystumėte.
Parašė Margaret Rand
